La pasta sfogliata ha la caratteristica di ritirarsi durante la lavorazione.
E’ pertanto necessario che essa debba riposare debitamente.
Si provvederà in tal senso non solo quando sia ultimata la lavorazione della pasta, ma anche, una seconda volta, quando si sia suddivisa la pasta, opportunamente riposata, nei pezzi voluti.
Si avrà cura che le sezioni di pasta così ottenute abbiano a riposare 30 minuti prima di essere messe a cuocere in forno.

Anelli al caffè
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm e inciderla con un tagliapasta rotondo in modo di ottenere una serie di tamponi del diametro di 6-7 cm.
Inciderne il centro con un tagliapasta più piccolo, asportare il cerchietto di pasta e cuocere gli anelli così ottenuti in forno caldissimo, dopo averli lasciati convenientemente riposare.
Quando si siano raffreddati, inciderli e farcirli con panna montata aromatizzata al caffè.
Prima di farcirli, lucidarne la superficie con il fondente al caffè.

Bocconcini al caffè “Coffee Puffs” (Inghilterra)
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 2 mm e inciderla con un tagliapasta zigrinato in modo da ottenere una serie di tamponi rotondi che si cospargeranno di zucchero in polvere.
Praticare al centro di metà dei tamponi tre piccoli fori e disporli, assieme all’altra metà, su una placca da forno, in modo che la parte spolverata di zucchero risulti rivolta verso l’alto.
Lasciarli riposare per qualche tempo, quindi cuocerli per 10 minuti circa.
Quando si siano raffreddati, unire i tamponi a due a due, farcendoli con panna montata profumata al caffè.
I tamponi in cui si sono praticati i fori dovranno risultare di sopra.
Disporre in corrispondenza dei fori con un po’ di panna montata al caffè sulla quale si spolvereranno dei pistacchi tritati molto finemente.

Coventry Puffs (Inghilterra)
Stendere la pasta sfogliata riducendola a uno spessore di 2 mm e inciderla, quindi, ottenendone una serie di tamponi del diametro di 12 cm.
Inumidire i bordi con un po’ d’acqua e, ciò fatto, spremere della marmellata di lamponi un po’ di lato rispetto al mezzo del disco.
Piegare la pasta in modo da ottenere una specie di tasca di forma triangolare e disporre i vari pezzi su una placca lucidandoli con un composto di albume e acqua e cospargerli abbondantemente con lo zucchero in polvere.
Lasciarli riposare per 30 minuti e cuocerli quindi in forno molto caldo.

Bocconcini alla crema “Custard Puffs” (Inghilterra)
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 3 mm e inciderla in modo da ottenere una serie di quadrati di 10 cm di lato.
Inumidirne gli angoli, versarvi un po’ di marmellata al centro e coprire di crema pasticcera.
Riunire gli angoli del quadrato al centro e premerli delicatamente assieme.
Incidere quindi la pasta sfogliata, di cui si sarà ridotto lo spessore di 2 mm, in modo da ottenere tanti tamponi di 4 cm di diametro.
Inumidirne la superficie con un po’ d’acqua, cospargerli di zucchero fine e ripiegarli in due.
Spalmare i bocconcini con albume mischiato a un po’ d’acqua, spolverarli di zucchero e ricoprirli con due dei tamponi precedentemente apprestati, in modo che i lati dritti combacino.
Lasciare che abbiano a riposare e cuocerli in forno a 200 gradi per circa 15 minuti.
Spolverarli, quando sono ancora caldi, con lo zucchero e porli ancora un momento in forno.

Cakes di Banbury “Banbury Cakes” (Inghilterra)
Lavorare la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 3 mm e inciderla in modo da ottenere una serie di tamponi rotondi.
Stendere quindi la pasta dei tamponi, riducendo lo spessore e allungando la forma in modo che risultino ovali.
Disporre nel centro di ciascuno di essi un po’ di farcia Banbury e sollevare i lembi di pasta, precedentemente inumiditi con un po’ di acqua, congiungendoli al centro del tampone.
Girarli in modo che la linea di congiunzione risulti rivolta verso il basso e passarvi sopra leggermente il matterello affinchè risultino tutti della stessa forma e dello stesso spessore.
Spalmare quindi la superficie con un composto di uovo sbattuto e acqua e spolverarli con lo zucchero.
Incidere la superficie dei dolci con tre tagli obliqui, disporli su una placca unta di olio, lasciarli riposare per qualche tempo e cuocerli quindi in forno a 216 gradi.

Cannoncini alla crema al caramello “Karamelsahnerollchen” (Svizzera)
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 2 mm e suddividerla a strisce.
Inumidirle leggermente e disporle, in parte accavallate, intorno a un cilindro di metallo.
Disporre alla fine di questo cilindro un tampone di pasta sfogliata e lucidare con l’uovo.
Lasciare riposare opportunamente e cuocere in forno a 220 gradi.
Quando i canoncini si siano raffreddati, farcirli con la panna montata al caramello.

