Si usa di questo metodo assai largamente, per la cottura di pesci, carni, cacciagione, pollame.
Strumenti usati: la padella o la casseruola.
Conduttori di calore: olio, burro oppure grasso caldo.
Poiché l’effetto del fuoco può modificare solo in parte lo strato inferiore del cibo che in padella si cuoce, è logico dedurne che dopo un certo periodo di tempo sarà opportuno rivoltarlo o “saltarlo”, così da cuocerne anche l’altra metà.
I condimenti grassi usati provocano una rapida coagulazione delle proteine e degli elementi nutritivi con conseguente coloritura delle superfici esterne, che appaiono in caso di carni bianche, ad esempio: di colore bruno rosso.
Tale processo porta anche con sé un effetto di particolare importanza: la coagulazione delle proteine e dei succhi avviene in superficie.
Esse conferiscono, una volta coagulata, un particolare sapore a quanto si va cuocendo.
Contemporaneamente, quei liquidi e succhi che si sono perduti fuoriuscendo troppo rapidamente, vanno ad aggiungersi al fondo di cottura ed assumono, pure essi, un particolare sapore.
Una volta dorati gli alimenti, è opportuno diminuire la fonte di calore, onde impedire che abbiano a carbonizzarsi.
Quando si vuole saltare della carne, è opportuno ricordare che essa deve venir cotta in liquidi grassi che siano già bollenti.
Infatti, in caso contrario, si avrebbe una perdita eccessiva di succhi da parte della carne con conseguente frustazione della sua consistenza e del suo sapore.
Per facilitare tale processo, le carni bianche e quindi più delicate, dovranno essere sempre passate nella farina.
Uguale attenzione sarà da usarsi anche per i fondi che si depositano in seguito alla cottura nella padella; essi dovranno risultare caramellati ma non bruciare.
Dopo averli cotti nel modo sopradescritto, i cibi saranno tolti dalla padella ed il fondo rimasto verrà ”deglassato”.
Si chiama così il procedimento di diluizione con il liquidi (vino, brodo, acqua) del fondo rimasto nella padella.
L’operazione permette di sciogliere tutti i componenti attivi usati e di amalgamarli in modo completo, esaltandone le qualità con l’aggiunta, appunto, di liquidi alcoolici o di brodo, ritenuti necessari per completare in modo opportuno una salsa.