In questo capitolo particolarissimo, vi offriamo un prezioso documento della gastronomia d’altri tempi; una serie di ricette tratte da un antico brogliaccio dell’Ottocento, scritto a mano, con sottile calligrafia, da una nostra trisavola.
L’abbiamo tradotto un po’ con le nostre parole, altrimenti sarebbe stato difficile da interpretare.
Scoprirete come si faceva da mangiare ai tempi in cui la cucina era veramente un’arte ed una tradizione che si tramandava di generazione in generazione, con scrupolosa diligenza, poiché l’aspirazione di ogni donna era soprattutto quella di essere una “brava cuoca”.
ZUPPE
Brodo generale
Si mette nella pignatta o nella marmitta ben stagnata una lebbra e mezza (800 grammi circa) di manzo più grasso che magro.
Si copre d’acqua e quando bolle si schiuma bene, si sala, si mette un mazzetto con sedani, carote, cipolle, alloro.
Poi ricoprite bene, lasciandolo bollire almeno tre ore prima di servirsene.
Si deve cuocere anche del pollame in questo brodo, lo si mette nella marmitta un’ora e mezza prima del pranzo ed allora soltanto si può aggiungere dell’acqua, naturalmente ben calda, se il brodo è scarso.
Questo brodo serve per aggiungere negli umidi, brasati e negli altri brodi.
I tagli migliori per “allessare” sono la coscia, i lombi ed il petto.
Brodo di magro
Si mettono due once (50 grammi) di burro con delle cipolle in una casseruola sopra il fornello, si mescola sempre finchè ha preso un bel color oro, si bagna con poca acqua bollente, facendo bollire finchè l’acqua sarà consumata, si torna a bagnare e quindi consumare onde la cipolla mandi tutto il suo sapore, poi si mettono due libbre di rane (900 grammi), prima mondate e lavate con acqua corrente: si mescola finchè si sarà consumata quell’acqua che mandano le rane.
Si riempie la casseruola di acqua bollente e si fa bollire due ore o più.
Poi, prima di usare, si passa al setaccio.
Zuppa di piselli
I piselli devono essere teneri e piccoli, si sbucciano, si lavano.
Si fa prendere colore nel lardo o nel burro a della cipolla e prezzemolo, vi si mettono i piselli, si fanno ben scaltrire (insaporire) e consumare.
Quando cominciano ad attaccarsi si aggiunge brodo vegetale e si fanno bollire per quattro ore circa, a fiamma moderata, quindi si servono senza pane.
Zuppa rosé
Quando il brodo generale sarà digrassato, chiarificato e freddo si stemperano con un mestolo di questo sedici rossi d’uovo, facendo passare tutto per il setaccio e vi si mette un pugno di piacentino (parmigiano grattugiato) e si mescola bene, poi si fa cucinare a bagnomaria nella terrina che si vorrà portare in tavola; ci vogliono circa due ore perché questa zuppa si leghi bene, quindi si serve nella stessa terrina di cottura.
Zuppa casalinga o guazzetto
Si tagliano i ventrigli dei polli novelli a piccoli pezzi, i colli, le zampe, le punte delle ali, il tutto ben pulito e lavato; si fanno passare nel burro con cipolletta trita assai fine, mescolando spesso finchè non vi sarà quasi più sugo: si aggiunge allora del brodo generale e del sellero (sedano) tagliato a dadetti.
Quando le carni saranno diventate tenere si unisce un po’ di piacentino (formaggio), si fa bollire qualche minuto poi si serve con crostini di pane.
Zuppa di riso alla veneziana
Il riso si fa cuocere nel brodo generale versandolo quando il brodo bolle; si fa bollire gagliardamente dieci o dodici minuti ed un momento prima di servirlo si mette un pugno di piacentino (formaggio).
Quando il riso sarà cotto deve rimanere pochissimo brodo.
Si avverte di non mescolarlo mai quando bolle, né di aggiungere brodo quando non è necessario.