Cannoncini alle mandorle “Amandelbroodjes” (Olanda) Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 3 mm e suddividerla in una serie di strisce alte 13 cm.
Inumidire i bordi e disporre quindi una striscia di pasta di mandorle, diluita con un po’ di tuorlo d’uovo, al centro di ogni striscia, nel senso della lunghezza.
Sollevare i lembi della pasta e congiungerli al centro, accavallandoli leggermente.
Suddividere il dolce in tranci della lunghezza di 13 cm, inumidire la superficie e spolverarli abbondantemente con lo zucchero al velo.
Disporli sulla placca, lasciare che abbiano a riposare per qualche tempo e cuocerli quindi in forno a 200 gradi.
Poco prima che la cottura sia giunta a compimento, spennellare la superficie del dolce con la ghiaccia all’acqua e rimettere in forno a 250 gradi affinchè la ghiaccia si asciughi.

Chifel al ribes “Ribiselkipferln” (Austria)
Stendere la pasta sfogliata, riducendola con il matterello a uno spessore di 3 mm e suddividerla in rettangoli di 15-16 cm.
Farcire i rettangoli nel senso della lunghezza con gelatina di ribes, lucidare l’estremità della striscia di pasta con un po’ d’uovo e avvolgere la pasta su se stessa modellandola in forma di lunetta.
Lucidarne la superficie con l’uovo, spolverarla di mandorle tritate molto finemente e velare di zucchero greggio.
Cuocere in forno a 200 gradi.

Condé “Condés” (Francia)
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm e suddividerla in strisce di 8-10 cm di altezza.
Spalmarle con ghiaccia all’albume, alla quale si saranno aggiunte delle mandorle tritate finemente, e spolverarle di zucchero velo.
Sezionare le strisce in pezzi di 3-4 cm di altezza e allinearli su una placca spruzzata d’acqua.
Cuocerli in forno, avendo cura di riscaldare solo la parte bassa del forno affinchè la superficie superiore dei dolci assuma un colore leggermente bruno, senza tuttavia caramellizzarsi.

Conversazioni I “Conversations” (Svizzera)
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm, spalmarla con la ghiaccia all’albume alla quale si siano aggiunti un po’ di fecola di mais e un po’ d’acqua.
Spremervi quindi sopra della gelatina rossa, tracciandovi un disegno a “graticolato”.
Suddividere la pasta in una serie di rettangoli e disporli sulla placca, lasciandoli riposare per 30 minuti.
Cuocerli quindi a 220 gradi e, quando si siano raffreddati, inciderli nel senso della lunghezza e farcirli con un po’ di marmellata rossa sulla quale si spremerà la panna montata.

Conversazioni II “Conversationtarteletts” (Svizzera e Francia)
Rivestire degli stampi per barchette con pasta sfogliata stesa a uno spessore molto sottile.
Spremervi al centro pochissima marmellata di albicocche e farcire quindi con la crema frangipane.
Ricavare dalla pasta sfogliata una serie di tamponi che si disporranno sopra gli stampi, avendo cura di farli aderire con lieve pressione delle dita ai margini della pasta che riveste gli stampi.
Spalmare la superficie con ghiaccia all’albume, alla quale si siano uniti un po’ di fecola di mais e qualche goccia d’acqua, e disporvi sopra, a forma di rombo, quattro minute striscioline di pasta sfogliata.
Cuocere in forno a 190 gradi.

Cornetti di panna montata I
Stendere la pasta sfogliata con il matterello a uno spessore di 2 mm e suddividerla in una serie di strisce di 30 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza.
Inumidire la superficie con un po’ d’acqua e avvolgere ciascuna di esse attorno a un bastoncino tronco-conico di legno o di metallo in modo che i vari strati risultino parzialmente accavallati.
Lucidare i cornetti con albume mescolato ad un po’ d’acqua, spolverarli di zucchero al velo e metterli a cuocere in forno a 210 gradi.
Quando sono ancora caldi, sfilarli dal cilindro, lasciare che abbiano a raffreddarsi e farcirli quindi con marmellata di lamponi.
Con la tasca da pasticceria a bocchetta rigata spremervi sopra un po’ di panna montata.

Cornetti di panna montata II “Sahnehornchen oder Schillerlocken” (Germania)
Procedere come descritto per la confezione dei Cornetti di panna I avvolgendo le strisce di pasta sfogliata attorno al cilindro di legno o metallo.
Lucidarli con l’uovo, cospargerli di zucchero greggio e metterli a cuocere in forno.
Sfilarli delicatamente e, quando si siano raffreddati, farcirli con panna montata, spremendola con una tasca da pasticceria a bocchetta rigata.

Cuscinetti alle mandorle
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 8 mm e inciderla con un tagliapasta rotondo, zigrinato, in modo da ottenere una serie di tamponi del diametro di 6 cm.
Lucidarli con l’uovo, spolverarli di mandorle finemente tritate e trasferirli sulla placca, disponendoli in file ordinate.
Cuocere a 190 gradi e, quando si siano raffreddati, inciderli e farcirli con marmellata di ribes e panna montata vanigliata.

Farfalle “Papillons” (Francia)
Procedere secondo le istruzioni relative alla confezione di Foglie di palma.
Cospargere la pasta sfogliata a quattro giri di abbondante zucchero velo prima di ciascuno degli ultimi due giri, e suddividerla quindi in una serie di strisce alte 4-5 cm.
Lasciare riposare in luogo fresco, quindi sezionare le strisce in pezzi di 1 cm di larghezza che si disporranno su una placca da forno.
Incurvarne leggermente le estremità e cuocere a calore sostenuto.
Dopo 5-6 minuti girare i pezzi dall’altra parte, affinchè non si caramelizzino da un lato.

