Accosciare: introdurre ali e cosce di pennuti nel corpo affinchè non si sformino durante la cottura.

Affogare: cuocere il pesce in acqua che non raggiunga il punto di ebollizione.
Rompere un uovo in acqua sobbollente ed acidulata per rassodare l’albume e non il tuorlo.

Affumicare: essiccare carni col fumo.

Amalgamare: mescolare più ingredienti per ottenere un composto omogeneo.

Ammollare: mettere a bagno in acqua o altro liquido.

Bagnare: aggiungere ad un cibo in cottura una certa quantità di liquido.

Bagnomaria: sistema di cottura che consiste nell’immergere il recipiente contenente la vivanda da cuocere in un altro di maggior dimensione, riempito a metà d’acqua mantenuta continuamente a temperatura prossima all’ebollizione.
Si usa generalmente per preparazioni delicate.

Bardare: avvolgere con fette di lardo, prosciutto, pancetta carne, pollame e selvaggina.

Battuto: condimento a base di lardo o grasso di prosciutto tritato con cipolla, sedano, aglio, carota tritati.

Caramello: zucchero liquefatto a forte calore con aggiunta di poca acqua.

Cartoccio: (cuocere al).
Sistema di cottura di carne o pesce volti in fogli di carta oleata e passati in forno.
Il cartoccio durante la cottura si gonfia.

Cassonata: zucchero non raffinato.

Chiarificare: rendere più trasparente un liquido col bianco d’uovo battuto.

Cesellare: fare piccole incisioni sulla superficie della carne o di un pesce per facilitarne la cottura.

Colori vegetali: colori usati in cucina e in pasticceria.

Crogiolare: cuocere a fuoco blando con poco liquido.

Crostini-Crostoni: fette di pane carré, servite naturali e soffritte nel burro.

Dadolata: pane o verdure tagliate a dadini.

Deglassare: diluire un sugo di cottura con un liquido (vino, brodo, liquore, acqua).

Dente: (cuocere al).
Dicesi di pasta o riso tolti dal fuoco un po’ indietro di cottura.

Dorare: cottura, a medio calore, di carne, pesce, verdure per ottenere un bel colore biondo oro.

Dragoncello: pianta aromatica piccante.

Erbe fini: prezzemolo, basilico, cipollina, maggiorana, tritati fini.

Essenze: sostanze saporose che si estraggono dalle piante o frutti.

Estratto: condensato di carne, ottenuto con prolungate cotture.

Farcia: ripieno (vari ingredienti amalgamati tra loro) per riempire pollame, selvaggina, carne, pesce, ecc.

Far sudare: cuocere carne, legumi, frutta, a calore leggerissimo per togliere l’umidità.

Fecola: farina di riso o patate.

Fiammeggiare: passare sul fuoco pollame, selvaggina, ecc. per distruggerne i peli.

Foderare: (si usa in pasticceria).
Rivestire la parte interna di stampi con uno strato di pasta.

Fontana: sistema di disporre la farina sulla spianatoia, facendovi un incavo nel mezzo per deporvi gli ingredienti da incorporare.

Frusta: utensile per montare uova, bianchi, sale, ecc.

Glassare: ridurre una salsa a maggiore densità.
Bagnare con brodo, burro e zucchero i legumi per ricoprirli di una leggera patina.
Coprire dolci con zucchero al velo mischiato con acqua.

Imbrigliare: legare carne, pollame e selvaggina per mantenerli in forma durante la cottura.

Incidere: fare piccoli tagli sui pesci, carni, ecc. per introdurvi ingredienti.

Incorporare: aggiungere ad un composto un nuovo ingrediente.

Infiammare: dar fuoco con un fiammifero ad un liquore (generalmente rum o brandy) prima di versarlo o dopo che è statoversato su una vivanda.
E’ necessario perché il liquore s’infiammi che sia scaldato in precedenza.

Lardellare: infilare piccoli pezzi di lardo o pancetta in un pezzo di carne con l’apposito ago.

Legare: far prendere consistenza ad una salsa aggiungendo farina, fecola, panna liquida o tuorli d’uovo.

Macerare: lasciare in infusione in qualunque liquido carni, pesci, verdura, frutta.

Mantecare: lavorare una vivanda durante la cottura per renderla morbida.

Marinare: mettere a bagno in aceto e vino, mischiati a sapori, carne e pesce.

Mazzetto guarnito: è composto di ramoscelli di prezzemolo, timo e lauro, legati insieme.

Mondare:Eliminare le parti non commestibili di frutta e verdura. Montare: battere con una frusta la panna per renderla consistente e gonfia.
Battere i bianchi d’uova per ottenere la “neve ferma”.

Mortaio: utensile in marmo o legno, in cui si pestano, con un pestello, vari ingredienti.

Panare: passare in pane grattugiato cibi bagnati con latte, uovo sbattuto, ecc.

Parare: dare una forma regolare ad un pezzo di carne, tagliando i pezzi eccedenti.

Ridurre: concentrare sughi o salse facendoli evaporare.

Rinvenire: mettere a bagno frutta o verdura secche perché si ammorbidiscano.

Rosolare:Far prendere ai cibi un colore dorato. Saltare: dorare in un tegame carne, pesce, con un grasso fino a completa cottura.

Sbianchire: scottare in acqua bollente per qualche attimo ortaggi, legumi, ecc. e passarli poi in acqua corrente.

Scottare: saltare in un grasso bollente: carne, pesce, per formarvi attorno una crosta che impedisca l’uscita delle parti nutritive.

Sobbollire: cuocere a calore lieve in modo che il bollore sia appena percettibile.

Soffriggere: friggere piano a calore moderato.

Spurgare: immergere un cibo in acqua perché perda le impurità.

Steccare: fare piccole incisioni nella carne per infilarvi erbe aromatiche.

Stemperare: fare un miscuglio con acqua, latte, uova e farina.

Stufare: cuocere carni o altro sugo in una casseruola a basso calore, con il loro sugo.

Trinciare: tagliare polli, crudi o cotti, in diverse parti.

Tritare: ridurre i cibi in piccoli pezzi con il coltello, la mezzaluna, o il tritatutto.

Ungere: cospargere tegami, stampi, forma con grasso.