Zuppa di gamberi
Si prende una libbra e mezza (700 grammi circa) di gamberi di fiume, si lavano bene, si fanno cuocere con poca acqua, vino bianco e sale: quando hanno dato due bolli sono cotti.
Si mettono in acqua fresca poi si levano tutte le code.
Si fa prendere colore a della cipolla in due once (50 grammi) di burro, si aggiunge brodo di magro e si fa bollire.
Quando ha bollito un quarto d’ora si fa passare per una salvietta.
Si fa prendere color di cannella a sei once (150 grammi) di pignoli nell’olio o nel burro, si asciugano bene, si pestano nel mortaio unitamente a della mollica di pane da zuppa, bagnato nel latte o nel brodo.
Si stempera poi nel brodo con cui si vuol fare la zuppa, si passa ancora per setaccio e si aggiunge brodo a sufficienza.
Si mettono le code dei gamberi, si mescolano bene e si fa scaldare il tutto senza però farlo bollire.
Quindi si serve.
Maccaroni alla veronese
Si forma una pasta con due libbre (900 grammi circa) di farina, dieci centesimi di pane grattato, quattro uova intere, poco sale ed acqua a sufficienza.
Si lavora bene, si formano i maccaroni, si mettono a bollire nella’acqua; dopo un’ora sono cotti.
Si condiscono con burro e piacentino (formaggio).
Torta di lasagne
Si allessano nell’acqua e sale una libbra (500 grammi circa) di lasagne di pasta di Napoli, si condiscono con olio nel quale si è fatto colorire cento grammi di cipolla, cento grammi di uva di Spagna, 70 grammi di pignoli, quattro o sei cedrini, un po’ di cannella, settantacinque grammi di zucchero.
Si ravvolge (amalgama) tutto unitamente alle lasagne lessate e si mette in una tortiera o padella con fuoco sopra e sotto.
Si fa prendere colore e poi si serve.
Minestra di cordelle o lasagne
Si prende una libbra e mezzo (700 grammi circa) di cordelle o lasagne impastate con uova, si fanno allessare nell’acqua e sale.
Si condiscono con burro e formaggio piacentino, facendole prima sgocciolare dall’acqua e si servono calde.
Si consiglia questa minestra per una colazione di magro.
Minestra di tagliolini
Questa minestra si fa cuocere in buon brodo generale, si condisce prima di servirla con un buon pugno di piacentino (formaggio) e si serve con brodo a sufficienza.
Si avverte che tutte le paste si devono far cuocere in modo tale che risultino ben cotte piuttosto che poco cotte.
FRITTURE
Carni Fritte
Qualunque tipo di carne, per friggere si taglia a pezzi od a fette.
Si fa marinare per due ore in una terrina con sale, pepe, chiodi di garofano, cipolla, alloro, olio, aceto o succo di limone.
Poi si leva la carne; si asciuga bene, si immerge nella pastella e si frigge nello strutto, servendola calda.
Frittura di rognonata
Conviene pulire prima la rognonata dalle pelli; si pesta nel mortaio, si passa nel setaccio, si aggiunge mollica di pane inzuppata nel latte e si continua a pestare; vi si mette un po’ di cannella, un bicchiere di rosolio, tre rossi d’uova e si pesta di nuovo.
Poi si formano delle piccole palle, s’indorano (passare nell’uovo), s’impanano e si friggono in una larga padella con abbondante strutto bollente.
Si serve caldo con foglie di salvia fritte.
Pastella per frittura
Si mettono due gotti (bicchieri) di vino bianco in una scodella, un pizzico di sale, due cucchiaiate di olio fino e si fa una pastella mescolandovi poco alla volta tre once (75 grammi circa) di fior di farina.
La pastella deve scorrere alzandone col cucchiaio, ma non deve essere tanto liquida.
Si deve fare attenzione che non restino grumi, nel qual caso si passa al setaccio.
Sarà ben preparata questa pastella se, ponendovi un pezzo di carne o di fritto estraendolo subito fuori, resterà tutto “inverniciato” senza sgocciolare.
