Carne: il pezzo da arrostire va introdotto nel forno, già riscaldato ad alta temperatura, in modo che l’albumina che si trova sulla superficie della carne si coagoli rapidamente e formi uno strato impermeabile sulla superficie; questa pellicola impedirà alle sostanze nutritive e al sangue contenuto nella carne di uscire e perdersi durante la cottura.
La “crosta” che si formerà sulla carne, e che man mano diventerà più scura, non deve mai essere bucata, né con la forchetta né con la punta del coltello, se non volete che l’arrosto perda tutti i suoi succhi e diventi arido.
Disponete la carne in un tegame piuttosto basso che la contenga di musura, appoggiandola non direttamente sul fondo ma sopra una griglietta che la tenga sollevata.
Ungetela di olio e versate nel tegame (e non sulla carne) un dito di acqua (solo però se la cottura avviene avviene nel forno a gas: in quello elettrico non è assolutamente necessario aggiungere il liquido); ogni dieci minuti rivoltate l’arrosto fino a che lo vedrete ben dorato da tutte le parti, quindi cominciate a bagnarlo con il fondo di cottura e ripetete questa operazione ogni quarto d’ora.
In tal modo la carne si manterrà sempre perfettamente inumidita.
Se vi accorgete che il sugo tende a restringersi troppo aggiungete ancora un po’ di acqua, versandola sempre sul fondo del tegame e non sulla carne.
Salate soltanto a fine cottura e non prima: il sale, che ha notevoli proprietà disidratanti, renderebbe la carne troppo asciutta.
Se a fine cottura il sugo si fosse rappreso eccessivamente allungatelo con un po’ d’acqua o con altro liquido e versatelo poi sulla carne.
Il tempo di cottura per un arrosto di manzo si aggira sui quaranta minuti per ogni chilo di carne.
Per un arrosto di vitello o di maiale occorre circa un’ora-un’ora e dieci minuti per ogni chilo.
Tenete presente inoltre, un particolare importantissimo nella cottura delle carni: quelle rosse, che devono essere meno cotte internamente, vanno messe in forno a temperatura più elevata di quella necessaria per le carni bianche.
Queste ultime invece richiedono un calore moderato all’inizio e più forte verso la fine della cottura in modo che l’arrosto possa colorirsi uniformemente.
Per verificare la cottura di un arrosto basterà pungere con una forchetta (solo in questo caso è ammessa la punzecchiatura): dalla carne rossa dovrà uscire qualche goccia di sangue rosato, da quella bianca qualche goccia di succo incolore.

Pesce: come abbiamo già spiegato per l’arrosto di carne, anche il pesce da arrostire va disposto nel recipiente, non a contatto del fondo, ma sopra una gratella che lo tenga leggermente sollevato.
Questo accorgimento eviterà che il pesce “affondi” troppo nel sugo di cottura o in quello che emette spontaneamente e gli farà acquistare più facilmente una bella crosta dorata.
Prima di introdurlo nel forno, a calore vivo, il pesce va ovviamente sventrato, lavato, squamato, cosparso di olio e salato.
Durante la cottura dovrete innaffiarlo spesso con il suo sugo.

Pollame: disponete l’animale sventrato, legato e salato dentro e fuori, in un recipiente unto con poco burro e olio.
Passatelo in forno e procedete alla cottura, inaffiandolo di tanto in tanto con il suo sugo (e allungandolo con qualche liquido) e rigirando spesso, in modo che prenda un colore uniforme da tutte le parti.
Per alcune preparazioni, prima della cottura si fascia il petto dell’animale con pancetta o lardo: in questo caso la “bardatura” si toglie a metà cottura, in modo da far prendere colore anche al petto dell’animale.
Il tempo di cottura: quarantacinque-cinquanta minuti, per ogni chilo, se si tratta di tacchino, un’ora circa per ogni chilo (se si tratta di pollo o anitra).

Selvaggina: preparate l’animale per la cottura, sventrandolo, salandolo internamente ed esternamente e fasciando il petto con fette di lardo o di pancetta.
Quindi legatelo e adagiatelo in una teglia unta di olio e burro, passatelo in forno già caldo.
A metà cottura togliete il lardo o la pancetta per far dorare uniformemente l’animale.
Il tempo di cottura varia naturalmente a seconda della grossezza: per la selvaggina più piccola si aggira sui venti-trenta minuti, per quella più grossa sui quaranta minuti per chilo.