Prussiani “Palmiers” (Francia e Svizzera)
Appiattire della pasta sfogliata dandole due giri e di volta in volta spolverarla abbondantemente con zucchero in polvere, macinato grossolanamente.
Ottenuta una sfoglia dello spessore di 3-4 mm, ampia e di forma rettangolare, ripiegare i due lati più lunghi del rettangolo per due volte su se stessi, facendo in modo che la seconda piega di un lato abbia a toccare quella dell’altro.
Ciò avvenuto ripiegare ulteriormente i due lati della sfoglia ormai ridotti di proporzioni, chiudendoli come si trattasse di un libro.
Ottenuta una striscia lunga e stretta, composta di quattro spessori di pasta, trinciarla traversalmente in sezioni non più alte di un centimetro e allineare i pezzi sopra una placca da forno imburrata, tenendo presente che, durante la cottura, la pasta si aprirà formando un caratteristico disegno.
Cuocere i prussiani in forno piuttosto caldo per circa 10 minuti, rivoltandoli dopo qualche minuto onde evitare una eccessiva caramellizzazione del fondo.
Riducendone opportunamente le dimensioni, questi dolci possono essere serviti anche come petits fours secchi.

Foglie di pasta sfogliata
Stendere la pasta con il matterello dello spessore di 4 mm e inciderla con lo speciale tagliapasta a forma di foglia in modo da ottenere una serie di pezzi appunto di tale forma.
Lucidarli con una ghiaccia all’albume, cui siano stati aggiunti un po’ di fecola di mais e di acqua, e tracciare le nervature della foglia con gelatina di ribes spremuta attraverso una tasca da pasticceria.
Cuocere le foglie così ottenute a 215 gradi e, quando siano pronte, inciderle e farcirle con marmellata di lamponi e panna montata.

Formine al limone
Stendere la pasta sfogliata con il matterello a uno spessore di 4 mm e suddividerla in pezzi di forma quadrata.
Spalmarne la superficie con dell’albume al quale si sia aggiunta un po’ d’acqua e velarla di zucchero in polvere.
Allinearli su una placca, lasciarli riposare per qualche tempo e cuocerli quindi a 210 gradi.
Quando si siano raffreddati, tagliarli nel senso della lunghezza e farcirli con della crema al burro mescolata alla farcia al limone (lemon curd).

Formine alla marmellata con panna montata
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm, lucidarla con l’uovo e spolverarla di zucchero.
Inciderla in modo da ottenere una serie di sezioni di forma quadrata delle dimensioni necessarie.
Con un tagliapasta liscio, rotondo, praticare su ciascuno dei pezzi di pasta così ottenuti un’incisione superficiale e trasferirli quindi su una placca, cuocendoli in forno a 210 gradi.
A cottura ultimata, abbassare, con lieve pressione delle dita, la parte centrale delle formine e farcirle, quando siano raffreddate, con marmellata a scelta.
Spremervi quindi sopra, con una tasca da pasticceria munita di bocchetta rigata, un po’ di panna montata.

Jalousies (Francia)
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 3 mm e suddividerla in una serie di strisce alte 8 cm.
Farcire le strisce con la Crema alle mandorle II, lasciando libero tutto intorno un margine di 1 cm.
Inumidire le estremità con l’acqua e disporvi sopra sottili striscioline di pasta sfogliata di uguali dimensioni.
Coprire parzialmente la crema disponendovi sopra una serie di sottili strisce di pasta sfogliata, in modo da ottenere un disegno a “graticolato”.
Mettere a cuocere in forno a 200 gradi.
Quando si siano tolte dal forno, tagliarle in tranci regolari.

Lingue di bue “Coques ou langues de boeuf” (Francia e Svizzera)
Appiattire della pasta sfogliata riducendola col matterello a uno spessore di 5 mm.
Con un tagliapasta festonato, di forma rotonda e del diametro di 5 cm circa, incidere tante rondelle di pasta, che si spolvereranno di abbondante zucchero in polvere.
Con un colpo di matterello bene assestato, appiattire ulteriormente le rondelle di pasta, imprimendo loro una forma leggermente elissoidale.
Allinearle quindi sopra una placca imburrata e cuocerle subito in forno a calore moderato, lasciandovele per circa 7-8 minuti.

Losanghe di pasta sfogliata
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm, e suddividerla in strisce di 4 cm di altezza che si sezioneranno in modo da ottenere una serie di losanghe.
Disporre le losanghe su una placca leggermente inumidita, lucidarle con l’uovo sbattuto e inciderne la superficie praticando alcuni tagli con la punta di un coltello molto affilato.
Cuocerle in forno molto caldo per 8 minuti e, 2 minuti prima di toglierle dal forno, spolverarle con lo zucchero al velo affinchè la superficie si caramellizzi.

Mezzelune
Stendere la pasta sfogliata con il matterello a uno spessore di 3 mm e suddividerla in strisce alte 9 cm.
Inumidirne i bordi con un po’ d’acqua e disporvi al centro la farcia.
Riunire le estremità in modo da coprire opportunamente la farcia, lucidarne la superficie con il tuorlo d’uovo e velarla di zucchero velo.
Trinciare il dolce in sezioni di 12 cm che si modelleranno in modo da ottenere delle mezzelune, disporle su una placca imburrata e cuocerle in forno a 210 gradi.
Farcia: uva sultanina, uvetta di Corinto, mandorle sfilettate, il tutto legato con della marmellata di albicocche o di pesche e aromatizzato con la cannella.

