Iniziamo a parlare delle macchine, (gelatiere) prendendo in considerazione quelle per produzione del ”gelato all’italiana”.
La produzione industriale corrente offre due tipi disponibili in modelli di varie capacità.
Il primo, più tradizionale, e il mantecatore a freddo diretto che consiste in una sorbettiera alloggiata in un mobile refrigerato ruotante in senso contrario al movimento della spatola elicoidale.
I movimenti contrapposti disorbettiera e di spatola, permettono di ottenere un gelato mantecato di incomparabile finezza e cremosità.
Altra macchina utilizzata per la produzione di “gelato all’italiana” è il mantecatore orrizontale che offre, rispetto al mantecatore verticale, una maggior facilità di estrazione del gelato e consente una pulizia più rapida.
La produzione di gelato si ottiene in 10-15 minuti per infornata di miscela.
Le caratteristiche del gelato all’italiana consistono: nel basso contenuto di grassi, ricchezza zuccherina, e ridotto contenuto di aria (circa 30%); la temperatura media di un gelato all’italiana si aggira sui -11 gradi.
Se il gelato all’italiana ha avuto successo nel mondo e rimane in Italia ancora il gelato per antonomasia, nuove forme e tipi di gelato si stanno affermando: si tratta del ”soft-ice cream” e dello ”shake”.
Cerchiamo di tradurre questi nomi in lingua italiana o meglio nella nostra tradizione.
Il ”soft-ice cream” potremmo definirlo gelato ”soffice”, dato l’alto contenuto di aria (60-70%) che lo distingue quindi dal gelato all’italiana e gli conferisce un gusto morbido.
Oltre a questa sofficità, il soft-ais cream è caratteristico per la maggior ricchezza di grassi e minor contenuto di zuccheri.
La temperatura media è di circa -8 gradi.
Per produrre questo tipo di gelato occorre una macchina del tutto particolare che l’industria produce in vari modelli, che va generalmente sotto il nome di “macchina per gelato espresso”.
Infatti questa macchina produce gelato istantaneamente.
Ricordiamo, nell’eventuale acquisto di queste macchine, di scegliere quella che consente un alto contenuto di aria nel gelato in quanto in tal modo si enfatizza la caratteristica fondamentale di questo tipo di gelato.
Lo soft-ice cream può essere servito non solo come gelato da passeggio, ma anche come dessert e gelato da decoro su coppe di frutta ed in pasticceria.
Lo shake lo potremmo definire senz’altro un gelato liquido: consiste infatti in una soluzione di finissimi cristallini appena percepibili sulla lingua.
E’ suggeribile la degustazione con la cannuccia.
La miscela per la preparazione di questo tipo di gelato non è molto diversa da quella per la preparazione del gelato “soft” se non per un maggior contenuto di acqua o latte e l’aggiunta di sciroppi che alcune macchine in commercio fanno automaticamente.
Anche questa macchina produce lo shake istantaneamente.
Per produrre poi le miscele per il gelato, il lavoro può essere grandemente agevolato, utilizzando un altro tipo di macchina: il ”pastorizzatore”.
Questo tipo di macchina, oltre ad agevolare la preparazione e migliorarne la qualità della miscela, consente anche di disporre di un prodotto sano e nel rispetto alle disposizioni delle autorità sanitarie.
Di struttura simile al pastorizzatore è la macchina per preparare e pastorizzare la crema pasticciera.
Essa è particolarmente interessante per la riduzione dei tempi e per la sicurezza d’igiene nella preparazione della crema: infatti, una volta fatta la carica, la macchina scioglie gli ingredienti, cuoce e pastorizza la crema e la conserva, a temperatura ideale, fino al momento della sua utilizzazione, ovviando così a lunghi tempi necessitati ed ai sistemi empirici usati per la preparazione tradizionale.
Infine, un’altra macchina molto interessante è quella per montare la panna.
Essa mantiene la panna a temperatura ideale di conservazione e permette in ogni momento di disporre del prodotto finito, cioè la panna montata, per i vari usi di decoro di torte, di desserts, di bevande, ecc., di cui si necessiti.
La panna trattata con questa macchina subisce un aumento di volume molto elevato cosicchè si dispone di un prodotto molto gradevole e leggero.

Il sorbetto

L’origine del sorbetto rimonta all’Oriente.
Il nome stesso è di derivazione araba; ”Sourbat” che significa, grosso modo, brodo, sciroppo.
Qualcosa da degustare a piccolissimi sorsi, a boccate.
Ma non si giochi sull’equivoco.
Il sorbetto è nato come alimento freddo.
Gli antichi Romani però non potevano deliziarsi del refrigerio del sorbetto poiché, sebbene costruissero, a loro uso, rudimentali depositi per il ghiaccio o la neve, non conoscevano ancora la virtù del sale che, congiunto al ghiaccio, rinforza la sua azione per ridurre in sorbetto ogni mezzo alcoolico.
Risaliamo quindi all’espandersi della civiltà araba nell’Europa Meridionale, precisamente nel VII° e VIII° secolo d.C., per vedere introdotto in Spagna e soprattutto nel Sud della nostra penisola l’impiego del sorbetto.
Non si deve dimenticare che gli arabi, allora, furono gli antesignani della chimica, per cui, tra storte ed alambicchi, infusi, essenze e distillati, trovarono i mezzi alcoolici più appropriati e profumati per comporre il sorbetto.
Certo che è dal Medioevo in poi, l’arte del gelato fu una squisita prerogativa italiana.
Le nostre corti del Rinascimento conoscevano già sorbetti e gelati.
Fu Caterina De’ Medici nel 1533, a introdurre l’uso del ”sorbir ghiacciato” alla Corte di Francia.
Ma senza dilungarsi nella storia della evoluzione e della trasformazione di questo “delectabile sorbire”, diremo che, ancora oggi, per la riscoperta di usanze credute superate, il sorbetto viene servito, nelle mense di parata, anche alla metà di un pranzo e di una cena.

Il sorbetto consiste in un gelato magro (senza cioè l’apporto di latte e panna) risultante dalla composizione di uno sciroppo allo zucchero di 22° di densità con il succo di frutta o di agrumi con liquori.
La sua funzione non è sola quella di rinfrescare il palato e di prepararlo alle grandi portate, ma di accelerare pure la digestione.
Naturalmente il sorbetto può egregiamente rimpiazzare l’impiego del gelato; così, oggigiorno è d’uso servire i sorbetti anche alla fine dei pasti e durante i “buffets”.