Si possono servire in ogni stagione, come antipasto, insalate di verdura, carne, pesce, pollame, ecc.
La loro composizione, non segue delle regole proprio speciali, ma è lasciata al buon gusto, all’estro ed alla fantasia dello chef o della padrona di casa.
Oltre alle insalate più semplici, per le quali è necessario condire soltanto con marinate o salse varie uno o più elementi (carni, verdure, ecc.), si possono allestire insalate d’uova entro pomodori svuotati oppure insalate di pomodori mettendo questi ultimi in mezzi cetrioli scavati, oppure, ancora, di riso, riempiendo con esso mezzi peperoni.

ASSORTIMENTO DI INSALATE PER ANTIPASTO

L’illustrazione che vedete è una buona varietà per l’allestimento di un ottimo buffet freddo.
Dall’alto, da sinistra verso destra potete ammirare:
Insalata di pesce: sogliole, rombo, pomodori, cipolline, tartufi.
Salsa vinaigrette.
Filetti di capriolo con funghi coltivati. Salsa d’olio, limone e paprica.
Insalata di carne di vitello bollito. Salsa alla paprica e ketchup.
Pollo condito con maionese, punte d’asparagi e funghi coltivati.
Insalata alla diavola: roast-beef freddo in julienne con piccadilly.
Filetti di pollo, marinati con vinaigrette.
Decorati con peperoni.
Insalata di carne di bue bollita. Primizie. Olio ed aceto.
Insalta alla francofortese: Frankfurter Wurstel, cetrioli in insalata e pomodori conditi con maionese.
Insalata alsaziana: formaggio svizzero in julienne, ravanelli e wurstel.
Conditi con olio ed aceto.
Insalata d’astice: olio e limone.
Insalata di fondi di carciofo con julienne di salmone affumicato.
Salsa al rafano.
Insalata di scampi, pomodori, uova dure, cetrioli, sott’aceto:olio ed aceto.
Insalata di cozze, cetrioli, pomodori: maionese leggera.
Insalata di code di gamberetti, fondi di carciofo ed uova di quaglia.
Olio e limone.

Insalata Argenteuil (Salade Argenteuil)
Marinare leggermente in aceto, olio, sale e pepe della verdura mista, in precedenza bollita e tagliata a dadolini, come carote, rape, sedano, fagiolini.
Aggiungere piselli interi e legare con maionese.
Disporre l’insalata a cupola e tutto intorno guarnire con fette di uova sode e punte d’asparagi.
Anche queste ultime devono essere marinate.

Insalata del cappuccino (Salade du capucin)
Tagliare a fette dei funghi crudi coltivati, bianchissimi, molto ben puliti e farli marinare subito in succo di limone, olio, sale, pepe di Cayenna.
Disporli in un piatto rotondo e circondarli con fette di pomodoro.
Su ogni fetta di pomodoro si disporrà quindi una mezza cipollina sottaceto decorata a sua volta con una rondella di peperone verde.

Insalata di cavolo bianco (Salade de chou blanc)
Tagliare a striscioline sottili il cuore di un cavolo bianco tenero e condirlo con sale, pepe, cipolla tritata, olio ed aceto.
Lasciarlo macerare per qualche tempo, prima di servire.
Deve essere consumato freddo.
Oppure, soffriggere bene della cipolla tritata nell’olio con pezzettini di lardo; versare il tutto sopra le striscioline di cavolo e condire con sale, pepe ed aceto, lasciando macerare per qualche tempo.

Insalata di cavolo rosso (Salade de chou rouge)
Scartare le foglie esterne del cavolo ed usare quelle interne, più tenere.
Tagliar via le coste e ridurre le foglie a striscioline.
Per ogni chilo di cavolo mettere in una padella 125 grammi di lardo grasso misto a 125 grammi di pancetta, trinciati a pezzetti, e rosolarli leggermente con 2 cucchiai d’olio.
Aggiungere poi il cavolo.
Bagnare con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e far brasare rimestando in continuazione.
Preparare poi, l’insalata con sale, pepe, una presa di zucchero, aceto ed olio e servire il tutto freddo.
Volendo si possono aggiungere della cipolla tritata o dei peperoni verdi.

Insalata di cetrioli (Salade de concombre)
Per l’insalata, adoperare cetrioli verdi oblunghi, mentre si useranno i cetrioli gialli per decorazioni o per essere farciti.
Sbucciare i cetrioli ed accertarsi che non abbiano un sapore amarognolo.
Tagliarli in due metà, per la loro lunghezza, toglierne i semi ed affettarne in seguito la polpa, in maniera molto regolare a trance sottili, salandole poi un poco per estrarne una parte dell’acqua.
Condire con pepe, olio, aceto ed eventualmente con erbe aromatiche.
La scienza dietetica raccomanda che non si abbia ad usare questo metodo, perché ritiene che la salagione del cetriolo lo renda più indigesto e lo privi della sua parte migliore, il succo.
Pertanto consigliamo che si abbia a preferire questo secondo trattamento quando si vogliono servire i cetrioli: sbucciarli, poi tagliarli a fette non troppo sottili, disponendoli nell’antipastiera.
Mettere in frigorifero per qualche ora.
Condire solo al momento di servire, spolverando con un trito di erbe aromatiche o con semplice prezzemolo.