Frittura di cervella
Si prende una o più cervella di vitello o di manzo, che siano fresche, si mettono nell’acqua e con diligenza si leva ad esse la pelle.
Si fanno allessare, si lasciano poi raffreddare, vi si spruzza sopra dell’aceto, si tagliano a piccoli pezzi, si immergono nella pastella e si friggono in abbondante strutto.
Frittura di foglie di vite
Si mettono delle foglie tenere di vite in fusione per un’ora in acquavite, poi si mettono a sgocciolare e in ognuna di esse si mette della crema, ovvero della marmellata di frutta.
Si avvolgono le foglie.
Si immergono nella pastella e si friggono nell’olio bollente.
Si servono poi subito e ben calde.
Frittura di stecchetti
Si prendono degli schienali allessati nell’acqua e sale, del fegato di vitello o di pollo, del prosciutto, delle foglie di salvia e due tartufi e si taglia tutto a dadetti di ugual misura; si prendono degli stecchi, si infilano alternativamente questi ingredienti, s’indorano, si impanano, si friggono nello strutto.
Pollo d’India in cotoletta
Si prende un mezzo dindo, si leva la pelle ad esso tutta intera, si taglia la carne in otto pezzi, si batte con la schiena del coltellaccio ogni pezzo per formare la cotoletta.
S’impana e si fa prendere color d’oro nel burro.
Polli novelli fritti
Si tagliano i polli novelli in otto pezzi, si battono con il coltellaccio per appianare le ossa.
Si mette nella padella metà olio e metà burro, poca farina, prezzemolo, un filo d’aceto, sale e pepe.
Si fa friggere facendo sempre saltare, quando i polli sono cotti e la salsa è ristretta si dispongono su un piatto di portata e si servono imbevendoli con succo di limone sopra.
ALLESSI
Il manzo è il migliore ed il più utile di tutti gli allessi, basta che sia di buona qualità e frollo al punto giusto.
Il migliore pezzo per servire in tavola è il secondo taglio esterno della coscia tagliato per il lungo.
Prima di porlo a cuocere si bastona un po’ per renderlo più tenero e si lava.
Si fa bollire e dopo aver schiumato bene la marmitta si copre e si lascia andare lentamente per almeno tre ore prima di servirlo.
Si manda in tavola con qualunque intingolo, salsa o erbaggio.
Dopo il manzo è ottimo un buon piatto di vitello, la spalla, la testa, la lingua.
Si fanno cuocere però separatamente.
Due ore di cottura bastano: si serve come il manzo.
Della polleria si allessano i capponi, le pollastre di un anno, le anitrette ed i piccioni.
Tutta la polleria si mette a cuocere col manzo, ed è sufficiente porla un’ora prima di servire.
Si porta in tavola condita con le stesse salse del manzo.
UMIDI E BRASATI
Brasa
Qualunque sorte di carne che si voglia servire alla brasa, si copre sotto e sopra di fette di lardo, di cipolla, di prosciutto e di carote.
Si bagna, quando la cipolla ha preso il colore d’oro, con brodo generale e vino bianco.
Si copre bene e si mette fuoco sotto e sopra, lasciando bollire lentamente finchè la carne sarà cotta.
Si digrassa, si fa passare il sugo per setaccio e si serve.
Si può anche far prendere color d’oro a delle cipolle in due once (50 grammi) di burro, spruzzare di farina bianca e porvi la carne; far prendere colore d’ambo i lati alla stessa, aggiungere brodo generale, vino bianco, selleri (sedani) tagliati a dadini, carote affettate sottilmente, far bollire coperto, finchè la carne è cotta.
Digrassare, passare per setaccio il sugo e servire.
Disossé di pollo (Chenef)
Non occorre che il pollo, cappone o gallina che si vuole disossare sia molto grasso: occorre che sia piuttosto grande per levare tutte le ossa; si taglia dalla coda al collo lungo la schiena; con diligenza si stacca col coltello la pelle e la carne dalle ossa badando di non spezzarla.
