La composizione di un menù, sia pure del solito menù quotidiano, richiede sempre un po’ di varietà, se non si vuol correre il rischio di cadere irrimediabilmente nella monotonia.
Ogni padrona di casa deve saperlo adattare alle esigenze ed ai gusti familiari, al tempo che ha a disposizione da dedicare alla cucina e – perché no?- anche alle possibilità economiche.
Non crediate che sia indispensabile spendere molto per mangiare bene: con un po’ di buon senso si possono preparare degli ottimi piatti, anche con una spesa contenuta.
Quello che invece è necessario, come dicevamo prima, è saper giocare un po’ con la fantasia e un po’ anche d’astuzia, cercando di variare spesso la composizione del menù, per offrire sempre qualcosa di nuovo che stuzzichi l’appetito e che trasformi il “rito” dei due pasti quotidiani in una simpatica “cerimonia” gastronomica.
Se invece la padrona di casa deve organizzare un pranzo di maggiore impegno, oltre alla fantasia dovranno entrare in gioco anche una certa dose di abilità e di buon gusto, per riuscire a comporre un menù senza “note stridenti” nel quale la progressione delle vivande sia armonica e perfettamente studiata.
Esistono inoltre alcune regole fisse che riguardano i cibi da servire, a secondo che si tratti di una colazione o di un pranzo.
La colazione, ad esempio, può cominciare con un antipasto freddo o caldo, seguito da un primo piatto di pasta o riso, e da una pietanza di carne o selvaggina con almeno due contorni.
Come finale: il dolce e la frutta.
Non vanno mai serviti, invece, brodi o minestre.
Al contrario, un pranzo, non deve mai iniziare con un antipasto a base di salumi, ma con caviale, ortriche, paté o salmone.
Come “primo” va servito un consommé o una minestra leggera (crema e vellutata): segue un piatto di pesce o un’entrée a base di vol-au vent o di un fritto specialissimo, poi uno di arrosti (carne, pollo o selvaggina), completato da due verdure.
Come conclusione un dolce importante e la frutta che, però, non è di “rigore”.

MENU’ PER COLAZIONI IMPORTANTI

Ravioli in pasta frolla Faraona al brandy Fagiolini in salsa gentile Charlotte di ananas	La fonduta Allodole in sfogliata Insalata tricolore Formaggi misti Frutta
Riso con le quaglie Filetti al madera Patate gonfiate Crema caramel farcita	Cannoli al salmone Lasagne alla Cavour Fagiano reale Soufflé di carciofi Arance gelate
Pasticcio di lasagne e funghi Supreme di pollo Rosy Cardi in besciamella Babà alla frutta	Vol-au vent alla finanziera Piccioni alla crema Carciofi con funghi Macedonia di frutta
Prato fiorito Tagliatelle con funghi Bolliti misti Verza in agrodolce Macedonia autunnale alla crema chantilly	Sformato di tagliatelle Granzeole alla griglia Pollo diplomatico Rotelle di pomodoro dorate Semifreddo alla vaniglia

MENU’ PER PRANZI DI GALA

Dischi al caviale Insalata russa Consommé con royale di gallina Tournedos alla Rossini Medaglioni di patate Panettone ripieno	Terrina di lepre Lumache alla borgognona Crema alla champignons Manzo allo sherry Spiedini di asparagi Frutta
Crostini di tartufi Scampi in barchetta Crema di pollo e fegatini Arrosto di vitello alla francese Soffiato di spinaci Banane alla fiamma	Spuma di prosciutto Sformato di riso Aragostine al brandy Filetto tartufato arrosto Insalata belga stufata Carote alla crema Frutta
Ostriche imperiali Soufflé di prosciutto Consommé Faraona reale tartufata Budino di fondi di carciofo Meringa gelata Frutta	Uova affogate in gelatina Crema d’asparagi Orata al cartoccio Chaud-froid di pollo Finocchi dorati - insalata mista Spumone Cordon-Bleu Frutta
Gamberetti in maionese Brioches ripiene Passatelli in brodo di pollo Pernici alla panna Soufflé di patate Crepes suzettes	Involtini di prosciutto cotto gratinato Zuppa di rane Trota allo spumante in gelatina Petti di tacchino al tartufo Insalata con panna montata Spuma di ananas

MENU’ PER COLAZIONI

Polenta e tordi Soffiato di spinaci Piatto di formaggi Bavarese di zabaione	Fetuccine alla pirata Paillards alla panna Insalata della salute Charlotte di ananas
Gnocchi alla bava Agnello al cartoccio Patate Fiorella Spuma di frutti	Spaghetti all’acciuga Filetto ai crostoni Fritelline di spinaci Macedonia autunnale alla crema chantilly
Riso e rognone Quaglie al cartoccio Frittura di verdure miste Frutta	Gnocchi alla romana Gran fritto all’italiana Insalata Clementina Strudel
Lasagne alla finanziera Cotolette alla salvia Peperoni gratinati Pomodori in insalata Frutta	Tagliatelle ai quattro formaggi Portafoglio di vitello Fagioli all’uccelletto Cime di rapa alla romana Frutta

MENU’ PER PRANZI

Minestrone alla milanese Filetti di sogliola alla fontina Finocchi dorati Insalata economica Frutta	Zuppa del Reno Manzo agli aromi Porri alla crema Sedano e rape in insalata Monte bianco
Minestrina Parmentier Tournedos ai funghi e prosciutto Insalata verde Torta di albicocche	Crema di asparagi Orata alla panna Sigari di melanzane Patate duchessa Frutta
Brodo con reali di pollo Lingua al barolo Puré di patate Lenticchie alla milanese Mele Rosa Maria	La pavese Soffiato di carne alla varesina Insalata tricolore Savarin al rum
Chenelle di semolino in brodo Piccioni in bella vista Piselli ai tre gusti Rotelle di pomodoro dorate Pesche al caramello	Zuppa alla Julienne Costolette alla viennese Rape al caramello Patate gonfiate Panettone ripieno

MENU’ DI MAGRO

Maccheroni con la ricotta Filetti di pesce persico burro e salvia Carciofi alla romana Frutta	Antipasto di magro Crema di pomodori Torta pasqualina Formaggi Frutta
Tortiglioni con ovoli e prosciutto Cefali dorati Macedonia di verdure al pomodoro Semifreddo di fragole e banane	Ravioli di magro con ricotta Dentice al forno Topinambours trifolati Pesche affogate
Gnocchi di patate e spinaci Sogliole al madera Fagiolini in salsa gentile Arance gelate	Spaghetti con le seppie Tortino d’uovo alla besciamella Insalata francese Crostata d’arance
Gnocchi verdi Calamaretti verdi in graticola Cotolette di patate Frutta	Brodetto di S. Benedetto Formaggio Uova barzotte agli spinaci Torta alle mandorle