Per il condimento s’intende tutto ciò che serve a rendere più piacevole il sapore delle vivande ed a conferire loro una maggiore appetibilità.
Essi sono caratterizzati dal fatto di essere nella nostra dieta alimentare, pur non essendo considerati in genere dei veri e propri alimenti.
Hanno, infatti, una funzione complementare, perché agiscono sulla secrezione salivare e gastrica, favorendo l’assorbimento degli alimenti propriamente detti.
Ogni vivanda richiede un condimento speciale, che varia a seconda della confezione più o meno ricca che si desidera ottenere.
Avremo quindi i condimenti grassi,come l’olio il burro, ecc., che ricoprono una funzione termodinamogena perché apportano all’organismo energia e calore; le spezie, come il pepe, la cannella, ecc., che servono a dare alle vivande un gusto speciale; il sale, lo zucchero, l’aceto e le erbe aromatiche, che contribuiscono a rendere più saporiti i cibi, stimolando l’appetito.
I condimenti in genere e particolarmente i grassi, bisogna saperli impiegare però nella giusta misura.
La cucina moderna, oggi è orientata decisamente verso cibi sempre più leggeri, il dosaggio quindi dei grassi nella preparazione delle vivande è della massima importanza.
Infatti, una vivanda poco condita si mangia malvolentieri, ma se il condimento è esagerato, oltre che risultare pesante e stucchevole, è anche dannoso per la salute.

GRASSI

Vegetali: olio d’oliva, olio di semi, olio di mais, olio di cocco, olio di palma, sego vegetale, margarine di origine vegetale.

Animali: lardo, strutto o sugna, pancetta o ventresca, burro, margarina di origine animale, grasso d’oca, grasso d’ossa.

La coltura dell’olivo è antichissima e per i popoli dell’Asia Minore e del bacino del Mediterraneo (centri di maggior produzione), sin dai tempi remoti della mitologia, l’olio era il principale, se non l’unico, condimento impiegato nella preparazione dei cibi.
L’olio d’oliva, tra i condimenti, svolge un ruolo tra i più importanti per l’alto valore alimentare e per la sua digeribilità.
Sua condizione per essere bene accetto e per dare alla vivanda in preparazione il caratteristico ed inconfondibile sapore, è la sua genuinità.
Si deve sempre impiegare olio d’oliva di prima o seconda spremitura, vale a dire olio vergine o finissimo, dal colore giallo-oro e dal sapore dolce e gradevole.
L’olio di semi, il cui consumo è in forte aumento, è da preferire per le fritture, poiché l’olio d’oliva cotto perde gran parte del suo valore nutritivo e dà ai cibi un sapore troppo pronunciato.
L’olio di semi viene estratto da alcuni tipi di semi, come quello di soia, di sesamo, di cotone, di lino, di arachide e di altri ancora.
L’olio di cocco e quello di palma sono anch’essi commestibili e vengono usati, mescolati a grassi animali, nella fabbricazione di prodotti alimentari a carattere industriale, come le margarine.
Tra i grassi animali, il primo posto per importanza nella cucina e nella pasticceria, spetta indubbiamente al burro naturale che si ottiene nella centrifugazione della crema di latte.
Ultimamente l’utilizzazione del burro tende ad aumentare e diminuisce di conseguenza quella degli altri grassi.
Dal punto di vista nutritivo è un bene, perché aumenta il consumo di vitamina A, e nello stesso tempo il burro è di facile digestione, specie se consumato crudo.
Si calcola che da circa 26 litri di latte si ricava 1 kg di burro, di conseguenza una buona vacca può dare circa 60-64 kg di burro l’anno.
Un buon burro deve presentarsi con colore giallastro pallido, media consistenza, odore aromatico, sapore delicato, gradevole, dolciastro e con un contenuto di grassi non inferiore all’82%.
Particolarmente saporiti e molto importanti, anche se in diminuzione nel consumo, sono i grassi ricavati dalle carni suine.
Il lardo è lo strato di grasso che si trova lungo il dorso sotto la cotenna del maiale, mentre la pancetta o ventresca, più magra, si trova, come dice la parola stessa, nella parte centrale dell’animale.
Lo strutto o sugna è ricavato dall’interno della pancia di cui custodisce il rivestimento, in una massa spessa e piuttosto molle.
Viene usato, previa fusione, come condimento per carni, pollame, legumi e trova impiego anche in pasticceria.
Tanto il lardo che la ventresca, prima del loro impiego, debbono essere sottoposti ad una accurata salatura e stagionatura.
La ventresca, specialmente nei paesi del Nord, viene generalmente consumata affumicata (bacon).
Questi grassi suini sono degli ottimi condimenti per minestre, salse, carni, pollame, cacciagione e per legumi; bisogna usarli in giusta misura.
La margarina ha assunto oggi particolare importanza nel campo dei grassi per condimenti e, se prodotta da ditte serie e di provata esperienza, può avvicinarsi notevolmente al valore nutritivo del burro, specialmente se durante la lavorazione viene aggiunta una certa quantità di vitamina A e D.
La margarina si ottiene miscelando a caldo olii vegetali e grassi animali (sego) a 35-45 gradi di caloria, incorporando poi alla miscela: latte scremato e lavorando successivamente il tutto in appositi impastatoi, con aggiunta di sostanze adatte per conferirle il colore e l’odore del burro.
La margarina non ha, comunque, composizione costante, poiché la miscela degli ingredienti può variare a seconda del tipo che si vuol produrre.
In cucina viene usata nella preparazione di molte vivande, con notevole risparmio rispetto al costo del burro, che però non potrà mai sostituire completamente.
E’ molto usata anche in pasticceria.
Il grasso d’oca è un ottimo condimento, anche se un po’ pesante; il suo impiego nel nostro paese è limitato poiché non vi sono allevamenti di oche di un certo rilievo.
Più forte invece è il consumo che se ne fa nei paesi del Nord Europa.
Viene specialmente impiegato nella preparazione dei legumi secchi e in grande quantità nella preparazione dei crauti (sauerkraut).
E’ usato anche per la conservazione del fegato d’oca (foie gras).