Quando si sarà staccata tutta la pelle, si distende ben lavata sulla tavola e si pone nel mezzo una farcia (ripieno) allo chenef.
Si pesta nel mortaio una libbra (500 grammi) di carne di vitello magra, senza ossa e senza pelle e nervi, si uniscono quattro once (100 grammi circa) di burro e si pesta assieme alla carne; poi si fa inzuppare nel latte la mollica di pane, si spreme bene e se ne unisce tanto quanto era il volume della carne di vitello.
Si torna a pestare in modo che queste tre specie s’incorporino bene assieme.
Si aggiunge allora un pugno di piacentino (formaggio), un po’ di cannella fine, del sale, tre rossi d’uova e si mescola ancora tutto ed infine s’aggiungono tre bianchi d’uova montati e si torna a pestare ancora tutto.
Si unisce con filo ed ago la pelle tagliata cominciando dalla coda e terminando al collo: non deve essere troppo gonfia di farsa perché nel cuocere non si spezzi la pelle.
Si cuoce in una brasa con vino di Cipro invece di vino bianco.
Si può servire tanto glassato, come con la salsa digrassata e passata per setaccio.
Non ci si dimentichi di togliere il filo.
Piccioni in crepina
Dopo averli sventrati e ben lavati si riempiono di un ripieno crudo o ragù a piacere.
Si fanno cuocere in una brasa; dopo cotti si coprono di farsa allo chenef (descritta nella ricetta precedente) e si avvolgono in una rete di maiale fresca.
S’intingono nell’uovo sbattuto, si spolverizzano di pane grattato, si fa prender colore d’oro in forno, si servono insieme con la salsa rimasta, degrassata e passata per setaccio oppure con altra a piacere.
Petto di vitello farcito
Si prende un bel petto di vitello, si lava con acqua tiepida, si taglia uguale tutt’attorno e si riempie di salpicon (ripieno trito) composto di fegatini di pollo, funghetti, tartufi, code di gamberi, crestoline di pollo fritto o crudo.
Si cuce tutt’intorno con ago e filo, si larda con prosciutto sopra e sotto poi si cuoce in una brasa.
Quando è cotto si fa passare tutto il fondo per setaccio, si digrassa, si aggiunge un po’ di brodo, si fa consumare al punto di una glassa.
Si glassa sopra il petto e si serve con salsa di pomodoro o oltra salsa.
Non si dimentichi, prima di servire, di togliere il filo.
Rotella di vitello picchettata
Si prende una rotella di vitello del peso di tre libbre (un chilo e trecento grammi) e si taglia in quattro fette uguali.
Si picchetta (steccare) una con i tartufi, una con carote, una con prosciutto e una con selleri (sedani).
Si cuociono in una brasa e si servono accompagnate con salsa di funghi.
Teste di agnello
Ben pulite ed allessate si mettono mezz’ora in una brasa.
Si pungono poi sul tagliere, si spaccano nel mezzo con il coltellaccio per scoprire il cervello e si servono nel piatto grande di servizio con salsa oppure con ragù.
Testa di vitello con salsa
La testa di vitello si può tanto allessare che cuocere in una brasa: si serve con qualunque salsa, ma si avverte che le salse fredde si mettono in salsiera, le calde si servono nel piatto di portata sotto alla testa.
Quaglie
Le quaglie vanno sgozzate e sventrate.
Sono eccellenti allessate e nel loro brodo conviene cuocere il riso e servirle sopra lo stesso.
Si fanno anche arrostire e si possono servire per “tramezzo” oppure cuocere in una brasa e servirle con salsa di tartufi o con una salsa di funghi.
SALSE
Deve avvertire che quello che varia e rende appettitosa la tavola più di ogni altra cosa sono le salse e che per riuscir bene nell’arte del cucinare è necessario farsi queste familiari.
Importante è anche saperle ben accostare.
Salsa piccante
Si fa prendere il color di cannella ad un’oncia (25 grammi circa) di zucchero in un’oncia (25 grammi circa) di burro, si mette mezza cucchiaiata di fior di farina che si fa colorire, si bagna con un bicchiere di aceto generoso, s’aggiunge un pugno di capperi e si fa bollire dolcemente: prima di servire si condisce con il succo di un limone, un pizzico di sale e cannella.
