La loro storia è vecchia di oltre mezzo secolo.
Potrebbe cominciare con “C’era una volta…” un cacciatore di pelli nel Labrador, durante l’inverno si accorse che il pesce da lui appena pescato si congelava immediatamente alla temperatura polare e si manteneva inalterato anche per lunghi periodi di tempo.
Al momento in cui veniva consumato quel pesce non aveva niente di diverso, come sapore, come consistenza di carne, da uno appena pescato.
Certo quel cacciatore non immaginava che la sua scoperta avrebbe portato una rivoluzione nel mondo gastronomico.
Rivoluzione pacifica, ben inteso, ed anche piuttosto lenta.
Ci vollero molti anni infatti prima che qualcuno (e questi naturalmente furono gli Americani) si interessasse alla scoperta del cacciatore biologo e facesse i primi esperimenti di surgelamento dei cibi.
Furono i dirigenti di una grande compagnia ferroviaria che compresero quanto fosse più pratico e rapido il sistema di far “prefabbricare e surgelare” i pranzi da servire ai viaggiatori, scongelandoli poi, solo poco tempo prima dei pasti, nel vagone ristorante.
Da allora si sono fatti grandi progressi anche nel surgelamento dei cibi cotti.
Ormai ci sono grandi industrie specializzate per il surgelamento in massa di determinati cibi, con attrezzature che ne consentono una perfetta conservazione e danno la garanzia che il prodotto arrivi al consumatore perfettamente “intatto”.
Qui da noi i surgelati sono comparsi timidamente da circa tre decenni: dapprima ci sono state molte indecisioni da parte delle donne che osservavano titubanti quei cibi trasformati in mattonelle di ghiaccio, senza decidersi di acquistarli.
Poi superate le prime incertezze iniziali, il successo dei surgelati è sempre in aumento e oggi si può dire che siano definitivamente affermati.
Ormai nei grandi supermercati ed anche nei piccoli negozi, la vista del banco dei surgelati è diventata familiare: gigantesche sogliole atlantiche, pesci di tutti i tipi, interi o a tranci, selvaggina, tacchini, polli, frutti di mare, verdure di ogni genere e perfino frutta sono i prodotti che noi vediamo con maggiore frequenza.
Per non parlare poi dei cibi già cotti che si presentano in speciali involucri di alluminio e basta passarli per pochi minuti nel forno caldo per trovarli già pronti da consumare.
Dicevamo, dunque, come nasce un surgelato: vi faremo l’esempio con un pesce.
Nell’Oceano Atlantico navigano grossi pescherecci attrezzati con speciali celle frigorifere a 40 gradi sotto zero, nelle quali il pesce viene buttato appena pescato (previa rapidissima pulitura ed impacchettamento in speciali confezioni di plastica).
La temperatura rigidissima blocca immediatamente le proprietà vitaminiche e nutritive del pesce, mantenendole inalterate fino al momento in cui, attraverso la lunga catena del freddo, il pesce arriverà sulla nostra tavola perfettamente fresco e saporito, come se fosse stato pescato da poche ore.

La catena del freddo

Che cos’è, in realtà?
Dopo la pesca e l’immediato congelamento il pesce (o qualunque altro cibo surgelato) deve essere costantemente mantenuto a 30-40 gradi sotto zero, e quindi trasferito dal pescatore al venditore in vagoni o autocarri frigoriferi nei quali sia assicurata questa temperatura rigidissima.
La regola essenziale è una: la catena del freddo non deve mai subire interruzioni, salvo quella necessaria per trasferire il cibo dal negozio al freezer domestico.
A questo punto prima di concludere il discorso sull’origine dei surgelati, vorremmo chiarire un particolare importantissimo che spesso trae in inganno la donna di casa, facendole scambiare un prodotto congelato con uno surgelato.
In realtà c’è una sostanziale differenza tra i due cibi: il surgelato infatti, come dicevamo prima, viene sottoposto ad una refrigerazione di 40 gradi sotto zero e mantenuto costantemente a questa bassissima temperatura che ne assicura la perfetta conservazione.
Il prodotto congelato, invece, viene “raffreddato” a una temperatura di cinque gradi sotto zero per cui la sua conservazione è limitata a tutte le sostanze contenute nel cibo non vengono “bloccate” dal gelo.
Quindi si disperdono rapidamente provocandone l’alterazione.
Accertatevi bene, perciò, nel momento in cui decidete di acquistare un prodotto sotto zero, che sia veramente un surgelato, l’unico che può darvi tutte le garanzie nutritive di cui avete bisogno.

