Cenni generali.
In base alla legislazione di quasi tutti i paesi, i generi alimentari sono quelle sostanze destinate ad essere consumate come cibo o nello stato in cui si trovano o dopo essere state adeguatamente elaborate.
Anche se le leggi e le disposizioni vigenti nei vari paesi non sono sempre del tutto uguali, esse hanno questo di comune: sono volte a salvaguardare la salute di quanti elaborano e consumano le sostanze stesse.
E’ pertanto della massima importanza che quanti hanno a trattare i generi alimentari conoscano perfettamente le leggi e le disposizioni di cui tale settore è regolato.

Igiene

E’ della massima importanza osservare la più scrupolosa pulizia quando si sia a contatto con i generi alimentari.
Sottolineeremo inoltre, con particolare fermezza, come tutti coloro che sono messi a contattodalla loro attività con i generi alimentari, si assumano una particolare responsabilità nei confronti del prossimo.
L’avvelenamento dei cibi è un fatto che continua a prodursi e che potrebbe essere evitato, in quanto in gran parte provocato da negligenza o trascuratezza.
La più accurata pulizia personale è il lavarsi le mani dopo l’uso della toilette devono essere cosa altrettanto ovvia che la più ordinata manutenzione delle apparecchiature e degli utensili.
La sporcizia è un nemico infido, anche quando non sia osservabile ad occhio nudo, ma solo attraverso il microscopio, ed è pertanto necessario combatterlo con ogni mezzo.
In ogni paese vigono, relativamente all’igiene, severe disposizioni, che tutti sono tenuti ad osservare rigorosamente, consapevoli dell’importanza da esse rivestita in seno alla società.

La misurazione della temperatura e della densità

Il termometro è lo strumento indispensabile per misurare la temperatura.
Si tratta, in sostanza di uno spesso tubo di vetro alla cui estremità si trova una piccola sfera riempita di mercurio.
Sul tubetto di vetro sigillato sono segnati i gradi che costituiscono la scala graduata del termometro.
Il mercurio viene generalmente usato perché, allo stato liquido, esso si può dilatare e condensare al massimo.
Quanto più calda è la sostanza che si vuole misurare , tanto più sale il mercurio, ossia si dilata.
Quanto più fredda è la sostanza che si vuole misurare, tanto più il mercurio si condensa e quindi scende lungo la scala graduata.
La scala graduata si stabilisce ponendo la sfera di vetro su ghiaccio fondente e tracciando quindi un segno sul tubetto in corrispondenza del livello del mercurio.
Essa viene successivamente tenuta in sospensione sopra il vapore dell’acqua che bolle e si traccia un ulteriore segno.
Il primo segno corrisponde al punto di congelamento dell’acqua, il secondo segno al punto di ebollizione.
Esistono tre diversi tipi di termometri, ciascuno dei quali con una scala diversa.
Essi prendono il nome dagli studiosi che li inventarono e che sono:

1) Lo svedese Anders Celsius (1701-1744), che inventò il termometro centigrado.

2) Il fisico prussiano Gabriel-Daniel Fahrenheit (1686-1736), che inventò la scala che da lui prese nome.

3) Il fisico francese Renè-Antoine Réaumur (1683-1757), che inventò il termometro che porta il suo nome.

Raffrontiamo ora le scale graduate:

1) Termometro centigrago o Celsius.
La scala indica 0° per il punto di congelamento dell’acqua e 100° per il punto di ebollizione.

2) Fahrenheit.
La scala indica 32° come punto di congelamento e 212° per il punto di ebollizione.

3) Réaumur.
La scala indica 0° come punto di congelamento e 80° come punto di ebollizione.

La differenza esistente fra le varie scale potrebbe creare confusione.
Perciò allo specialista potrà essere utile sapere come commutare una scala in un’altra.
Indichiamo di seguito il calcolo da eseguire onde trasformare le varie scale:

Celsius in Fahrenheit: moltiplicare il numero per nove, dividere per cinque e aggiungere trentadue.

Celsius in Réaumur: moltiplicare il numero per quattro e dividerlo quindi per cinque.

Réaumur in Celsius: moltiplicare il numero per cinque e dividerlo per quattro.

Fahrenheit in Celsius: sottrarre dal numero trentadue, moltiplicare per cinque e dividere per nove.

Alcuni esempi:

100 °C = 80 °R =212 °F
50 °C = 40 °R = 122 °F
37 °C =29,6 °R = 98,6 °F
15 °C = 12 °R = 59 °F
0 °C = 0 °R = 32 °F

Il termometro da zucchero è uno strumento robusto che si impiega nella cottura dello zucchero onde controllare la temperatura e la densità della soluzione.
Un termometro con la scala Fahrenheit inizia generalmente a 50° e sale fino a 400°.
Il chimico francese Antuine Baumé (1728-1804) costruì uno strumento che non misura la temperatura, bensì la densità di una soluzione ed è il pesa-sciroppo.
Consiste di un tubetto di vetro, che è appesantito all’estremità inferiore da una piccola sfera di vetro, mentre sull’estremità superiore, di forma allungata, è tracciata la scala graduata, che va da 0 a 40 gradi (Baumé).
Se si immerge il pesa-sciroppo in acqua pura, il punto 0 si trova esattamente a livello della superficie dell’acqua.
Se invece lo si immerge in una soluzione zuccherina, l’apparecchio sale, e ciò tanto più densa è la soluzione.
Per la misurazione si usa un recipiente alto e stretto che sia sufficientemente riempito di zucchero raffinato, affinchè il pesa-sciroppo possa esservi immerso senza toccare il fondo.