Salsa spagnola
Si mettono dei piccoli dadetti di prosciutto e di vitello magro in una casseruola con un’oncia di burro, cipolla tritata e due chiodi di garofano.
Quando comincia a gratinare s’aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco facendo bollire fin che quasi tutto è consumato.
S’aggiunge allora brodo mescolando e si fa bollire dolcemente per un quarto d’ora.
Si digrassa, si passa per setaccio e si serve aggiungendovi succo di limone.
Salsa ravigotta
Si fa prendere colore a della cipolla in un’oncia (25 grammi) di burro, aggiungendo poi un pizzico di farina e il fondo di un pollo cotto alla brasa o altro simile fondo.
Si fa bollire lentamente con selleri (sedani) e carote.
Si digrassa bene: che sia giusta di sale prima del servizio.
Salsa ristretta di pomodori
I pomodori vanno tagliati per metà e poi con la mano si spremono nel tegame onde far uscire il succo.
Si condiscono poi con burro e cipolla ed a fuoco gagliardo si fanno ben consumare mescolando spesso.
Quando sono asciutti s’aggiunge brodo comune e si torna a far consumare.
Poi si passa per setaccio.
Se fosse troppo densa s’aggiunge brodo, poco sale e si serve.
Questa salsa sarà tanto più saporita quanto più si farà consumare.
Salmì
Si pesta nel mortaio la carcassa o groppa di un selvatico con della stessa carne, quattro once (100 grammi circa) di pignoli prima gratinati nel burro, si condisce con sale, pepe, noce moscata, si stempera tutto con generoso vino di Cipro o Malaga.
Deve essere giustamente legata affinchè possa legarsi al selvatico o pollo che si voglia servire condito in salmì.
PASTE
Pasta brisée
Si forma una pasta con una libbra (500 grammi circa) di farina, un’oncia (25 grammi circa) di burro, tre rossi d’uovo e un bianco, poco sale, e acqua sufficiente.
Non deve essere né troppo né poco.
Si lavora molto finchè diventa morbida.
Si lascia riposare almeno un’ora prima di adoperare.
Pasta frolla
Si deve preparare solo con una libbra (500 grammi circa) di farina, otto once (200 grammi circa) di burro, sei once (150 grammi circa) di zucchero, due rossi d’uovo, e l’acqua che occorre.
Si lavora pochissimo.
Ma se si deve cuocere con frutti od altro si mettono due once (50 grammi circa) di burro in meno.
PASTICCI
Torta di pesce
Di qualunque sorta sia il pesce, prima si mette nell’acqua bollente ed aceto un momento, poi si lava bene più volte con acqua fresca.
Si larda con filetti di alici conditi con pepe e spezie.
Si stende poi la pasta sfoglia sulla tortiera e sopra di essi la farsa di chenef, si accomoda sopra il pesce ben condito e nei vani si copre la farsa con lardo.
Si bagna le estremità con uovo sbattuto, si copre la torta con una sfogliata e si fa cuocere in forno non troppo caldo per circa mezz’ora.
Prima di portare in tavola si leva il lardo e si pone insieme un bel ragù.
Cappone di galera
Si tagliano delle croste di pane francese a quadretti, si spruzzano con vino di Cipro e si copre con questo tutto il piatto da servire.
Sopra questo si fa una decorazione con filetti di sardella, capperi, cetrioletti, olive verdi snocciolate, gamberetti, petti di pollo arrostiti, calamaretti fritti.
Che il piatto sia ben pieno a guisa di piramide.
Al momento di servire si versa sopra una salsa fatta pestando sei once (150 grammi circa) di pistacchi ben verdi, stemperando con olio fino, aceto forte, sale, pepe e passando tutto per setaccio per evitare che rimangano dei pezzetti di frutto.
Granatina di pollo
Si disossa un pollo, si riempie di un ripieno crudo di fegatini od altro.