Insalata alla nizzarda (Salade nicoise)
Sbucciare dei bei pomodori, dimezzarli e privarli dei semi.
Affettarli.
Ridurre in piccoli rombi dei fagiolini verdi, cuocerli in acqua salata, farli scolare e raffreddare.
Preparare delle patate bollite e, quando sono ancora calde, spellarle ed affettarle.
Condire separatamente, con olio ed aceto, i legumi elencati e disporli nell’insalatiera in modo che risultino ben divisi.
Spolverare le patate di prezzemolo tritato ed i pomodori con cerfoglio, pure tritato.
Decorare al centro con olive snocciolate in precedenza.

Insalata di patate (Salade de pommes de terre)
Per una buon’insalata, sono necessarie patate di qualità oblunga.
Cuocerle con la buccia, pelarle, tagliarle a fette regolari e non troppo sottili; poi, ancora calde, marinarle con sale, pepe, aceto, olio ed erbe aromatiche.
Le patate calde assorbono molto il liquido, quindi, onde evitare che diventino troppo asciutte, è bene aggiungere anche un bicchiere di brodo o d’acqua bollente.
Se l’insalata viene servita tiepida è molto migliore di quando è preparata con patate fredde.
Al posto del brodo o dell’acqua si può anche usare vino del bianco oppure maionese leggera e diluita.

Insalata di pollo o di pesce (Salade de volaille ou de poisson)
Togliere la pelle a resti di pollo e tagliarli a fette sottili.
Appoggiarli, in una insalatiera, sopra della lattuga tagliata a striscioline, ricoprire con maionese e decorare con filetti d’acciuga, quarti d’uovo sodo, cuori d’insalata divisi in quattro.
Un’insalata dello stesso tipo può venir preparata anche con avanzi di pesce.

Insalata di pollo alla ricca (Salade de volaille à la riche)
Ai resti di pollo bollito togliere la pelle e tagliarli a fettine sottili.
Disporli sopra della lattuga tagliata a striscioline e ricoprire il tutto con una salsa a base di maionese densa, condita con rafano grattugiato e ketchup al pomodoro, ridotta alla densità desiderata con succo d’arancia ed un poco di cognac.
Decorare con quarti d’uova sode, con fettine triangolari di ananas e mezze fettine di pomodoro.

Insalata di pomodori (Salade de tomates)
Mettere in acqua bollente per alcuni secondi dei pomodori di media grandezza, sodi ma maturi, onde poterli sbucciare facilmente.
Tagliarli poi in belle trance regolari non troppo sottili e disporli su un piatto sovrapponendo una fetta all’altra.
Condire con sale, pepe, olio ed aceto, ricoprire poi con anelli di cipolla e cospargere con prezzemolo tritato.

Insalata di riso dei castelli
Ingredienti (per 4 persone): 300 grammi di riso Arborio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco di Portofino, 1 finocchio intero, 2 peperoncini verdi, 3 fondi di carciofo, 1 cetriolo fresco, 3 acciughe, 1 mozzarella piccola, 2 uova sode, maionese di 1 uovo.
Cuocere il riso pilaw, bagnandolo però anche con il vino.
Tagliare a dadetti il finocchio, i peperoncini, il cetriolo ed i fondi di carciofo, lasciandoli crudi.
Raffreddato che sia il riso pilaw, tritare anche le acciughe assieme alle uova sode ed alla mozzarella.
Amalgamare il tutto al riso ed alla maionese.
Servire in un’insalatiera; decorando in superficie con lamelle di cetriolo e mozzarella.

Insalata di sedano bianco (Salade de céleri en branches
Staccare le coste di un sedano tenero, bianchissimo.
Lavare bene e scartare le parti verdi.
Tagliare quindi in pezzi di 4 cm, poi ridurle, seguendo la zigrinatura naturale del sedano, e nel senso della lunghezza, in strisce sottilissime.
Far macerare l’insalata per circa due ore e servirla fredda, cosparsa di erbe tritate.

Insalata di sedano Verona (Salade de céleri rave
Pelare del bel sedano bianco e tagliarlo a fette sottili, gettarlo in acqua bollente per alcuni minuti, onde renderlo più tenero.
Scolare bene, poi condire con una leggera maionese oppure con panna molto densa o panna doppia, che verrà poi, insaporita con pepe, sale, senape e qualche goccia di limone.
Preparare quest’insalata un’ora o due prima dell’uso.
Il gusto risulta più spiccato se il sedano di Verona non viene bianchito; in questo caso bisogna tagliarlo a striscioline sottilissime perché non risulti troppo duro.

Insalata di spinaci alla madrilena (Salade d’épinards à la madrilène
E’ un’insalata molto popolare in Spagna.
Per farla, usare solo le foglie degli spinaci tagliate in grossa julienne.
Gettarle per qualche minuto in acqua bollente, farle raffreddare e spremerle.
Condirle poi con sale, pepe, aceto ed olio e circondarle con rondelle di uova sode.

Insalata di zampetto di vitello Salade de pieds de veau
Ingredienti (per 6 persone): 3 piedi di vitello, 1 dl di salsa vinaigrette, erbe aromatiche tritate ed una cipolla
Disossare gli zampetti di vitello, tagliarli in grossi pezzi.
Quando sono ancora caldi, condirli con la vinaigrette, le erbe aromatiche tritate e la cipolla, anch’essa tritata finemente.
Si possono aggiungere anche pezzi di uova sode.
Le insalate di questo tipo devono essere apprestate quando la carne è ancora calda, però essere servite fredde.
La medesima preparazione si può adottare anche per i piedi di montone, o con la cervella.