Nelle grandi cucine le funzioni di quest’importante lavoro sono svolte dal Capo agli antipasti.
In sua mancanza il Capo al frigorifero si addosserà anche quest’incarico.
Gli antipasti (Hors-d’oeuvre), la parola stessa lo conferma, vengono serviti all’inizio di ogni pasto e sono un po’ come un inserimento che dà il primo sapore e la prima idea del pasto stesso, come un preludio che ne anticipi la bontà, impressionando favorevolmente l’ospite per tutto il pranzo.
Non a torto qualcuno ha chiamato gli antipasti, con i loro infiniti ed appetitosi allestimenti che stimolano l’appetito e rallegrano la tavola, “divertimenti della gola”.
Gli antipasti si distinguono in due categorie: antipasti freddi (magri e grassi) e antipasti caldi, e sono tra loro assolutamente differenti, sia per quanto riguarda la loro preparazione, sia per il modo in cui sono serviti.
Sono antipasti magri quelli costituiti da pesci, crostacei, molluschi, insalate varie e tutti i prodotti sott’aceto o all’olio; sono grassi quelli costituiti da carni di varia specie, da fegato grasso e dagli affettati.
Gli antipasti caldi comprendono un’estesa varietà di bocconcini (bouchées), riempiti con dadolate diverse, di piccoli patés, di asticciole al formaggio, di bignole all’acciuga o al formaggio, di ramequins, di barchette di pasta sfoglia riempite con guarnizioni varie, di crocchette (croquettes), di rissoles, di tortelline varie, di pizzette alla napoletana, di pagliette al formaggio, ecc.

Antipasti freddi

La varietà degli antipasti freddi è infinita, ed è quasi impossibile annotare tutte le combinazioni che un antipastiere geniale può ottenere in questo genere di preparazioni, per le quali possono venire impiegati quasi tutti gli articoli o generi alimentari esistenti in una cucina, e tutto lo scatolame che si trova in commercio.
L’arte, il buon gusto, e soprattutto la fantasia di chi è addetto a questo genere d’allestimenti, deve rifulgere nel presentare combinazioni eleganti e corrette; inoltre, l’antipastiere deve essere dotato anche di uno spiccato senso dell’economia.
Nello scegliere quindi gli articoli di cui ha bisogno per il suo lavoro, dovrà dare la precedenza a tutte le rimanenze che si trovano nel frigorifero, le quali devono essere naturalmente in ottimo stato di conservazione, belle fresche, poiché, com’è stato già accennato, tutto può venire utilizzato nella preparazione degli antipasti.

Come e quando vanno serviti gli antipasti freddi

Normalmente negli alberghi e ristoranti di varie tipologie che praticano la lista a prezzo fisso, anche con un numero di portate a scelta, gli antipasti freddi vanno serviti, come regola, esclusivamente a colazione.
Solo insolitamente potranno essere serviti nei pranzi che non comportano minestre.
Antipasto e minestra sono incompatibili nello stesso pranzo, poiché servirli assieme non è gastronomicamente corretto.
Un’eccezione si può fare solo per il caviale, il fegato grasso e le ostriche, accompagnati da un ottimo vino bianco secco.
Le stesse regole valgono per le liste di banchetti in occasione di varie cerimonie e di pranzi di una certa importanza, regole che sono dettate dal buon gusto e dal criterio che tutti rispettano nel compilare le liste di cui sopra.
Infatti, dopo aver consumato un sostanzioso antipasto con i vari salumi, pesci, frutti di mare, insalate, sott’aceti ed altre ghiottonerie preparate con salse più o meno piccanti, non si potrebbe gustare la raffinatezza di una minestra che invece rappresenta il biglietto da visita di un ottimo pasto.
Soltanto se prevale il desiderio del cliente, che ordina, si può derogare a tali principi, e solo allora .
Negli alberghi di lusso e nei ristoranti di ogni categoria, dove viene praticata la lista a prezzo vario (alla carta), gli antipasti vengono presentati nei cosiddetti “carrelli”, forniti di numerose bacinelle di cristallo o raviere di molteplici dimensioni, in cui vengono sistemati con arte e fantasia ogni sorta di cibi stuzzicanti.
Insieme al carrello è pure offerto al cliente un piatto o vassoio contenente un assortimento di salumi delle migliori qualità regionali.