Si dà ad esso la forma di una palla, si fa rinvenire con burro in una casseruola.
Si asciuga e si lascia freddare.
Poi si picchietta tutto di lardo, si mette in casseruola con fette di vitello sotto e prosciutto sopra, con cipolla, sedani, carota, brodo ed un gotto (bicchiere) di vino Cipro.
Si copre con carta e si cuoce, con fuoco sopra e sotto, lentamente.
CARNI SALATE
Lingue salate
Queste si fanno cuocere nell’acqua per sei ore almeno; si leva ad esse la pelle, si tagliano a mezzo per lungo dividendole in due parti.
Si servono con prezzemolo fresco attorno ed anche con una salsa piccante.
Insalatina di pollastrelli
Si tagliano dei pollastrelli arrostiti in otto pezzi.
Si stemperano in una terrina con olio a proporzione, due rossi di uova lesse, della senape e un po’ di aceto.
Si tritano prezzemolo, delle insalate novelle di vario tipo, una piccola quantità di ognuna.
Si mescola detta insalatina alla salsa suddetta.
Si aggiungono code di gamberi cotte ed i pezzi di pollo, sale, pepe, succo di limone, si mescola tutto assieme e si accomoda con simmetria sopra un piatto con tutta la salsa.
Si serve con crostini fritti ben dorati.
Prosciutto freddo
Si fa cuocere per metà il prosciutto fresco nell’acqua, gli si lascia la cotenna finchè è caldo.
Si lascia freddare.
Allora si infila nello spiedo, si ravvolge in più fogli di carta uniti di burro e si finisce di cuocere.
Si bagna più volte con spirito di vino.
Si serve freddo sopra salvietta.
ERBAGGI
In questo capitolo sono elencate le maniere più comuni di apprestare gli erbaggi, cioè allessati e serviti con olio e aceto, o passati nel burro in casseruola, il che ognuno fa…
Indicheremo solo due ricette degne di nota.
Cavolfiore alla panna
Si imbianchiscono prima nell’acqua, poi si allessano in buon brodo con pezzi di prosciutto.
Si fa una besciamella con panna e burro maneggiato con farina.
Si accomodano i cavoli in una teglia, spolverizzati di piacentino (formaggio), si coprono con besciamella, si spolverizzano con pane grattugiato; si aspergono di burro e si fanno ben colorire in forno.
Cipolle farcite
Alle cipolle si leva la prima pelle e si fanno cuocere a metà con acqua e sale.
Si vuotano più che si può e si riempiono con la seguente farsa (ripieno): si fa inzuppare nel latte della mollica di pane, si passa per setaccio insieme a quattro rossi d’uova sode, si unisce al composto un’oncia (25 grammi circa) di parmigiano, sale, pepe, cannella e tre rossi d’uova crudi.
Si mescola bene tutto, si fanno cuocere nel forno e si servono ben calde.
PESCE “PIATTI DI MAGRO”
Il pesce in generale si appresta o lesso o fritto oppure arrosto sulla gratella ed in spiedo o in umido.
Il lesso si fa come sotto descritto, il fritto nell’olio, l’umido si fa con l’olio, cipolla, prezzemolo e brodo di magro, l’arrosto infine si bagna con abbondante olio, sale e pepe.
Il pesce lesso
Il pesce lesso si fa cuocere nel seguente modo perché riesca di buon sapore: si fa prendere color cannella a della cipolla in due once (50 grammi circa) di burro, si aggiunge poca acqua e si fa nuovamente asciugare, mescolando spesso.
Si bagna con un gotto (bicchiere) di vino o con brodo di magro e si fa bollire.
Allora si mette il pesce netto delle interiora e ben lavato con acqua tiepida ed aceto.
Deve essere coperto e bollire lentamente, mettendo anche selleri (sedani) e carote.
Fare attenzione nel levarlo che non si spezzi.
Arringhe alla salsa
All’arringa si taglia sempre la testa e la coda, poi si fanno dissalare.
