La carne di montone è considerata, assieme a quella di bue, una delle carni più nutrienti.
In Italia non viene molto richiesta e se ne consiglia pertanto un maggior consumo.
I migliori montoni provengono, così come l’agnello, da regioni i cui pascolisiano situati accanto al mare.
Varrà dunque, anche per la carne di montone, la definizione ”prés-salés”, equivalente in italiano a ”prati o pascoli salati”.
Le stagioni migliori per la macellazione delle carni di montone (si macellano generalmente animali di età non superiore ai tre anni) sono l’autunno e l’inverno.
Durante la primavera e l’estate, gli animali hanno infatti occasione di pascolare sui prati d’erbe tenere e fresche ed alternano questa dieta a quella invernale costituita da foraggi secchi.
La carne di un buon montone deve apparire di color rosso, tendente al brunastro; essere coperta da un abbondante strato di grasso bianco e sodo, avere grana sufficientemente fine.
Essa ha bisogno di una frollatura di almeno 8-10 giorni prima di venir cucinata.
La carne di montone va sempre consumata al sangue, trattandosi di una carne tipicamente “rossa”.
Anche quando è bollita, deve essere rosata all’interno.

Tempi di cottura della carne di montone

Cosciotto di montone	20 min. per kg	onde mantenerlo al sangue (dopo la cottura, lasciarlo riposare per almeno 30 min.)
Carré di montone	18 min. per kg	onde mantenerlo al sangue (se di media grossezza)
Costolette di montone	3 min. per ogni lato
Sella di montone	20 min. per kg
Spalla di montone brasata	40-45 min.per kg	a seconda della qualità
Spalla di montone arrostita	18-20 min.	a seconda della qualità

I tagli della carne di montone

La nomenclatura è simile a quella dell’agnello.
a) La sella di montone viene generalmente servita intera oppure trinciata longitudinalmente; divisa cioè in due lombi e sezionata traversalmente in tante “lombatine” (mutton-chops).
Se intera, la sella viene esclusivamente arrostita; se, invece, è divisa in “lombatine” (o chops), essa può essere cucinata alla griglia o al salto.
b) Il carré, simile a quello dell’agnello, relativamente al sezionamento, viene arrostito, se intero.
Viene cotto in graticola o in altri modi quando è trinciato in costolettine.
c) La spalla si appresta, se dissosata, brasata oppure bollita.
Viene raramente arrostita o farcita.
A causa della sua consistenza alquanto nervosa, è soprattutto usata per lo ”Irish stew”.
d) Il cosciotto (detto anche “gigot”) viene generalmente arrostito anche brasato o, all’uso inglese, bollito.
Anche per il montone, ricorderemo che esiste un taglio particolare, detto ”barone”, comprendente i due cosciotti e la sella intera.
e) Il petto è indicato esclusivamente per ragù, Irish stew, ecc.
f) Le frattaglie sono trattate in modo uguale a quelle dell’agnello.
la lingua e la cervella possono venir cucinate come quelle del vitello.
g) Il collo e la testa si scartano.