Millefogli “Mille-feuilles” (Francia e Svizzera)
Appiattire della pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore assai sottile (2-3 mm).
Regolarne i bordi, ottenendo un rettangolo di pasta assai grande ed incidervi, col tagliapasta, strisce larghe 10 cm, lunghe quanto la foglia stessa.
Picchiettarle uniformemente con una forchetta, quindi trasferirle sopra una placca imburrata e cuocerle in forno per 8-10 minuti lasciando che abbiano a divenire molto croccanti.
Quando siano pronte e ormai fredde, sovrapporle a tre a tre, farcirle al centro con crema alle mandorle e spolverarle in superficie con abbondante zucchero velo.
Sezionarle quindi in tranci di 3-4 cm mediante l’uso di uno speciale coltello dalla lama seghettata.
Per la farcia è possibile usare anche crema inglese o altre creme di pasticceria.

Mince Pies (Inghilterra)
Stendere la pasta sfogliata riducendola con un matterello a 3 mm di spessore e sezionarla quindi con un tagliapasta rotondo a bordi lisci o zigrinati in modo da ottenere una serie di tamponi del diametro di 6 cm circa.
Disporre la metà dei tamponi su una placca, inumidirne i bordi con un po’ d’acqua e disporvi al centro un piccolo quantitativo di Mincemeat.
Coprire con i tamponi rimasti premendo accuratamente tutto intorno ai bordi, lucidare con l’uovo e praticare una piccola incisione sulla superficie dei Mince Pies.
Lasciarli riposare 30 minuti e metterli quindi a cuocere a 215 gradi.
Quando siano pronti, si possono spolverare subito, non appena si sono tolti dal forno, con lo zucchero velo, oppure attendere che si siano raffreddati e velarli quindi con zucchero in polvere.

Mirlitons di Rouen (Francia)
Ingredienti: 500 grammi di pasta sfogliata.
Farcia: 250 grammi di burro, 125 grammi di zucchero, 8 tuorli d’uovo, 1 cucchiaio da minestra di acqua di fiori d’arancio, mezzo bastoncino di vaniglia.
Montare il burro con lo zucchero ed aggiungervi a poco apoco il tuorlo d’uovo e la vaniglia grattugiata, incorporarvi quindi l’acqua dei fiori d’arancio.
Rivestire gli stampi di pasta sfogliata, versarvi la farcia in precedenza approntata sino a 2/3 dell’altezza dei recipienti e mettere a cuocere in forno a calore sostenuto per 15 minuti.

Mulini a vento
Stendere la pasta sfogliata con il matterello a uno spessore di 3 mm e suddividerla in una serie di pezzi di forma rettangolare.
Praticare su ogni pezzo quattro incisioni, partendo da ognuna delle estremità senza giungere, tuttavia, sino al centro.
Inumidire con un po’ d’acqua il centro dei tamponi e sollevando uno a uno, alternati, quattro degli otto angoli così formatisi, tirarli verso il centro e fissarli con lieve pressione delle dita.
Incidere la pasta sfogliata con un piccolo tagliapasta a bordi zigrinati in modo da ottenere una serie di piccoli tamponi, che si disporranno sulla sommità di ciascuno dei mulini a vento.
Lucidarne quindi la superficie con dell’albume cui si sia aggiunta un po’ d’acqua, spolverare di zucchero e mettere a cuocere in forno a 210 gradi.
Quando si siano raffreddati, guarnirli al centro con una rosetta di panna montata.

Palle di mele “Appelbollen” (Olanda)
Pelare delle mele piuttosto piccole e di uguale dimensioni e privarle del torsolo.
Stendere la pasta sfogliata con il matterello a uno spessore di 3 mm e inciderla in modo da ottenere una serie di rettangoli della lunghezza di 15 cm.
Inumidire leggermente ognuno dei pezzi, disporvi sopra una mela e farcirla con un composto di zucchero, cannella e scorza di limone tritata finemente.
Riunire al centro i lembi di pasta in modo da ricoprire la mela, facendola aderire con lieve pressione delle mani.
Disporre le palle così ottenute su una placca da forno, avendo cura che il punto di congiunzione risulti rivolto verso il basso.
Lucidarle con l’uovo e cuocerle a calore sostenuto.

Pasticci alla crema d’arancia
Lucidare dei pasticci di pasta sfogliata con l’uovo sbattuto e velare la loro superficie di zucchero in polvere.
A cottura avvenuta, farcirli con crema per ”St.-Honoré” fortemente aromatizzata con il succo di arancia.
Guarnire con qualche pezzetto di arancia candita e lucidare con gelatina di pectina.

Pasticcio di albicocche
Procedere seguendo il metodo descritto per la confezione dei Pasticci di marmellata e, quando il dolce si sia raffreddato, spremervi nel centro un po’ di marmellata di albicocche.
Disporvi sopra una mezza albicocca accuratamente asciugata, lucidare con gelatina di pectina e spolverarvi sopra un po’ di pistacchi tritati finemente.

Pasticcio di marmellata I
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm e ricavarne, incidendola con un tagliapasta rotondo a bordo liscio o zigrinato, una serie di tamponi del diametro di 7 cm.
Lucidarne la superficie con l’uovo sbattuto e spolverarla di zucchero velo.
Operarvi un’incisione tutt’intorno al bordo con un tagliapasta rotondo di diametro inferiore e cuocere quindi in forno a 210 gradi.
A cottura ultimata, sollevarne con cautela i bordi e farcire i pasticci con una marmellata a scelta.

