La sella di vitello è un piatto molto conosciuto della grande cucina classica ed internazionale.
Si prepara raramente in casa, poiché, si tratta di un “taglio” che pesa generalmente oltre 10 kg.
Essa è costituita dalla parte lombare della schiena del vitello, lasciata intera, e comprende il dorso, dalla coda all’inizio delle costole.
Ne fanno parte anche la spuntatura di lombo sottostante ed una porzione della falda.
Quest’ultima viene ribattuta all’interno, prima della cottura, per coprire i filetti o proteggerli.
I due rognoni vengono invece normalmente tolti e con essi parte del loro grasso.

Come si prepara la sella di vitello per la cottura
Staccata l’intera parte lombare del vitello, con un taglio netto operato trasversalmente all’inizio delle costole, eliminare i due rognoni sottostanti lasciando tuttavia, quanto più grasso possibile, onde proteggere le parti interne del “taglio”, durante la cottura.
Parare la “falda”così da lasciarle due bavaglini da rivoltare verso l’interno per fasciare e proteggere i due filetti sottostanti.
Bardare il pezzo con fettine sottili di lardo, ed avvolgerlo solidamente con spago da cucina perché non perda la forma durante il processo di cottura, e perché, sia la bardatura che le parti morbide del ventre (bavaglini) abbiano a rimanere al loro posto.
Cuocere la sella in una capace casseruola, brasandola oppure arrostendola, secondo le ricette.
Il metodo generalmente più usato è la “brasatura”, e si calcolano 30 minuti per ogni chilogrammo di carne.

Come si scalca e si prepara la sella di vitello
Quando la sella è cotta, tracciare un’incisione a circa uno o due centimetri dal bordo esterno, su ciascuno dei due lati del pezzo, affondando il coltello il più profondamente possibile e facendolo scivolare lungo l’intero costato tenendo ben ferma la carcassa.
Staccare quindi, parzialmente, i fasci muscolari che costituiscono le due lombate e ripetere l’operazione sopra descritta operando due tagli longitudinali anche ai lati della spina dorsale.
Scalcare così definitivamente i due lombi ed affettarli, trasversalmente, in tante trance regolari, alte poco meno di un centimetro, tagliandole leggermente per sbieco.
Farcire la doppia cavità della carcassa rivelata dall’operazione, con le varie salse o farce apprestate.
Ricomporre la sella del vitello e rimettere al loro posto i lombi affettati coprendoli con la medesima salsa, facendo glassare rapidamente in forno molto caldo.