Si leva quindi la pelle e le spine, si dividono per metà.
Si squaglia un pezzo di burro, si mescola con due rossi d’uovo e si ungono bene le arringhe.
Si spolverizzano con pane, si fa prendere color d’oro sulla gratella con cenere molto calda sotto.
Si servono con succo di limone.
Dentice
La testa ed il collo sono le parti migliori, si cuoce alla brasa.
Tutto il pesce che si cuoce alla brasa si lega in modo che non si spezzi nel cavarlo.
Si cuoce, tenendo la brasa costantemente sotto il bollo.
Rombo
Il migliore è il chiodato, polposo, di un bianco chiaro, dev’essere fresco e senza macchie di sangue.
Si cuoce alla brasa.
Seppie
Questo più di ogni altro pesce si deve ben lavare.
Si allessano, poi si tagliano a filetti e poi si friggono.
Se fossero piccole si fa una salsa con olio, prezzemolo, cipolla, si bagna con vino bianco e si fa consumare.
Si mettono le seppioline, i pignoli, uva passa, si condisce con sale, pepe, cannella, si bagna con brodo, si fa lentamente bollire un’ora e si serve con la stessa salsa.
Storione avvolto
Si larda con fette di prosciutto, si insaporisce con sale, chiodi di garofano e si mette a marinare con vino bianco, aceto, brodo, spezie per un’ora.
Si fa arrostire sulla gratella bagnando con la salsa così preparata e spolverizzando di pane grattato.
Si serve con la salsa piccante.
Trota a carpione
Dopo aver lavato detto pesce si versa sopra ad esso dell’aceto bollente da ambo i lati, si cuoce ravvolto in un pannolino con acqua e vino bianco, sale, olio, burro, selleri (sedani), carote.
Si pulisce bene e si serve con prezzemolo fresco attorno e con lo stesso brodo di cottura.
UOVA
Uova in timballetti
Si stemperano otto rossi d’uova e quattro bianchi con un po’ di buon brodo, si condisce con sale e si passa due o tre volte per un tovagliolo prima bagnato e poi spremuto.
Indi si versa nei timballetti, riempiendo tre quarti dello stampetto, si fanno cuocere a bagnomaria, si riversano sul piatto.
Si servono tremolanti su un letto di ottimo ragù.
Frittata farcita
Si fanno due frittate di cinque uova l’una, si riempiono di ragù a piacere o di erbe ben condite e ristrette.
S’involtano e si mettono sopra una teglia unta di burro, si coprono con besciamella, si spolverizzano di parmigiano e si aspergono di burro squagliato.
Si fa prendere colore al forno e si serve.
Uova in trippa
Si fanno squagliare sopra il fuoco due once (50 grammi circa) di burro stemperandovi dentro un pizzico di farina e quando questa ha preso colore di cannella si bagna con una tazza di latte, si condisce con sale e pepe e si fa bollire un momento; si mette allora in essa una composizione di otto uova allessate e tagliate ognuno in quattro parti e si serve subito.
Si può mettere a piacimento metà ragù di pomodoro e metà latte.
ARROSTI
Regola generale per gli arrosti
I polli e gli uccelli sono cotti quando pungendo con un coltello sotto l’ala non uscirà più succo dai primi e sangue dai secondi.
Tutte le carni lattanti per essere cotte devono aver cacciato il loro sugo e la loro umidità.
Il manzo e il castrato si servono poco cotti, il maiale ben cotto, i selvatici poco cotti.
Castrato allo spiedo
Il cosciotto di castrato si dice allo spiedo; prima gli si leva la pelle esterna, si batte bene onde riesca meno duro, si larda con lardo, cannella, chiodi di garofano e rosmarino.
Si bagna con olio, burro ed anche brodo.
Si serve con contorno di piccole patate prima allessate e sbucciate.
Lombo o filetto di manzo all’inglese
Si prende un bel lombo di manzo, si netta dalle pelli grasse e dai nervi, si batte bene, si avvolge di lardo, si accomoda sullo spiedo.