Pasticcio di marmellata II
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 3 mm e inciderla con un tagliapasta rotondo a bordo liscio o zigrinato in modo da ottenere una serie di tamponi del diametro di circa 7 cm.
Incidere la metà dei tamponi così ottenuti con un tagliapasta di diametro inferiore e asportare il cerchietto di pasta.
Inumidire i bordi dei tamponi con un po’ d’acqua e disporvi sopra gli anelli di pasta, ottenuti asportandone il centro.
Lucidare con l’uovo e cuocere in forno a 210 gradi.
A cottura avvenuta, farcire i pasticci con marmellata oppure con una farcia alla ricotta.

Pasticcio olandese alle mele
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 6 mm e inciderla in modo da ottenere una serie di rettangoli di 5 per 8 cm.
Sbucciare delle piccole mele, dividerle in quarti, privarle del torsolo e affettarle sottilmente.
Disporre la mele sui vari pezzi di pasta sfogliata, in modo che siano leggermente accavallate e che lascino liberi i margini dei rettangoli.
Incidere con la punta di un coltello un bordo tutt’intorno a 1 cm dal margine e spennellarlo di tuorlo d’uovo.
Mettere in forno a cuocere alla temperatura di 200 gradi e, a cottura avvenuta, spalmare di gelatina di albicocche o di pectina.

Pozzetti dell’amore “Puits d’amour” (Francia)
Appiattire della pasta sfogliata riducendola a uno spessore di 3 mm.
Con un tagliapasta rotondo del diametro di 4 cm, formare una serie di tamponi incidendo la metà della sfogliata.
Trasferirli quindi sopra una placca leggermente inumidita, allineandoli in file ordinate.
Con un secondo tagliapasta di diametro minore incidere quanto avanza della pasta, ottenendo altri tamponi rotondi.
Svuotarli al centro, usando un altro tagliapasta di minor diametro, e formare delle piccole coroncine.
Adagiare i pezzi ottenuti sopra i tamponi in precedenza apprestati dopo averli inumiditi con un pennello immerso in acqua fresca.
Lucidarli con uovo sbattuto e cuocerli in forno caldo per 8-10 minuti.
Quando si siano raffreddati, spolverarli di zucchero velo e guarnirli al centro con un po’ di marmellata di ribes.

Quadrati alle mandorle “Amandelcarrés” (Olanda)
Rivestire una placca con pasta sfogliata dello spessore di 3 mm e disporvi sopra la farcia composta da 1 chilo di pasta di mandorle lavorata con 200 grammi di burro, 175 di uova intere, 60 grammi di farina e 30 grammi di cedro candito tagliato finemente.
Disporre sopra la farcia una serie di listarelle sottili di pasta sfogliata in modo da ottenere un disegno a “graticolato”.
Lasciare riposare per qualche tempo e quindi cuocere in forno a 170 gradi.
Quando il dolce si sia raffreddato, suddividerlo in tranci quadrati dopo averne spalmata la superficie di fondente bianco.

Quadrati di mele “Appelcarrés” (Olanda)
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 3 mm e sezionarla in una serie di strisce di 15 cm di lunghezza.
Allineare su una placca da forno le strisce di 12 cm e disporvi sopra, lasciando libero un margine di 1 cm per lato, un composto formato dai seguenti ingredienti: 500 grammi di mele sbucciate, private del torsolo e tagliate grossolanamente in pezzettini, 60 grammi di uva passa, 60 grammi di cedro candito tritato, 100 grammi di zucchero e 150 grammi di biscotto tagliato a dadini.
Spolverare la farcia con un po’ di cannella.
Disporvi sopra le strisce di pasta sfogliata di 15 cm, facendone aderire i bordi, che si saranno inumiditi in precedenza con un po’ d’acqua, a quelli del pezzo sottostante.
Lucidare con l’uovo, mettere a cuocere e, quando siano pronti, spalmarli con gelatina di albicocche e trinciarli in sezioni di forma rettangolare.

Sacrestani “Sacristains” (Francia)
Appiattire della pasta sfogliata riducendola con il matterello in strisce oblunghe alte 10 cm dello spessore di 3 mm.
Regolarne debitamente i bordi, lucidarle abbondantemente con uovo sbattuto e spolverarvi sopra delle mandorle tritate molto finemente.
Spolverare la pasta di zucchero velo e inciderla quindi traversalmente, formando tanti bastoncini non più larghi di un dito mignolo.
Sollevarli pezzo per pezzo con le dita delle due mani e, operando con esse in senso opposto, dar loro forma di cavaturaccioli.
Ciò avvenuto, allinearli delicatamente sopra una placca e cuocerli in forno caldo per 5 minuti.

Sfogliatine alla frutta
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm e inciderla, quindi, ricavandone una serie di quadrati di 6 cm di lato.
Allineare i pezzi su una placca e incidere ciascuno di essi con un tagliapasta più piccolo, senza tuttavia ritagliare del tutto la pasta.
Cuocere in forno caldissimo e, quando i dolci si siano raffreddati, farcirli con crema pasticcera e glassarli con succo di frutta legato con arrow-root.

