Da diversi anni, ormai, la consuetudine di invitare gli amici per un buffet in piedi è diventata frequente.
Questa soluzione, abbastanza indovinata, risparmia alla padrona di casa l’impegno di un pranzo vero e proprio, con una rigorosa sequenza di portate e le consente di preparare in anticipo e con calma tutti i cibi e predisporli sulla tavola del buffet, alla quale gli ospiti attingeranno direttamente.
In sostanza, una specie di ”self-service” di lusso, con il quale ci si può permettere di ricevere un numero di ospiti molto più elevato di quello che si potrebbe riunire intorno ad un tavolo per un pranzo.
Il buffet in piedi non risente nemmeno della mancanza di una domestica, in quanto il servizio non è strettamente necessario.
E’ chiaro però che anche in questa occasione la padrona di casa dovrà sapersi organizzare in modo che ogni cosa sia disposta con razionalità e precisione e che gli ospiti trovino sempre a portata di mano piatti e posate puliti e possano con facilità collocare quelli già usati, senza abbandonarli disordinatamente sulla tavola del buffet che acquisterebbe in breve tempo un aspetto trasandato.

Primo tempo: la disposizione e la scelta della tavola è piuttosto importante.
Innanzitutto andrà situata in modo da non ingombrare la stanza, in cui gli ospiti dovranno muoversi comodamente.
Se la sala è grande e la tavola è collocata nel centro non sarà necessario variare questa disposizione; in caso contrario sarà meglio accostarla al muro con uno dei suoi lati lunghi e possibilmente in vicinanza del buffet o del mobile che “ne fa le veci” che potrà servire come comoda “dependance” per posarvi bottiglie, bicchieri ed altri elementi di scorta.
Se disponete di un tavolo piuttosto piccolo vi consigliamo di sovrapporvi un asse di legno, che vi consentirà di raggiungere le dimensioni desiderate.
Il tutto naturalmente coperto da un molettone e quindi dalla tovaglia che dovrà essere particolarmente ricca e raffinata.

Secondo tempo: “la disposizione dei piatti, delle posate e dei bicchieri”.
I piatti nelle diverse dimensioni, riuniti a pila vanno appoggiati sulla sinistra del buffet; davanti o di fianco ad essi tutte le posate allineate ordinatamente, una accanto all’altra, in modo che si possano facilmente raccogliere.
Dall’altro lato del tavolo le file (doppie o triple) dei bicchieri e davanti a questi i tovagliolini.
Nel mezzo del buffet tutti i piatti preparati e una allegra coppa piena di frutta disposta con arte, in modo che possa fungere anche da decorazione.
A questo proposito, naturalmente, potete sbizzarrirvi, ricorrendo anche a vasi o centrotavola colmi di fiori o ad altre decorazioni che si possano sviluppare in larghezza o in altezza (nel caso in cui la tavola sia appoggiata al muro).

Che cosa si offre in un “buffet freddo”

Potete scegliere tra insalata russa, spume, vol-au vent, sandwiches e tartine di tipi svariati, roast-beef o pollo freddo, messicani in gelatina, aspic di verdure o di frutti di mare, ostriche, cocktail di scampi, aragosta con maionese, galantine, crocchette di vario tipo (queste si possono preparare in anticipo e tenere poi al caldo nello scaldavivande), salatini, sfogliatine, olive, patate fritte, mandorle e noccioline salate, salmone e caviale con burro, pane tostato o piccoli panini al latte, pasticceria minuta, marrons glacés, macedonia di frutta, gelati o torte gelate da tenere nel freezer fino al momento di servire, torte di vario tipo.
Per bere: succo di arancia, sciroppi vari, spumante, qualche bottiglia di aperitivo, punch freddi, cocktail champagne o cocktail alla pesca che si preparano nelle apposite “zuppiere” e si servono con un mestolino, succo di pompelmo, liquori vari, caffè.

La composizione del menù per un pranzo

E’ chiaro che ogni menù verrà “composto” in base all’importanza del pranzo.
Riserveremo un breve cenno al menù di tutti i giorni che la padrona di casa organizzerà secondo le abitudini e le preferenze familiari e, naturalmente, secondo la propria possibilità finanziaria.
L’importante è evitare la monotonia e inserire nel menù qualche “variazione” che tra l’altro serve anche a stuzzicare l’appettito e rendere più gradevole il rito del pasto quotidiano.
I pranzi con ospiti, invece, meritano un discorso più lungo, specialmente se si tratta di pranzi importanti che hanno regole ben precise, sia nella sequenza delle portate, sia nella composizione del menù.
Eccovi qui di seguito alcune norme fondamentali che ogni brava padrona di casa dovrà rispettare se tiene al successo del proprio pranzo.

La colazione

Si comincia con un piatto freddo o con un antipasto tradizionale di salumi misti, arricchito da sottaceti vari oppure con un antipasto caldo (vol-au vent, una crostata salata, degli spiedini); segue un primo a base di pasta o riso (se l’antipasto precedente era “freddo”, il primo può essere anche un timballo o un pasticcio).
La colazione continua con un piatto di carne (pollame o selvaggina), arricchito da almeno due contorni.
Come conclusione formaggi, dolci e frutta.
A colazione non si servono mai brodi o minestre.

Il pranzo

Naturalmente è molto più impegnativo.
Sono banditi gli antipasti freddi a base di salumi; ammessi solo quelli di caviale, ostriche, salmone, ecc., oppure un piatto freddo leggero, come una maionese o un paté.
Segue un consommé o una minestra raffinata (tipo crema o vellutata).
Subito dopo si serve un piatto di pesce oppure un piatto a base di vol-au vent o uno sformato raffinatissimo con finanziera o altro ripieno molto delicato.
Il pranzo continua con un piatto di carne (arrosto) o cacciagione o pollame accompagnato da uno o più contorni di verdure.
Segue il dolce (niente formaggi a un pranzo importante) che potrà essere anche un gelato e la frutta (che però non è obbligatoria).
Tenete presente, che ogni pranzo può presentare infinite variazioni: se ad esempio si tratta di una riunione di soli uomini, potete scegliere pietanze e vini più robusti; quando tra gli invitati ci sono anche delle signore è meglio evitare cibi troppo sostanziosi o piccanti e dare la preferenza a piatti leggeri e raffinati.
Comunque nella composizione del menù entra in gioco il buon gusto e l’esperienza della padrona di casa che cercherà di accostare sapientemente le diverse portate, senza peccare di estrosità, ma nemmeno di banalità.