Un animale molto ricercato dai cacciatori è la lepre, dalle lunghe orecchie, dalla coda corta e zampe posteriori atte al salto; la sua pelliccia in genere è grigio scura, si sposta a salti.
La lepre ha la carne nera, di sapore e profumo gradevoli; non conviene a tutti gli stomaci perché di difficile digestione.
La lepre più apprezzata è quella che vive sulle montagne, più piccola di quella di pianura; è migliore perché si ciba di erbe aromatiche come il timo, l’origano e il fieno montano, adattissimo all’ingrasso.
E’ ottima anche durante l’inverno.
Può essere mangiata fresca, cioè appena cacciata, ma, se la si lascia raffreddare, ha bisogno di 2 o 3 giorni di riposo secondo la stagione (non deve essere frollata).
Appena cacciata è bene eliminare subito la vescica.
Dare la preferenza a lepri di annata, dai 9 ai 10 mesi; il peso massimo deve essere di tre chili.
La lepre femmina è però tenera anche nel secondo anno.
La lepre giovane si riconosce dalle membra non troppo allungate, dalle cosce rotonde, dalle reni grasse, dall’occhio ancora vivo e dalla fragilità dell’orecchio.
Le migliori hanno la schiena grigia, ma sono buone anche quelle di colore bruno, rossastro e pure bianco.
Le unghie della lepre giovane sono dissimulate tra i peli delle zampe, mentre le zampe delle vecchie lepri hanno carne dura e filamentosa e le loro unghie sorpassano il pelo di uno o due millimetri.

Per la cottura della lepre: incidere la pelle della lepre all’attaccatura delle 4 zampe, facendo loro un taglio circolare; proseguire incidendo la pelle della coscia destra, poi della sinistra; metterle a nudo.
Prendere le zampe posteriori con la mano sinistra, con la destra ritirare la pelle; facendo qualche altro taglio sulle zampe anteriori, si potrà togliere agevolmente tutta la pelle dell’animale.
Quindi stendere la lepre sul tavolo appoggiandola sul dorso, con un coltello tagliente aprire dal basso ventre sino al petto; allargare con le mani, estrarre gli intestini, tagliare le zampe e la testa.

Come si preparano i filetti di lepre
Eliminare la pellicola che copre il dorso della lepre e tagliare a crudo in tutta la lunghezza i filetti necessari; picchiettarli con listarelle di lardo.
Si cuociono al burro, inaffiati con brandy e disposti su crostoni di pane.

Come si seziona per un intingolo (civet o salmì)
Tagliare nel punto dell’articolazione la gamba anteriore destra, poi la sinistra, quindi le due cosce; il dorso rimasto metterlo sul fianco, tagliare l’estremità delle costole eliminandole; tagliare il dorso in due parti uguali (anteriore e posteriore), dividerle in due pezzi ciascuna, staccare il collo.

Come si taglia e si prepara per la cottura un dorso di lepre
Il dorso della lepre, ricercato per preparazioni di alta cucina, si taglia all’attaccatura del collo sino alla coscia, ma con tale nome spesso si serve solo la parte del dorso dell’animale corrispondente alla sella, e cioè il pezzo che parte dalle prime costole sino all’anca.
Il dorso è la parte più delicata della lepre.
Per la cottura si toglie la finissima pellicola che lo ricopre e, se piace, lo si picchetta con filettini di lardo e con striscioline di prosciutto grasso e magro.
Generalmente questo pezzo proviene da un animale giovane, di conseguenza non è necessario marinarlo.
Si cuoce arrosto con contorno di legumi come: teste di funghi di coltura, cipolline, marroni od altro, questi legumi cotti glassati o stufati al burro.
Le salse che accompagnano il dorso di lepre sono generalmente la salsa Funghi, la salsa Peperata e la salsa Venaison.

Lepre alla crema “A la Vandiere”
Prendere una lepre ben frollata, tagliarla a pezzi, infarinarla e soffriggerla in olio e burro a fuoco vivo, per 15 minuti circa, bagnare con vino bianco, aggiungere un bouquet di aromi, sale e pepe ed infine coprire la carne con panna liquida; lasciare cuocere per due ore circa.
Prima di servire, aggiungere al sugo un tuorlo d’uovo stemperato in un decilitro di cognac e il succo di un limone.
Servirla accompagnata da riso alla Creola.

Salmì di lepre
E’ uno dei modi più conosciuti di cucinare la lepre.
Tagliata una bella lepre a pezzi, la si mette in infusione con vino rosso (Barbera) per 48 ore assieme a sedano, carote , cipolle, foglie di lauro, spezie.
Passare alla farina i pezzi e farli rosolare a fuoco vivo assieme alla verdura.
Mettete il tutto in una pentola con il vino e un po’ di brodo e lasciar cuocere.
A cottura ultimata, passare allo staccio il sugo.
Aggiungere un bicchierino di cognac, una punta di cucchiaio di cacao amaro, un pezzetto di burro crudo, e servire.
Questo sistema di salmì serve anche per il capriolo, ed il camoscio, aggiungendo però un bicchiere di panna liquida.