Vitello
Le sue carni sono di colore bianco e rosa-pallido negli animali da 40 a 60 giorni di età: rosa più o meno carico negli animali superiori a 60 giorni.
Sono di consistenza cedevole a grana finissima, emanano odore latteo, gradevole.
Il loro grasso è poco consistente, raccolto intorno ai reni nelle prime settimane di età.
Sono carni molto digeribili, ma meno nutritive di quelle di bue o di manzo.

Vitellone
Carni di colore rosa-rosso a fibra più o meno fina secondo l’età e secondo che si tratti d’animali castrati o interi.
Il vitellone intero, quando sia stato ben nutrito, dà carne che i macellai apprezzano per la maggior resa in parti magre.

Manzo
Il manzo, fra gli animali da macello, offre la carne apprezzata.
Ha aspetto più compatto e gradevole di quella di vitellone, grana fina e ben visibile.
Il grasso è abbondante, sodo, dolce al tatto, di gradito aspetto.
E’ carne saporita, pastosa, nutriente e digeribile.

Bue
Carne di colore rosso-vivo tendente al rosso-scuro, d’odore gradevole, di consistenza soda, a tessitura compatta, di grana un po’ grossolana.
Grasso di colore giallo più o meno marcato, abbondante specie nel sottocute.
E’ carne molto apprezzata perché molto aromatica e molto gustosa, specialmente quando l’animale è giovane ed ha lavorato poco.

Vacca
L’animale giovane, o comunque in ottimo stato di nutrizione, dà carne altrettanto buona quanto quella del bue.
Le vacche vecchie e mal nutrite, invece, danno carni rosso-scure, ricche di parti fibrose, poco compatte.
Il grasso giallognolo sempre si raccoglie di preferenza intorno ai reni.
Sono carni valutate buone o scadenti secondo i caratteri accennati.

Toro
Carni di colore intenso più scuro di quelle del bue e della vacca, a grana grossolana, di tessitura relativamente compatta.
La superficie dei muscoli dà caratteristici riflessi azzurrini.
E’ carne dura tenace, poco succulenta e poco saporita.
Il grasso è bianco e non infiltra le masse muscolari.

Bufalo
Carni con caratteristiche affini a quelle bovine dalle quali si differenziano per il colore più intenso che varia dal rossigno al rosso cupo, colore che si mantiene inalterato dopo la macellazione, al contrario delle carni bovine che al contatto dell’aria diventano brune in superficie.