La buona riuscita di un pranzo dipende sempre da un “mariage” sapiente ed accurato, dato che un piatto si gusta di più e si digerisce anche assai meglio con l’accompagnamento del vino appropriato.
Se la padrona di casa non possiede sufficienti nozioni enologiche corre il rischio di compromettere irrimediabilmente un pranzo anche eccellente e preparato con cura.
I vini infatti, vanno serviti secondo precise regole dettate da lunga esperienza che, in nessun caso e per nessuna ragione, si devono infrangere.
E’ nostra convinzione che saper bere sia notevolmente più difficile che saper mangiare.
Ormai in numerosissime ricette sia della cucina regionale che della cucina internazionale è inserito il discorso “vino”.
Non è una moda: effettivamente il vino si usa in cucina dall’antipasto al dolce, nelle più diverse combinazioni.
Quello che non soddisfa è la qualità dei vini impiegati.
Forse per fare economia o forse per incompetenza spesso si adoperano i cosiddetti “fondi di bottiglia” per cucinare, o, peggio ancora, i vini che in tavola non sono stati consumati perché maderizzati o con sgradevole sapore e odore di sughero.
Questo lo si fa senza pensare che i fondi, il sapore di tappo, l’odore di aceto si sentono e rimangono presenti dopo l’impiego rovinando logicamente il gusto giusto della vivanda.
Un altro madornale errore dell’uso del vino in cucina consiste nell’aggiungere la bevanda alcolica quasi all’ultimo momento quando la vivanda è pronta non dandogli la possibilità di evaporare lasciando nel piatto solo la sostanza e non le parti alcoliche volatili.
I cuochi professionisti infatti riducono il fuoco vivo togliendo in tal modo l’acqua e l’alcool, lasciando nel cibo che cuoce solamente il bouquet che dà il sapore e rende il piatto più gustoso ed appetitoso.
Il vino in cucina potrebbe essere paragonato ad una salsa (infatti di sovente viene impiegato per i fondi di cucina) il cui scopo è quello di maggiorare il potenziale gusto del piatto.
E’ indispensabile quindi, nella confezione di ogni singola ricetta, l’impiego di un determinato vino che, anche se viene utilizzato in cucina deve essere nelle sue condizioni migliori in quanto a gusto, profumo e deve rispondere a tutti quei requisiti organolettici richiesti ad un buon vino di marca ben curato.
Non per questo è necessario sprecare in cucina vini di annate particolari: è sufficiente impiegare dei vini di media età, non oltre i tre anni, con un buon corpo e un bouquet accentuato.
Un difetto dei ricettari è quello di non indicare mai la qualità di vino necessaria per ogni singola ricetta.
Per esempio nelle salse per la cacciagione è opportuno adoperare un vino bianco molto secco come il “Soave” che possa dare profumo delicato alla salsa di accompagnamento degli spezzatini di carni bianche, di pollo, ecc.
Al contrario, nella salsa tipo marinara il vino dovrà essere sempre bianco e secco, ma anche leggermente acidulo come il “Cortese” piemontese, il “Sansevero” pugliese.
Per la salsa da brasato, lo sappiamo un po’ tutti, andrà impiegato un buon vino rosso corposo “Barolo”, “Refosco”, ecc.
Per la selvaggina in tegame o saltata al burro l’ideale è il vino bianco leggermente amabile come il “Frascati” o l’”Orvieto Abboccato.
Da ultimo, non per ultimo, il vino “Brut”: utilissimo nella confezione di code di scampi in salsa – medaglioni di foies gras – filetti di sogliola – risotti, ecc.
Un vino pregiato usato molto spesso nelle preparazioni di svariatissime ricette è il nostro “Marsala”: dalla finanziera alle quaglie in casseruola, dai filetti di sogliola alle lombatine, alle braciole di agnello: tutto viene annaffiato con vino di marsala secco.
Nella preparazione di ricette tipiche regionali è sempre bene utilizzare vini locali in linea di massima lo stesso che verrà poi servito in sala accompagnato alla pietanza servita.
Il vino da cucina viene impiegato sia freddo che a caldo.
Si usa a freddo per le infusioni per marinate sia di carne che di pesce, nei ripieni, in pasticceria come bagna alcolica, ecc.
Si utilizza a caldo come ingrediente nei fondi di cucina, nelle salse e nelle diverse cotture.
Il vino, dato la sua facilità all’osmosi, si trasforma in modo evidente in cottura, alternando sapori ed odori, pertanto va usato con discernimento e accortezza.
Il vino da pasto è quello “passante” bianco o rosso che non ha una eccessiva gradazione alcolica e si può bere senza temere che vada alla testa.
Una trota si rende migliore con un vino bianco delicato, un filetto di cinghiale ha bisogno, al contrario, di un vino generoso e forte.
Il vino deve sempre necessariamente compenetrarsi con la vivanda, rendersi riconoscibile, ma quasi impercettibile senza per altro mai sopraffare l’essenza della vivanda stessa.
Tra le molteplici proprietà il vino possiede anche quella di determinare su alcuni cibi azioni dietetiche particolarmente vantaggiose ad esempio sulle carni e sui pesci a freddo il suo alcool facilita la dilatazione dei tessuti e la penetrazione degli eteri mentre il tannino amalgama le proteine evitandone la dispersione durante la cottura.
I sali minerali del vino inoltre permettono l’ammorbidimento delle piccole fibre delle carni rendendole più facili alla masticazione e alla successiva digestione.
Se lo si usa come bagna per imbibire dolci serve a ravvivare i profumi degli ingredienti fondendoli ed esaltandoli.
Il vino, oltre ad aromatizzarsi con i sapori delle varie pietanze, necessita di una certa armonizzazione anche sul piano del colore sia del vino sia della vivanda.
Per le carni bianche così pure per le salse ed i dolci di colore chiaro.
La carne rossa richiede l’impiego di vino rosso così pure come richiedono la bevanda alcolica rossa i dolci con ingredienti scuri.

