Le crostate sono torte di frutta, di forma generalmente rotonda, aventi come base un tampone di pasta brisée oppure di pasta secca, sopra di cui sono adagiati vari frutti opportunamente apprestati.
Sia la frutta che la pasta debbono cuocere insieme.
Sono detti “flans” uguali tipi di torte aventi come base un tampone di pasta brisée o pasta secca ma contenenti, in luogo di frutta, altri vari ingredienti.
Sia i flans che le crostate si apprestano entro speciali “cerchi per crostate e flans” che sono di gran lunga preferibili alle comuni tortiere; queste ultime infatti, essendo costituite oltre che da un cerchio metallico formante il bordo, anche da una base, tendono a divenire ondulate sul fondo e ad offrire una superficie irregolare, per cui, i dolci non cuociono con uniformità.
Nel caso invece dei “cerchi” la base del dolce appoggia direttamente, a nudo, sulla placca da forno.

Dopo aver confezionata la pasta, lavorarla con il matterello ottenendone una sfoglia dello spessore di 3-4 mm circa.
Sollevarla quindi con molta delicatezza ed appoggiarla sopra un cerchio per crostata, precedentemente imburrato all’interno, ed appoggiato a sua volta sopra una placca anch’essa imburrata; facendo scorrere il matterello sopra i bordi del cerchio tritar via gli avanzi che eccedono.
Con due pollici, schiacciare accuratamente la pasta facendola aderire all’interno dei bordi.
Con i ritagli avanzati, formare un lungo cordone di grossezza regolare e del diametro di circa 1/2 cm e farlo aderire a corona lungo tutto il bordo, badando che non abbia a debordare oltre il cerchio metallico.
Con l’indice ed il pollice pizzicare il cordone, livellando il bordo della crostata, rendendolo uniforme.
Con una pinza per pasta, completare l’opera formando lungo il margine della crostata la cosidettsa “cresta”.
Con una forchetta picchiettare il fondo della crostata, cosi da facilitarne la cottura, e farcirla poi seguendo le indicazioni contenute nelle varie ricette.

Consigli: lo spessore della pasta potrà variare a seconda della grandezza della crostata o dei flan.
L’uso del cerchio in luogo della tortiera è da preferirsi anche perché, una volta cotta, la crostata viene sformata con maggior facilità.