Il riso è una pianta acquatica di origine asiatica, pervenuto in Italia verso l’Ottocento.
Per quasi un miliardo di abitanti dell’Estremo Oriente, il riso rappresenta la base dell’alimentazione.
Le qualità italiane di riso sono attualmente le migliori del mondo, specialmente quelle coltivate nel Novarese e nel Vercellese.
Se ne raccolgono circa otto milioni di tonnellate annue.
Potrà forse sembrarvi strano ma ogni piatto di riso esige una determinata qualità di riso.
In Italia se ne coltivano diverse varietà che si possono classificare, a seconda dei loro pregi, in quattro gruppi: comune, semifino, fino, superfino.
Del gruppo ”comune” fanno parte tutte quelle varietà denominate genericamente originarie.
Tra queste il tipo Americano 1600 è senz’altro il migliore per consistenza e uniformità di chiccchi.
Nel gruppo “semifino” possiamo riunire il Maratello, il Vialone nano, e l’Ardizzone.
Il gruppo “fino” comprende l’R. B. (dalle iniziali del suo primo coltivatore Rinaldo Bersani), Il Rizzotto, il Razza 77 e il Vialone.
Al gruppo “superfino” appartengono L’Arborio e il Carnaroli che possiede una straordinaria resistenza alla cottura.
Inoltre il riso va suddiviso, a seconda della sua consistenza, in due grandi gruppi: riso a pasta tenera e riso a pasta dura.
Il primo tipo è particolarmente ricco di amido e lo si distingue per una maggiore capacità dei chicchi.
Il riso a pasta dura, invece, è più trasparente e più povero di amido.
Stabilita questa classificazione vediamo ora di “abbinare” alle varie preparazioni i rispettivi tipi di riso:

Per le minestre: sono particolarmente indicati i risi a pasta tenera, come ad esempio il Maratello, il Rizzotto e l’Americano 1600 che tendono leggermente a sfarinarsi nel brodo.

Per i risi bolliti o cotti al vapore consigliamo i tipi a pasta dura, come l’R.B. o il Razza 77 che hanno il pregio di mantenere i chicchi ben staccati.

Per il risotto: sono indicati l’Arborio e il Vialone, due tipi di riso di media consistenza amidacea che hanno una grande capacità di assorbimento dei condimenti.

Infine per la preparazione al forno suggeriamo il Vialone che, fra tutti i tipi di riso, è quello che possiede una maggiore facilità di “assimilare” grassi e liquidi.
Per queste sue proprietà il Vialone è invece assolutamente inadatto per cotture in acqua o vapore, in quanto assorbirebbe una grande quantità di liquido, perdendo quasi completamente il suo sapore.
Per quanto riguarda i tempi di cottura, si possono stabilire con precisione poiché ogni qualità richiede un tempo diverso: in linea di massima però si aggirano sui 20-25 minuti.
Il riso è un alimento sano, nutriente e molto digeribile.
Un buon riso deve essere inodore, di colore uniforme e non opaco, senza striature né macchie.
Non deve presentare spuntature né chicchi o corpi estranei.
Dopo 15-20 minuti di ebollizione non deve spappolarsi.
Per ottenere buoni risultati nella preparazione dei diversi piatti a base di riso, si deve usare esclusivamente riso di ottima qualità.
Per una porzione di riso asciutto, bastano 80 grammi.
Il riso destinato come guarnizione per brodi semplici o ristretti, deve essere sempre sbianchito (lessato) per almeno cinque minuti, e poi finito di cuocere nel brodo.