ACCOPPIAMENTO VINI – VIVANDE

Antipasti: vini bianchi e rosati, leggeri e delicati.

Frutti di mare, ostriche, salmone, crostacei: vino bianco secco, spumante secco, champagne brut.

Brodi ristretti: Madera, Sherry.

Minestre in brodo: vini bianchi secchi a gradazione elevata.

Minestre asciutte: se il condimento è a base di pesce, vini bianchi secchi; se è a base di carne, vini rossi non troppo robusti; se a base di cacciagione: vini secchi generosi.

Zuppe di pesce: vini bianchi vellutati e abboccati.

Pesci: vini bianchi secchi.

Arrosti di carne bianca, pollame, lessi: vini rossi generosi, non troppo robusti.

Arrosti di carne rossa, cacciagione: vini generosi, di gran nome, di buona annata.

Fritti: se di pesce, vini bianchi secchi o rosati; se di carne, vini rossi o rosati robusti.

Dolci: vini dolci, liquorosi, spumante secco, champagne brut.

Con insalata, sott’aceti, agrumi: nessun vino.
Se proprio avete sete accontentatevi di un bicchiere di acqua.

LA TEMPERATURA

Ogni vino va servito ad una determinata temperatura che bisogna rigorosamente rispettare.
Quando è troppo caldo acquista un sapore improprio; quando è troppo freddo perde il suo aroma.
La temperatura per i vini da antipasto o da pesce è tra i dieci e dodici gradi; per gli spumanti tra i cinque e gli otto, per i vini da dessert, intorno ai quindici gradi.
I vini da arrosto si servono sempre a temperatura ambiente; l’ideale sarebbe portarli nella stanza in cui vanno consumati almeno ventiquattro ore prima.
Le bottiglie di vino, eccetto gli spumanti, non si aprono al momento di servirle, ma almeno mezz’ora prima di versarle.
Soprattutto il vino vecchio, a contatto con l’aria, si esalta e si ammorbidisce.
Per abbassare o alzare la temperatura dei vini si ricorre solo al secchiello pieno di ghiaccio o di acqua tiepida.
Il vino non si dovrebbe bere appena acquistato ma lasciato riposare almeno una settimana in cantina o in un luogo buio, a temperatura costantemente fresca.
Ad eccezione di alcuni casi particolari le bottiglie vanno tenute sempre coricate o si mettono in piedi almeno un’ora prima di servirle in modo che gli eventuali sedimenti si possano depositare sul fondo.
Fate la massima attenzione a non agitare il vino durante il trasporto o nell’atto in cui viene versato nel bicchiere.