Si fa cuocere bagnando spesso con burro.
Si faccia attenzione che non passi di cottura.
Dovendo, quando si taglia, mandar un po’ di sangue.
Ortolani in spiedo
Quando questi sono di conserva (allevamento) ed in conseguenza grassissimi si infilzano allo spiedo con fettine di pane sottili, di piacentino (formaggio) e foglie di salvia.
Nella leccarda si mettono crostini di pane.
Si fanno cuocere con molto fuoco, si condiscono con sale e si servono con crostini.
DOLCI
Crema alla duchessa
Si fanno bollire due gotti (bicchieri) di latte e uno di panna con cannella in stecca, vaniglia, tre once di zucchero (75 grammi circa), dopo pochi minuti si leva dal fuoco e si lascia raffreddare.
Si stemperano con questo latte otto rossi d’uovo, si passa il composto due volte per salvietta, si versa tutto nello stampo prima imburrato.
Si cuoce a bagnomaria.
Al momento di servire si copre detta crema di bianchi montati, si spolverizza con questo zucchero.
Si mette quindi a prender colore d’oro nel forno e si serve.
Crema di fragole
Si schiaccia una libbra (500 grammi circa) di fragoloni in una terrina, s’aggiunge un bicchiere di vino di Cipro ed uno di acqua, un po’ di cannella, sei once (150 grammi) di zucchero e si lascia costì per un’ora; allora si passa per setaccio senza premere.
In questa composizione si stemperano sette rossi di uova e due bianchi, si torna a passare per setaccio, si versa nello stampo, si cuoce a bagnomaria.
Si serve in coppette con biscotti secchi.
Biscottini
Si montano bene cinque rossi d’uova con quindici once (375 grammi circa) di zucchero ed altrettanta farina, scorza di limone grattata; si aggiungono poi i bianchi ben montati.
Si fanno poi con fogli di carta alcuni conaletti alti circa un dito, si ungono di burro, ci si versa la composizione, si copre di zucchero e si fanno cuocere in un forno leggero.
Budino all’italiana
Si prende una libbra (500 grammi circa) di ricotta fresca, tre once (75 grammi circa) di zucchero, cedrini tritati minutamente, si stempera poi con otto rossi d’uova e quattro bianchi montati.
Si versa tutto nello stampo, si cuoce in un forno a calore temperato e si porta in tavola caldo.
Focaccia di Pasqua
Si prendono nove once (225 grammi circa) di lievito e si fa una pasta con dieci rossi d’uova fresche, nove once (225 grammi circa) di zucchero, due once (50 grammi circa) di burro e si lascia lievitare sei ore, poi si aggiungono otto once (200 grammi circa) di zucchero, otto once (200 grammi circa) di burro, ventiquattro rossi d’uova e farina quanto basta.
Si lavora più di mezz’ora poi si forma la focaccia e si lascia lievitare.
Si mette in forno dopo il pane.
Savoiardi alla crema
Si stemperano sei uova fresche ben montati con quattro once (100 grammi circa) di zucchero, in tre gotti (bicchieri) di latte e panna, mezzo bicchiere di vino di Cipro e si mette sopra il fuoco.
Si mescola sempre con il cucchiaio di legno finché lo stesso resta “inverniciato” dalla crema.
Allora si leva dal fuoco e si versa sopra i savoiardi che prima si pongono sul piatto inzuppati di rosolio.
Si lascia raffreddare e si serve.
Rosolio di caffè
Si versano ventiquattro once (600 grammi circa) di caffè macinato dentro sei boccali d’acqua, il liquore si unisce a cinque libbre (due chili e mezzo circa) di zucchero ed un boccale e mezzo di spirito: si passa per imbuto.
Rosolio di erba ruta
Si prendono un pugno di ruta e quattro boccali di spirito passato due volte.
Si lambicca e ne sortiranno tre boccali.
Si chiarifica: quattro libbre (due chili circa) di zucchero in cinque boccali di acqua e si unisce tutto insieme.
Si lascia gagliardo poi si passa attraverso un telo fine.
