Cottura allo spiedo
Indiscutibilmente gli arrosti del pollame, come di tutte le carni da macello e della selvaggina, cucinati allo spiedo acquisiscono un sapore migliore rispetto a quelli cucinati nel forno.
L’antico spiedo funzionante con brace di legna, a nostro avviso è sempre da preferire agli altri tipi, nonostante siano più moderni.
Il pollame, dopo essere stato pulito, lavato ed asciugato, si condisce internamente con sale e poco pepe, si imbriglia e si infilza nello spiedo, ungendolo abbondantemente col grasso di cottura di precedenti arrosti e salandolo esternamente una prima volta.
Il fuoco della rosticciera deve essere ardente, con molta brace nel suolo, ma poco più avanti dello spiedo; questo, sarà posto più vicino al fuoco all’inizio, fino a quando l’arrosto comincia a soffriggere ed a colorirsi, mantenendo poi a regolare distanza ed a costante calore, fino a cottura ultimata, completando la salatura.
Durante la cottura, che richiede un tempo maggiore (10-15% in più) di quella effettuata nel forno, a causa della rotazione dello spiedo, il pollame va continuamente unto con un pennello imbevuto nello stesso grasso che lascia sgocciolare.
Per i grossi soggetti (tacchini, anatre, pollastre e selvaggina a penna) è sempre raccomandabile proteggere il petto con una barda (fetta) di lardo, assicurandola con qualche giro di spago da cucina.
Questa copertura ha lo scopo di far sì che il petto del pollame non asciughi eccessivamente durante la cottura.
La barda viene poi eliminata poco tempo prima di togliere il pollame dallo spiedo, in modo che anche il petto possa colorirsi, così da ottenere un tutto ben croccante e dorato.

Cottura al forno
Il pollame va preparato allo stesso modo di come si è detto per la cottura allo spiedo.
Si condisce internamente con sale e pepe, oppure, secondo il tipo d’arrosto che si desidera, con l’aggiunta di un trito d’aglio e rosmarino (tipo arrosto casalingo); si unge abbondantemente col grasso di cottura, si sistema in una teglia, coricato di fianco, si cosparge di sale e poco pepe e si pone nel forno ben caldo.
Il calore deve essere regolato in modo che la cottura avvenga contemporaneamente alla rosolatura, bagnando di tanto in tanto il pollame con il suo stesso grasso di cottura, girandolo e completando la salatura.
Anche per questo genere di cottura è bene bardare i grossi soggetti con fette di lardo, procedendo allo stesso modo del pollame cotto allo spiedo.
Il fondo, nel quale è stato cotto il pollame, sarà poi sgrassato e deglassato ed usato come sugo di accompagnamento all’arrosto.

Tempo di cottura del pollame arrosto

Specie	Al forno	Allo spiedo
Pulcino	da 12 a 15 min.	da 15 a 20 min.
Pollastrello peso 700 gr	20-25 min	da 30 a 35 min.
Pollo 1- 1300 kg	da 35 a 40 min.	da 40 a 45 min.
Pollastra 1,500 kg	50-60 min.	1 ora- 1 ora e 10 min.
Tacchinotto novello 3 kg	1 ora e 30 min.	1- 45- 2 h
Faraona 1 kg c.	35/40 min.	da 40 a 45 min.
Anatra 1,500 kg	40/45 min.	da 45 a 50 min.
Anatra arrostita al sangue	25/30 min.	30/33 min.
Anatroccolo inferiore al kg fuoco viv.	20/25 min.	1h e 50
Oca 2 kg c.	1ora e 30 min.	1h e 40 min.
Piccione 450 gr.	15/20 min.	20/25 min.