Il fagiano va sventrato appena ucciso e spennato il giorno che si deve cuocere.
Appena sventrato s’introduce nell’interno dello stomaco qualche rametto di timo e qualche bacca di ginepro schiacciata.
Poi si tiene appeso all’aria libera (se d’inverno), negli altri mesi è preferibile appenderlo in frigorifero, con la testa all’ingiù per 5 o 6 giorni perché frolli, ma senza esagerare nella frollatura.
Per la cottura si spenna, si decapita alla base del collo, si vuota, si netta, si passa alla fiamma per eliminare la peluria rimasta, si condisce internamente ed esternamente con sale e pepe, si lega per mantenergli la forma e si ricopre il petto con una sottile fetta di lardo fresco, fissandola con un filo.
Consigli: prima di spennare il fagiano se questo deve essere preparato e presentato sul piatto di servizio, ricostruito nella sua veste piumata in occasione di pranzi di un certo riguardo, si devono mozzare una parte delle ali, la coda e la testa con una parte del collo, conservandole intatte nel loro piumaggio.
Queste parti verranno ben lavate nel punto dove sono state tagliate con aceto e sale, e messe ad asciugare per diverse ore nella stufa.
ALCUNE PREPARAZIONI CULINARIE
Fagiano in casseruola
Preparare il fagiano per la cottura, salarlo, disporlo in una casseruola, cospargerlo di burro fuso e cuocerlo nel forno a calore moderato per 30-35 minuti, bagnandolo spesso con il burro di cottura.
A cottura completa, deglassare con un bicchierino di brandy e aggiungere poi un filo di fondo bruno di selvaggina ridotto.
Servire il fagiano in casseruola di porcellana, versando sopra il suo fondo di cottura.
Fagiano alla diavola
Per questo genere di preparazione occorrono soggetti molto giovani e di un certo infrollimento.
Pulire il fagiano, aprirlo dalla parte del dorso, appiattirlo con il batticarne senza deformarlo, conficcare l’estremità dei piloni delle cosce nella pelle finale del petto, bucandola leggermente.
Cospargerlo di olio, condirlo con sale, pepe e polverizzarlo di ginepro schiacciato e triturato.
Disporlo sulla griglia a calore moderato e cuocerlo lentamente.
A 3/4 di cottura ritirare il fagiano, ungerlo con mostarda inglese, peparlo ancora con un pizzico di pepe cajenna, cospargerlo da ambo i lati con mollica di pane passata a setaccio, bagnarlo con burro fuso e completare la cottura sulla griglia non troppo calda, senza lasciarlo troppo asciugare.
Servire su piatto di servizio con fiocco di crescione e spicchi di limone, inviando a parte una salsiera di salsa Diavola preparata con fondo di selvaggina.
Fagiano alla spoletina con tartufi
Lavare bene e pelare 400 grammi di tartufi freschi e ben maturi.
Pestare la pelatura con 200 grammi di lardo vecchio e bianco e 200 grammi di fegatini di pollo (compreso il fegatino del fagiano) e amalgamare il tutto con i tartufi tagliati a grossi pezzi.
Salare e pepare il composto e riempire l’interno del fagiano, già preparato in precedenza tenendolo a riposo per 24 ore in luogo fresco.
Trascorso tale termine, cuocere il fagiano cucito e bardato con una sottile fetta di lardo, procedendo esattamente come indicato nella ricetta del fagiano in casseruola, deglassandolo con mezzo bicchiere di ottima grappa al posto del brandy.
Fagiano in salmì
Preparare e tagliare un fagiano a pezzi, come si farebbe per lo spezzato di pollo.
Salarlo, peparlo, infarinarlo leggermente e cuocerlo a fuoco lento in un tegame con burro.
A cottura quasi ultimata, scolare parte del grasso e deglassare con un bicchierino di brandy, facendolo infiammare.
Disporre il fagiano in una casseruola di porcellana e ricoprirlo abbondantemente con una salsa Salmì preparata con la carcassa e le frattaglie del fagiano e fondo di selvaggina ridotto.
Lasciare il fagiano crociolare per 10 minuti nella salsa senza pertanto far bollire.
Contornare con teste di funghi stufate nel burro e crostini di pane a forma di cuore parimenti fritti nel burro.
Supreme di fagiano reggenza
Preparare le supreme come quelle di pollo, cuocerle con burro chiarificato ben rosolate, deglassandole con del brandy.
Servirle in corona su piatto di servizio, piazzando al centro dei funghi porcini o, in mancanza, dei funghi coltivati affettati e saltati al burro.
Salsare le supreme con salsa Salmì preparata con le frattaglie del fagiano e fondo di selvaggina ridotto, disponendo su ciascuna di queste un cucchiaio di salsa di pomodoro a pezzi ben ridotta.