Che sapore hanno?

State tranquille: anche i palati più difficili hanno accertato che il sapore di un pesce o di un frutto surgelato non è affatto diverso da quello fresco.
Provate ad aprire un pacchetto di fragole surgelate: sarete subito investite da un delizioso profumo identico a quelle che emanano le fragole appena colte.
Oppure annusate un pesce dopo che sarà stato opportunamente scongelato e non vi sarà difficile sentire ancora il tipico odore di mare.

Come si conservano?

Ecco uno dei punti fondamentali: la conservazione.
All’atto in cui voi prelevate un pacchetto con il cibo surgelato dal banco del negozio, che fino a quel momento l’ha mantenuto alla temperatura di meno di 30 gradi, la catena del freddo subisce un arresto e il prodotto si avvia verso un lentissimo ma progressivo processo di scongelamento.
Appena a casa lo introducete nel freezer del vostro frigorifero dove però la temperatura minima che riuscite ad ottenere è di meno 8-12 gradi.
Ecco allora che il freddo c’è, ma non è sufficiente per mantenere inalterato il prodotto.
Trascorsi tre giorni, poco più o poco meno, inizia una inesorabile alterazione del cibo che passa così ad uno “stadio” di scarsa freschezza che ne sconsiglia il consumo.
Quindi non ci sono dubbi; entro due giorni dal momento dell’acquisto bisogna mangiare il prodotto surgelato a meno che voi possediate un frigorifero con congelatore (oggi ce ne sono di tutti i tipi), cioè con la “cella” del ghiaccio indipendente dove si può ottenere una temperatura di 20 gradi sotto zero.
In questo caso il discorso cambia, poiché il surgelato può continuare il suo “sonno polare” nel vostro frigo domestico, in tutta tranquillità.

Come si congelano

Ad ogni cibo il suo congelamento.
Esistono infatti regole ben precise che vanno osservate per riportare qualunque prodotto dal suo letargo polare allo stato “naturale”.

Il pesce

Non è proprio indispensabile scongelarlo prima di metterlo in casseruola.
E’ ovvio però, che in questo caso il tempo di cottura sarà notevolmente superiore.
L’ideale è lessarlo solo parzialmente scongelato, dato che durante la fase di scongelamento il pesce perde il liquido e questo fenomeno può renderlo piottosto asciutto e stopposo, una volta cotto.
Invece è assolutamente necessario scongelarlo: quando lo si deve infarinare o impanare, oppure passarlo nella pastella (tutti questi ingredienti non aderiscono al pesce gelato o bagnato); quando lo si deve tagliare a tranci; quando lo si deve friggere nell’olio o nel burro bollenti.
E’ consigliabile effettuare il processo di scongelamento, lasciando il pesce nel suo involucro.
Per riportare il pesce allo stato “primitivo” si può farlo scongelare nei reparti meno freddi del frigorifero (in questo caso lo scongelamento sara più regolare anche se molto più lento) o a temperatura ambiente.
A scongelamento avvenuto non scordare mai di lasciare per dieci minuti il pesce sotto l’acqua corrente: questo accorgimento servirà a ridargli tutto il suo profumo originale.
E comunque non commettete l’errore, per accellerare il tempo di scongelamento, di immergere il pesce nell’acqua calda; lo rovinereste facilmente.

Il pollame

Bisogna sempre scongelarlo prima di cuocerlo, lasciandolo nel suo involucro.
Anche in questo caso potete scegliere fra diversi sistemi di scongelamento: nel frigo o a temperatura ambiente.
Se si tratta di pollame di “grossa taglia” come tacchino o cappone, potete anche immergerlo in un recipiente di acqua fredda e lasciarlo sotto un filo di acqua corrente.
Per accertarvi che lo scongelamento sia totale e non soltanto all’esterno (dove ovviamente si effettua con maggiore rapidità), controllare che le articolazioni si possano piegare.
Se il “responso” sarà positivo, potete predisporre il pollo per la cottura.

