Le ostriche
Le ostriche, quelle commestibili, vanno senza dubbio considerate assieme ai tartufi, i diamanti della cucina, come diceva Brillat-Savarin.
Sin dalle epoche più remote, risultavano una prelibatezza ed una ghiottoneria di pochi previlegiati.
I Romani, ad esempio, ne facevano largo uso nei loro banchetti luculliani e, per approssimarsi all’Evo moderno, diremo che Enrico VIII° d’Inghilterra morì, tale è la cronaca, per indigestione di ostriche, birra e uova sode.
Ma, senza eccedere nell’opulenza di personaggi troppo epicurei, oggi, l’ostrica, sebbene risulti un alimento di una ricercatezza non abbordabile da tutti, viene consumata su più larga scala che non per il passato, grazie anche agli allevamenti sorti un po’ ovunque, pure in Italia.
La Francia (Marennes) ed il Belgio (Ostenda) detengono ancora oggi il primato di tali allevamenti.
L’Italia non è da meno con quelli di Brindisi, Taranto e Lago Fusano.
Gli allevamenti d’ostriche seguono ancora, al presente, la tecnica già sperimentata dagli antichi Romani; si creanocioè, in prossimità delle coste, dei bacini artificiali che vengono poi alimentati dalle acque marine.
I Romani di una volta, apprezzavano come il “non plus ultra” le ostriche allevate nel Lago di Lucrino.
Mollusco bivalve comune nei nostri mari, l’ostrica vive attaccata agli scogli; animale prolifico, è oggetto di allevamento.
Le ostriche, commestibili, hanno un posto di particolare rilievo tra gli antipasti.

La stagione del loro consumo si inizia con il 1° di settembre e termina con la fine di aprile, così che si è andato determinando il detto popolare di consumare ostriche nei mesi con la ”R”.
Ciò nonostante anche in gennaio le ostriche sono nel pieno della loro bontà.
In gastronomia se ne riconoscono in particolare alcune qualità.
In Inghilterra famose le Native, prodotte a Colchester e Whitestable, sulle coste occidentali della Scozia e che gli esperti considerano le migliori.
Tra le francesi stimatissime le Marennes, le Belonse, le Armonicaines, queste ultime di forma piatta.
Sempre in Francia sono prodotte le Portugaises claires, migliorandone il gusto.
Il principale centro italiano di produzione è il Mar Piccolo di Taranto, da cui vengono poi passate nel Lago del Fusaro per l’allevamento finale.
Con le ostriche si preparano succolenti antipasti caldi.
Le ostriche vanno aperte al momento di servire e allineate su uno strato di ghiaccio tritato a neve.
Si accompagnano con fettine di pane bigio imburrate, mezzi limoni e pepe pestati nel mortaio.
Sono anche gustosissime accompagnate con questa salsetta: scalogno tritato mescolato con aceto di vino, sale e pepe pestati nel mortaio.
Come tutti i molluschi, l’ostrica presenta notevoli qualità nutritive per il suo contenuto di grassi e sali minerali.
I veri buongustai preferiscono le ostriche crude, aperte all’ultimo momento con spicchi di limone e fette di pane nero imburrato.
Nondimeno, si possono allestire ottimi manicaretti anche con le ostriche cotte.