Gli asparagi (asperges) sono legumi primaverili; ve ne sono di bianchi, verdi e violetti, chiamati di giardino, e ve ne sono anche selvatici di campo, esili, lunghi e verdi.
Qualunque sia la loro preparazione, gli asparagi dovranno essere raschiati e lavati accuratamente.
Si riuniscono in mazzi non molto voluminosi, si legano con lo spago dalla parte non commestibile, si parano per averli tutti della medesima lunghezza e si cuociono in acqua bollente salata, possibilmente in piedi in una pentola alta e coperta.
Ritirare gli asparagi ancora al dente per evitare che diventino acquosi e che perdano di conseguenza il loro sapore naturale.
Per tutte le preparazioni si possono calcolare 250 grammi circa d’asparagi per ogni persona.

Punte di asparagi
Indipendentemente dal ruolo importante quale elemento di svariate guarnizioni, le punte di asparagi possono subire lo stesso trattamento degli asparagi.
E’ considerata punta, tutta la parte tenera, tagliata nella lunghezza di 4-5 cm circa e rappresentante in genere poco meno della metà d’ogni stelo.

Asparagi alla Bismark
Sistemare gli asparagi ben sgocciolati su un piatto di servizio, cospargere sulle punte: del parmigiano grattugiato e versare sopra da uno a due uova per persona, cotte in un padellino frittellate, con abbondante burro spumeggiante.

Asparagi alla milanese
Procedere esattamente come per gli asparagi alla Bismark con le uova frittellate sopra, oppure semplicemente alla parmigiana con burro spumante, secondo la richiesta del commensale.

Asparagi alla polacca
Sistemare gli asparagi ben sgocciolati su un piatto di servizio.
Far rosolare per ogni persona in un padellino con 40 grammi di burro, un cucchiaio di mollica di pane passata al setaccio, un tuorlo d’uovo sodo ed un pizzico di prezzemolo tritati, non appena il pane è al punto giusto della doratura, versare il tutto sulle punte degli asparagi.
Spremervi sopra qualche goccia di limone e poi servire.

Asparagi caldi alle salse diverse
Servire gli asparagi bolliti su un piatto con tovagliolino e fiocco di prezzemolo, oppure su apposite griglie d’argento, inviando a parte una delle seguenti salse: olandese, spumosa, crema, oppure, burro fuso, burro nocciola o semplicemente olio ed aceto.