Le verdure

Come gli altri cibi, anche le verdure si possono scongelare sia nel frigo, sia all’esterno, sempre però avvolte nel loro involucro.
Si possono far cuocere anche congelate, immergendole in poca acqua bollente e cercando, fin dall’inizio della cottura, di dividere con una forchetta la massa che si presenta perfettamente compatta; altrimenti finirebbe per cuocere solo la parte esterna del “blocco” di verdura gelato.
Se appena possibile, però, è consigliabile scongelarla almeno parzialmente.
In questa evenienza, e anche nel caso in cui la verdura sia completamente scongelata, il tempo di cottura è inferiore a quello delle verdure fresche, poiché prima di passare al surgelamento le verdure vengono sottoposte a un rapido processo di precottura.

La frutta

Va scongelata nel suo involucro e mangiata subito dopo lo scongelamento.
Meglio se il processo verrà effettuato nel frigorifero.

I cibi cotti

Sono una vera risorsa per chi ha poco tempo a disposizione: basta passare il cibo con tutto il suo involucro di alluminio nel forno già caldo e il gioco è fatto.
In pochi minuti avrete un pranzo completo, bell’e pronto da servire e da mangiare.

Il surgelamento casalingo

Vi sembra una cosa impossibile?
E invece non lo è affatto.
Naturalmente è indispensabile possedere uno di quei moderni frigoriferi con deep-freezer a meno di 20-25 gradi (che in genere sono giganteschi e hanno una capacità di 300 litri) oppure un piccolo congelatore uso famiglia di 50-80 litri, che si può mantenere costantemente ad una temperatura inferiore ai 20 gradi sotto zero.
Una volta che nella vostra casa è entrato una di queste “macchine del freddo”, il problema del surgelamento domestico è praticamente risolto.
Infatti non occorrono particolari accorgimenti tecnici: si prepara come sempre un minestrone, un piatto di funghi trifolati, un tacchino arrosto, e, invece di trasferirlo subito dalla cucina alla tavola, lo si introduce nel congelatore e ve lo si lascia, volendo, anche per un anno.
Trascorso questo tempo, potrete estrarre il vostro surgelato dal frigo, passarlo pochi minuti sul fuoco e avrete la sorpresa di ritrovare quel minestrone o quei funghi con lo stesso identico sapore e profumo che avevano un anno prima, al momento della preparazione.
Ecco dunque come dovete eseguire l’operazione di surgelamento: dopo aver preparato il piatto stabilito in quantità piuttosto abbondante, lo lascerete raffreddare, poi lo disporrete in scatole di plastica, mettendolo nel freezer.
Non appena il cibo avrà acquistato l’aspetto di un blocco ghiacciato, lo avvolgerete in carta di alluminio, dopo averlo estratto dalle scatole, incollando sopra al pacchetto un’etichetta con la specificazione del contenuto.
Dopodichè il pacchetto verrà “ingoiato” dal frigorifero e vi resterà fino a quando deciderete di consumarlo.
Naturalmente, in questo congelatore non si conservano solo cibi cotti per un tempo indeterminato, ma anche carne, pollame, pesci crudi e ovviamente tutti i surgelati.
Non è consigliabile invece conservare la verdura cruda: meglio sempre sottoporla a una breve cottura.
Ci auguriamo che questo nostro discorso sui surgelati, sulla loro origine e conservazione, vi abbia convinte, se già non loeravate, dalla bontà e dei pregi di questi prodotti, che vi offrono, tra l’altro, il vantaggio di un costo inferiore e la possibilità di mangiare cibi fuori stagione e soprattutto cibi sulla cui freschezza “originaria” non possono esistere dubbi.
Accogliete, dunque, senza riserva questi “esponenti” della cucina di oggi e del futuro, perché possano rivelarsi preziosi e darvi delle garanzie che talvolta i cibi freschi (o spacciati per tali) non riescono ad offrirvi.