La frutta è costituita da tutti quei frutti freschi e crudi che si servono in tavola alla fine di un pasto.
Moltissime sono le varietà, e viene molto raccomandata, da parte dei medici e dietologi, per le sue qualità che ne fanno un elemento essenziale per il completamento dell’alimentazione umana a causa del ricco contenuto di vitamine, di sali minerali e zuccheri.

I frutti per confezionare una buona composta, non devono essere troppo maturi.
Generalmente, essi, vengono immersi, interi o trinciati in metà o in quarti, a secondo della loro natura e della loro dimensione, entro uno sciroppo costituito da acqua e zucchero nella proporzione di 18° circa (proporzione misurata con l’apposito pesa-sciroppo) e profumato alla vaniglia.
Determinati frutti, come ad esempio le pere, le ciliegie, le prugne, possono essere cotti in uno speciale sciroppo costituito da vino rosso zuccherato e profumato con cannella, in sostituzione della vaniglia.
Quando i frutti sono pronti, si devono scolare e mettere in disparte al caldo.
Si continuerà invece a bollire lo sciroppo sino a ridurne il volume, legandolo inoltre, in alcuni casi, con marmellata di albicocche o gelatina di ribes, oppure con un po’ di fecola.
Generalmente però, il solo fondo di cottura (non mescolato ad altri ingredienti) è considerato l’ideale completamento di una composta di frutta.

Composta di albicocche (Compote d’apricots)
Dividere le albicocche in due metà, privarle dei noccioli e metterle in una casseruola contenente uno sciroppo per composta di frutta vanigliato, di circa 18°.
Lasciarle sobbollire per 7-8 minuti circa, dopodiché, scolarle e metterle in disparte al caldo.
Nel frattempo, ridurre lo sciroppo a circa la metà del suo volume e versarlo sopra le albicocche, disposte entro un’insalatiera di vetro.
Spolverare quindi, facoltativamente, con mandorle tritate, oppure, decorare con mezze mandorle opportunamente spellate.

Composta di ananas (Compote d’ananas)
Sbucciare accuratamente gli ananas; trinciarli longitudinalmente in due metà, eliminando il torsolo centrale, mediante l’uso di un apposito strumento, oppure dei leva-torsoli per mele.
Affettare trasversalmente i pezzi ottenuti in trance sottili, facendoli poi sobbollire in uno sciroppo per composta di frutta per 8-10 minuti.
Lasciare raffreddare, dopodiché, scolare e disporre l’ananas a corona entro un’insalatiera di vetro.
Bagnarlo quindi con lo sciroppo opportunamente ridotto nel frattempo e, all’ultimo minuto, aromatizzarlo con poco kirsch o rhum.
Quando si utilizza degli ananas in scatola si procede nel medesimo modo, ma si lasciano le rondelle di ananas intere e si adopera lo sciroppo contenuto nella scatola.

Composta di banane Compotes de banane)
Sbucciare le banane e trinciare ciascuna di esse, longitudinalmente, in due metà.
Alternativamente, si potrà inoltre, affettarle in trance non troppo sottili e, meglio ancora, in trance alte due dita, operando il taglio diagonalmente.
Far sobbollire le banane, a fuoco molto basso, in uno sciroppo per composta di frutta insaporito con poco rum.
Quando sono cotte, scolarle e metterle in disparte.
Ridurre lo sciroppo opportunamente, legarlo quindi con poca marmellata di albicocche, infine, all’ultimo momento, versarlo sopra le banane disposte in un’insalatiera.

Composta di ciliegie (Compote de cerises)
Far sobbollire le ciliegie, opportunamente snocciolate, in uno sciroppo per composta di frutta zuccherato di circa 20°.
Dopo 8-10 minuti, scolare e metterle in disparte entro un’insalatiera, tenendole al caldo.
Passare lo sciroppo al setaccio e farlo ridurre opportunamente al fuoco legandolo quindi con poca gelatina di ribes.
Versarlo infine sopra le ciliegie.
E’ possibile, inoltre, legare lo sciroppo con un cucchiaio di fecola ed aromatizzarlo poi con un bicchierino di kirsch.
La composta di ciliegie si fa inoltre, con vino rosso fortemente zuccherato ed aromatizzato con poca cannella.

Composta di fragole (Compote de fraises)
Far sobbollire le fragole, a fuoco molto basso, in uno sciroppo per composta di frutta, fortemente zuccherato a circa 18-20° e profumato con poca vaniglia.
Quando le fragole hanno perduto quasi tutta la loro acqua, versarle in un’insalatiera e metterle in disparte al caldo.
Nel frattempo, far ridurre ulteriormente il fondo di cottura e legarlo con poca gelatina di ribes.
Versarlo sopra le fragole e servirle.

Composta di lamponi (Compote de framboises)
Cuocere lo zucchero con poca acqua portandolo ad una densità di circa 40°, misurata con il pesa-sciroppo (grand boulé).
Versarlo caldissimo sui lamponi e metterli in disparte al coperto.
Quando hanno emesso tutta la loro acqua, scolarli e trasferirli in un’insalatiera.
Ridurre intanto lo sciroppo a circa la metà del suo volume iniziale.
Legarlo con poca fecola e versarlo sopra i lamponi, servendo il tutto molto caldo.

Composta di pere (Compote de poires
Secondo la grossezza delle pere, si lasceranno intere o si divideranno a metà o in quarti.
Dopo averle pelate, strofinarle con limone e farle subito sobbollire a fuoco molto lento, con uno sciroppo per composta di frutta alla vaniglia.
E’ possibile inoltre, confezionarle sobbollendole in vino rosso zuccherato ed aromatizzato con la cannella.

Composta di rabarbaro (Compote de rhubarbe)
Trinciare le costole del rabarbaro, dopo averle opportunamente spazzolate e pelate, in pezzi di circa 5 cm di lunghezza.
Metterli in una casseruola e coprirli con una quantità minima di sciroppo per composta di frutta, essendo il rabarbaro molto acquoso.
Far sobbollire lentamente, onde evitare che le costole si rompano; ricordando che, per conservarle possibilmente intere, appena l’acqua inizia a bollire, anche minimamente, è opportuno coprire la composta con una carta oleata e trasferire il recipiente in forno, cuocendo a temperatura molto ridotta.
Dopo qualche minuto scolare con delicatezza e mettere il rabarbaro in disparte entro un’insalatiera.
Lasciar ridurre il fondo di cottura a fuoco vivace, versandolo poi sopra la composta di rabarbaro.