Sfogliatine all’uvetta di Corinto
Prima dell’ultimo mezzo giro, aggiungere alla pasta sfogliata l’uvetta di Corinto; stenderla quindi riducendola con il matterello a uno spessore di 1 cm e lucidarla con l’uovo.
Spolverarla poi con lo zucchero in polvere e sezionarla in quadrati o rettangoli, a seconda delle esigenze.
Cuocere quindi in forno alla temperatura di 220 gradi.

Sfogliatine all’ananas
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm e inciderla ottenendo una serie di tamponi del diametro di 6 cm.
Disporre i pezzi su una placca da forno e cuocerli a calore sostenuto.
Quando si siano raffreddati, praticarvi un’incisione, farcirli con la crema al burro all’ananas e glassarne la superficie con il fondente al quale sia stato unito del succo di ananas ridotto a consistenza molto densa.

Spirali di mandorle
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 3 mm in modo da ottenere una fascia di 27 cm di larghezza.
Spalmare due terzi della superficie con uno strato sottile di pasta di mandorle e avvolgere quindi la pasta su se stessa in modo da ottenere un rotolo di 9 cm di larghezza.
Suddividerlo in tranci di 2 cm di larghezza e girarli come fossero dei cavaturaccioli.
Lucidare la superficie con l’uovo sbattuto, spolverare con Streusel al burro e disporre i vari pezzi sulla placca.
Cuocere in forno alla temperatura di 210 gradi e, quando il dolce si sia raffreddato, immergerne le estremità nella copertura.

Spirali turche
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm e suddividerla in pezzi di forma rettangolare di 10 X 4 cm.
Sollevando ogni pezzo alle due estremità con ambo le mani, imprimere al rettangolo un giro, in modo che risulti di forma leggermente a spirale.
Allineare quindi i pezzi su una placca da forno e incidere leggermente ognuno di essi con un piccolo tagliapasta rotondo alle due estremità.
Lucidarne la superficie con l’uovo e cuocere in forno alla temperatura di 220 gradi.
A cottura ultimata, operare una leggera pressione con le dita alle due estremità di ogni pezzo e farcire le cavità così ottenute con marmellata di pesche.

Strudel di ciliegie I “Kirschenstrudel I” (Austria)
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm in modo da ottenere una fascia dalla lunghezza della placca da forno e della larghezza di 20 cm.
Cospargere il centro della pasta, nel senso della lunghezza, di mollica di pane grattugiata e disporvi sopra le ciliegie fresche, snocciolate e accuratamente asciugate.
Spolverare di zucchero e di cannella e, ciò fatto, sollevare i lembi laterali della pasta, congiungendoli al centro, in modo che siano leggermente accavallati.
Spennellare la superficie del dolce con l’uovo sbattuto e disporvi sopra una serie di laistarelle di pasta sfogliata in modo da ottenere un disegno a “graticolato”.
Lucidare ancora una volta con il tuorlo d’uovo e mettere quindi a cuocere in forno a calore moderato.
Verso la fine della cottura ridurre il calore affinchè lo strudel non risulti all’interno crudo.
Quando sia pronto, suddividerlo in vari tranci e spolverarli con lo zucchero.

Strudel di ciliegie II “Kirschenstrudel II” (Germania)
Ingredienti: 500 grammi di pasta sfogliata, 1 capsula di biscotto dello spessore di 1 cm, 500 grammi di composta di ciliegie (accuratamente scolate, addolcite con 50 grammi di zucchero e legate con 20 grammi di polverina per creme), crema pasticcera.
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 3 mm in modo da ottenere una fascia di 40 X 11 cm.
Disporre la capsula di biscotto nel mezzo, riempirla di ciliegie e spalmarla di crema pasticcera.
Ricoprire con una striscia di pasta sfogliata di uguali misure e mettere a cuocere nel forno alla temperatura di 180-190 gradi.
A cottura ultimata, spalmare lo strudel di marmellata di albicocche, lucidarlo con il fondente e suddividerlo in tranci delle misure volute.

Strudel di mele “Apfelstrudel” (Austria)
Pelare le mele, privarle del torsolo, trinciarle in quarti e affettarle molto sottilmente.
Procedere quindi seguendo il metodo descritto per lo Strudel di ciliegie, spolverare di zucchero e cannella e aggiungere dell’uva passa precedentemente mondata.
A cottura avvenuta, spolverare il dolce con lo zucchero vanigliato.
E’ possibile lucidare lo strudel con la gelatina di albicocche e glassarlo quindi con il fondente alla vaniglia.

Strudel di uva spina “Stachelbeerstrudel” (Svizzera)
Stendere la pasta sfogliata, riducendola con il matterello a uno spessore di 3 mm e suddividerla in una serie di strisce alte 20 cm.
Inumidirne leggermente i bordi, disporre al centro un cerchio di biscotto e coprire di uva spina.
Spolverare di biscotto sbriciolato e avvolgere la pasta in modo che la farcia risulti opportunemente coperta.
Lucidare la superficie dello strudel con l’uovo e disporvi quindi sopra una serie di sottili listarelle di pasta sfogliata in modo da ottenere un disegno a “graticolato”.
Cuocere in forno a 190 gradi.
Quando lo strudel si sia raffreddato, spolverarlo di zucchero velo e suddividerlo in tranci.

