Vogliamo entrare insieme in una macelleria, e chiedere al negoziante una rosa, una noce, un reale oppure un pesce?
La nostra richiesta non susciterà stupore: otterremo senza difficoltà una rosa senza spine, una noce senza guscio, un pesce senza squame e un reale… senza corona.
Questi termini rientrano, infatti, nel vocabolario corrente dell’intenditore di carne che noi ora vi insegneremo, insieme a molti altri particolari che vi consentiranno di scegliere con competenza un “taglio” di carne e di destinarlo alla preparazione più adatta.
La scelta di un pezzo di carne non è così facile come può sembrare.
Non per tutte almeno.
Certo; quelle padrone di casa che hanno al loro attivo numerosi anni di esperienza gastronomica, ormai, non si trovano più in difficoltà davanti al banco del macellaio, ma tutte quelle che hanno cominciato da poco o da pochissimo la loro “routine” di cuoca non hanno ancora la pratica necessaria per i loro acquisti quotidiani e soprattutto in un campo così particolare e così vasto come quello delle carni.
Crediamo che una “lezione” dedicata esclusivamente a quest’argomento potrà esservi dunque di grande aiuto.
Innanzi tutto trovandosi davanti alla gran varietà di pezzi di carne, esposti sul banco del macellaio, bisogna saperne distinguere la qualità che dipende da alcuni elementi importantissimi come:

La razza dell’animale e quindi la sua provenienza.
Ad esempio, la nostra carne migliore viene dalla Toscana e dal Piemonte, poiché i pascoli di queste regioni sono particolarmente buoni e ricchi.

Il sesso: la carne di manzo è più fine, come qualità, di quella della mucca (che si riconosce dal grasso giallastro invece che bianco) e quella del toro.
Quella di vitello è più delicata, anche se meno saporita.

L’età: la carne di manzo migliore proviene da animali macellati tra i cinque ed i sei anni; quella di vitello da esemplari uccisi tra i due ed i sei mesi.
L’età è particolarmente importante ai fini della qualità della carne: un manzo più vecchio è più coriaceo, un vitello macellato troppo giovane è ancora flaccido e gelatinoso e completamente privo di grasso; macellato troppo vecchio perde il suo caratteristico colore rosato e la carne, tendente al grigiastro, diventa secca.

Lo stato fisico dell’animale al momento della macellazione: se è affaticato ad esempio dal troppo lavoro (e questo vale per il manzo) o in stato di agitazione, la carne risulta più dura.

L’alimentazione: gli animali che sono nutriti con erba ed hanno lavorato poco, sono quelli che forniscono la carne più tenera.
Oltre alla qualità, però, è importante riconoscere anche il giusto punto di frollatura ed i vari tagli.
Il primo, infatti, è determinante per la tenerezza della carne, i secondi per la riuscita di una ricetta e soprattutto per il prezzo.

La frollatura: ha lo scopo di rendere più tenera la carne degli animali, dopo la macellazione.
E’ un fatto provato che la carne di un animale appena ucciso, è secca, quasi coriacea, perché nelle sue fibre muscolari, permane ancora un residuo di vitalità.
Oltre a tutto è completamente priva di sapore.
E’ quindi importante che vi accertiate che la carne abbia già subito il processo di mortificazione (termine tecnico con cui viene definita la frollatura) che va da otto a quindici giorni, oppure che provvediate a farla frollare in casa, se avete scoperto troppo tardi che si tratta di carne fresca.
A questo punto ci chiederete in quale modo potrete accorgervene.
E’ semplicissimo: la carne presenta un colore più vivo di quello abituale, determinato da una parziale sopravvivenza delle cellule alla morte dell’animale.
All’opposto c’è la carne troppo frollata o addirittura guasta: si può riconoscere perché all’atto del taglio si copre di un velo untuoso ed assume un colore quasi livido.
E’ chiaro che si tratta di un animale malato o di uno che ha lavorato troppo prima di essere macellato.

Il taglio: come dicevamo prima, da questo dipende oltre che la buona riuscita di un piatto, anche il prezzo della carne che sarà maggiore o inferiore, a seconda che sia di primo, secondo o terzo taglio.