Dischi alle ciliegie
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 3 mm e inciderla in modo da ottenere una serie di tamponi del diametro di 9 cm.
Inumidirne leggermente i bordi e sollevarli in modo da formare un quadrato.
Lasciare riposare i pezzi per 30 minuti e quindi cuocere in forno alla temperatura di 220 gradi.
Quando si siano raffreddati, disporvi al centro della marmellata di albicocche che si spalmerà su tutta la superficie e riempire di ciliegie fresche sobbollite.
Fuori stagione si può ricorrere anche alle ciliegie in conserva.
Lucidare quindi con la gelatina di pectina.

Tartellette alle arance “Orangentortchen” (Svizzera)
Rivestire gli stampi di pasta sfogliata ridotta a spessore molto sottile e incisa poi in una serie di tamponi mediante un tagliapasta a bordi zigrinati.
Farcire quindi con crema pasticcera profumata all’arancia e, dopo aver lasciato riposare per qualche tempo le tartellette, cuocerle in forno alla temperatura di 200 gradi.
Lasciare che si raffreddino e spremervi quindi sopra un po’ di crema pasticcera profumata all’arancio.
Guarnire con qualche pezzetto di arancia candita e una rosetta di panna montata.

Tartellette Damigella d’onore “Maids-of-Honour Tartlets” (Inghilterra)
Rivestire con pasta sfogliata degli stampi per tartellette, avendo cura che lo strato con cui si foderano le pareti sia leggermente più spesso di quello che serve per il fondo.
Farcire con la crema Damigella d’onore e cuocere in forno alla temperatura di 200 gradi.
Le tartellette devono essere consumate freschissime.

Tartellette alle mandorle “Almond Cheese Cakes” (Inghilterra)
Rivestire degli stampi per tartellette con pasta sfogliata e farcire con crema alle mandorle.
Lasciare riposare e cuocere in forno a 200 gradi.
Durante la cottura, la farcia deve salire a spirale.

Tartellette di ricotta vecchia Inghilterra “Old English Curd Tarts” (Inghilterra)
Rivestire degli stampi di forma rotonda o ovale con pasta sfogliata, avendo cura che sia di spessore maggiore intorno alle pareti dei recipienti.
Incurvarne leggermente i bordi e farcire quindi con un po’ di marmellata di lamponi che si coprirà con uno strato di farcia di ricotta.
Spolverare con mandorle tritate finemente e, dopo aver lasciato riposare per qualche tempo le tartellette, cuocerle in forno alla temperatura di 210 gradi.

Tasche di marmellata
Procedere seguendo le istruzioni relative alla confezione della Tasche di mele e farcire con una marmellata a piacere.

Tasche di mele
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 3 mm e inciderla in modo da ottenere una serie di tamponi del diametro di 10 cm.
Inumidirne i bordi con un po’ di acqua e disporre su metà del tampone alcune fettine di mela cotte nel burro, assieme allo zucchero e a un po’ di cognac, e lasciare raffreddare.
Chiudere il tampone in modo da ottenere una mezzaluna, fare aderire accuratamente i bordi e lucidare con l’uovo.
Praticare sulla superficie 2-3 taglietti e cuocere in forno a 210 gradi.
Quando le tasche siano cotte, spolverarle subito con lo zucchero velo e introdurre ancora una volta in forno affinchè la superficie abbia a caramellizzarsi.

Tasche di mele e panna montata
Confezionare le tasche seguendo il procedimento descritto nella ricetta precedente.
Quando si siano raffreddate, inciderne la superficie superiore, asportare un pezzettino di pasta e spremere nella cavità così formatasi della panna montata versata in precedenza in una tasca da pasticceria munita di una bocchetta rigata.

Tasche turche
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 3 mm e suddividerla in pezzi di forma quadrata di 10 cm di lato.
Inumidirne leggermente i bordi con un po’ d’acqua e disporre nel centro di ognuno dei pezzi un po’ di marmellata di pesche oppure di albicocche.
Ripiegarli quindi in modo da ottenere altrettanti triangoli, lucidarne la superficie con l’uovo e spolverarli di zucchero velo.
Cuocere in forno alla temperatura di 210 gradi.

Fagottini di Eccles “Eccles Cakes” (Inghilterra)
Procedere come per i Cakes Banbury, formando però in questo caso dei tamponi di forma rotonda.
Versare al centro un po’ di farcia Eccles e riunire assieme, premendo delicatamente, i bordi della pasta in modo da coprire completamente la farcia.
Affinchè risultino tutti della stessa misura, disporli in altrettanti cerchi e passarvi sopra il matterello con grande delicatezza.
Continuare quindi come per i Cakes di Banbury.

Tranci all’ananas I “Ananasvierecke I”
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm e inciderla in modo da ottenere una serie di rettangoli di 6 X 8.
Metterli a cuocere e, quando si siano raffreddati, tagliarli longitudinalmente, farcirli con un po’ di impasto per meringhe e ananas tagliato a pezzetti.
Glassare la superficie dei dolci così approntati con del fondente mescolato a un po’ di succo di ananas ridotto a consistenza molto densa.

Tranci all’ananas II “Ananasvierecke II” (Svizzera)
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm e inciderla in modo di ottenere una serie di rettangoli 6 X 8.
Trinciare in quarti alcune fette di ananas e disporre tre di essi su ciascun rettangolo di pasta sfogliata in modo che risultino semiaccavallati, avendo cura di lasciare libero il margine del dolce.
Cuocere in forno alla temperatura di 190 gradi e, quando siano pronti, spolverare i dolci di zucchero velo, lucidando gli ananas con gelatina di albicocche.

Tranci alle fragole e alla panna “Erdbeer- und Rahmschnitten” (Svizzera)
Stendere la pasta sfogliata in modo da ottenere una serie di strisce di spessore molto sottile.
Glassarne una metà con fondente aromatizzato con succo di fragole e coprire l’altra metà con panna montata sulla quale si disporranno delle piccole fragoline.
Tagliare la striscia, lucidata col fondente in sezioni di 4 cm di altezza che si disporranno sulla striscia farcita con la panna montata, tagliandola opportunamente in corrispondenza delle sezioni.

Tranci frangipane
Stendere la pasta sfogliata con il matterello a uno spessore di 3 mm e suddividerla quindi in una serie di strisce alte 9 cm.
Disporre metà delle strisce su una placca, spennellarne i bordi con l’uovo sbattuto e spremervi sopra, nel senso della lunghezza, marmellata di lamponi tracciando una linea piuttosto spessa,
Coprire la marmellata con crema frangipane.
Piegare le strisce rimanenti nel senso della lunghezza, praticarvi delle incisioni a distanza di 1 cm dalla parte in cui risultano piegate, riaprirle e disporle sopra le strisce farcite, avendo cura di sigillare opportunamente i bordi.
Lucidare abbondantemente con l’uovo e cuocere in forno alla temperatura di 205 gradi.
Non appena il dolce è pronto, spalmarlo con gelatina di albicocche e, quando si sia raffreddato, trinciarlo in sezioni di larghezza di 4 cm.

Tranci al miele “Honignusschnitten” (Svizzera)
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore sottile e suddividerla in una serie di strisce.
Metterne a cuocere in forno la metà e, quando si siano raffreddate, spalmarle con la crema base russa, alla quale si sia unita un po’ di panna montata.
Cuocere l’altra metà di strisce, senza portare tuttavia a compimento la cottura, spalmarle di pasta al miele e riporle in forno onde completarne la cottura.
Quando siano pronte, suddividerle in tranci della larghezza di 4 cm e, una volta raffreddate, disporle sulle strisce farcite che si taglieranno opportunamente in corrispondenza delle striscioline al miele.

Tranci Napoleone
Suddividere la pasta sfogliata in una serie di strisce alte 10 cm, disporle su una placca inumidita con un po’ d’acqua, picchiettarle con la punta di una forchetta e mettere a cuocere in forno.
A cottura, riunire a tre a tre, farcendole con la crema per St.-Honoré, spalmarne la superficie superiore con gelatina di albicocche, glassare con il fondente alla vaniglia e, quando il tutto si sia consolidato, suddividere le strisce in tranci di 4-5 cm.

Tranci alla panna montata
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm e suddividerla in una serie di pezzi di forma rettangolare.
Spalmare ciascuno di essi con un composto di albume e acqua e spolverare con zucchero velo.
Lasciarli riposare per qualche tempo e metterli quindi a cuocere in forno a 220 gradi di temperatura.
Quando si siano raffreddati, dimezzarli, farcire con una delle due parti con marmellata di lamponi e spremervi sopra, mediante una tasca da pasticceria a bocchetta rigata, un po’ di panna montata vanigliata.
Disporvi sopra, a mo’ di coperchio, l’altra parte di pasta, avendo cura che risulti leggermente obliqua, onde lasciare in vista la panna montata.

Ventagli di panna montata
Stendere la pasta sfogliata con il matterello a uno spessore di 2 mm e suddividerla in una serie di strisce lunghe 30 cm.
Inumidire con un po’ d’acqua, velarle di zucchero in polvere, avvolgerle su se stesse e tagliarle quindi in tranci di 15-18 mm che si disporranno sopra una placca imburrata, avendo cura di adagiarli sul lato del taglio.
Con la punta di un coltellino molto affilato praticare un’incisione dal centro del trancio sino al bordo e lasciare poi che la pasta abbia a riposare per qualche tempo.
Cuocere quindi in forno alla temperatura di 215 gradi e, a metà cottura, girare i tranci dall’altra parte.
Quando si siano raffreddati, unirli due a due, farcendoli con panna montata e velandone la superficie con zucchero velo.
Anziché spolverarli di zucchero, è anche possibile spremere sulla superficie dei tranci un po’ di panna montata, guarnendo al centro con una fragola.

Victorias (Olanda)
Stendere la pasta sfogliata in modo da ottenere una serie di tamponi rotondi dello spessore di 3 mm e del diametro di 18 cm.
Allineare i tamponi sulla placca da forno, inumidirne leggermente la superficie e farcirli con il seguente composto: 500 grammi di zucchero velo, 30 grammi di cedro candito tagliato finemente, il tutto unito ad albume sufficiente per ottenere un impasto fluido.
Dopo averli lasciati opportunamente riposare, cuocerli in forno a 190 gradi di temperatura.
Quando si siano raffreddati, decorarli con frutta candita e panna montata.

Zwitsers (Olanda)
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 2 mm.
Spalmarla con pasta di mandorle e lucidare con un composto costituito dai seguenti ingredienti: 50 grammi di albume, 15 grammi di fecola di mais, 300 grammi di zucchero velo, vaniglia.
Suddividere la pasta sfogliata in pezzi di forma quadrata di 6 cm di lato e disporre al centro di ciascuno di essi una mezza mandorla spellata.
Quando la ghiaccia si sia asciugata, cuocere gli Zwitsers in forno a 170 gradi, sino a quando abbiano preso un bel colore dorato.