Cannelloni alla Nizzarda
Si tratta di pasta fresca all’uovo, tagliata a quadri, scottata in acqua bollente salata e quindi farcita con carne, uova, formaggio, noce moscata, sale, besciamella.
Una volta arrotolato su se stessi, i cannelloni vengono disposti in una pirofila unta di burro e coperti con un leggerissimo strato di besciamella, qualche macchia di sugo di carne, formaggio grattugiato e burro fuso.
Da ultimi gratinati in forno.

Cannelloni alla vegetariana
Farciti con verdure, conditi con burro e formaggio grattugiato.
Gratinati in forno.

Cannelloni alla Rossini
Sono farciti con del fegato grasso e glassato con sugo di carne, formaggio grattugiato e burro fresco fuso.

Cannelloni di ricotta
Sono farciti con ricotta e, volendo anche spinaci, glassati con burro fresco fuso e formaggio grattugiato.

Lasagne alla bolognese
Trattasi sempre di pasta fresca all’uovo, tagliata in quadri, scottata in acqua bollente salata e quindi rinfrescata.
E’ disposta in pirofile alternando gli strati di pasta con besciamella, ragù di carne, formaggio grattugiato.
Da ultimo sono cosparse di parmigiano grattugiato e burro fuso.
Vanno gratinate in forno.

Lasagne verdi pasticciate
Si utilizza la pasta verde (ottenuta con l’aggiunta di spinaci tritati finemente all’impasto iniziale).
Si alternano strati di pasta con besciamella, ragù di carne, formaggio, volendo prosciutto cotto, parmigiano grattugiato, funghi.
Si gratinano al forno come le lasagne alla bolognese.

Ravioli alla Tosca
Sempre con pasta fresca si possono confezionare degli ottimi ravioli.
Per il ripieno sarà impiegata carne, formaggio grattugiato, sale, uovo, noce moscata.
Nei casi dei Ravioli alla “Tosca” gli stessi andranno conditi con panna e sugo di carne.

Casoncelli alla bresciana
Con il medesimo ripieno dei ravioli si possono fare i casoncelli, avendo cura di piegare i quadrati di pasta solo metà in modo da ottenere tanti piccoli triangoli.
I veri casoncelli “alla bresciana” vanno conditi con formaggio grattugiato e burro cotto con salvia.

Tortellini modenesi
Con un ripieno di carne di maiale e tacchino si ottiene i tortellini che possono essere serviti sia in brodo che asciutti.

Ravioli di magro
Per il ripieno si utilizza: ricotta fresca e spinaci lessati e tritati finemente.
Anche questi si condiscono con formaggio grattugiato e salsa di pomodoro.

Maccheroncini alla buongustaia
Piccoli maccheroni conditi con: panna, prosciutto, piselli, champignons, burro e parmigiano grattugiato e salsa di pomodoro.

Tagliatelle moresche
Pasta fresca all’uovo con aggiunta nell’impasto di un po’ di cacao amaro in polvere.
Sono condite con burro, pancetta, formaggio grattugiato.

Tagliatelle alla bolognese
Tagliatelle di pasta fresca condita con buon ragù di carne alla bolognese e parmigiano grattugiato.

Tagliolini ai carciofi
Tagliolini di pasta fresca all’uovo conditi con carciofi tagliati finemente e brasati ai quali è aggiunta della panna e del formaggio grattugiato.

Fettuccine all’italiana
Fettuccine confezionate con carne fresca in tre colori diversi.
Pasta gialla all’uovo normale, pasta all’uovo con l’aggiunta di spinaci per renderla di colore verde e pasta all’uovo fresca con l’aggiunta di concentrato di pomodoro per renderla rossa.
Sono condite con prosciutto, panna e parmigiano grattugiato.

Spaghetti all’amatriciana
Spaghetti conditi con salsa di pomodoro con l’aggiunta di cipolle e pancetta fresca, brasata in precedenza a parte, e formaggio pecorino grattugiato.

Spaghetti alla carbonara
Spaghetti conditi con tuorlo d’uovo fresco, leggermente sbattuto con formaggio grattugiato e una buona dose di pepe, e con burro dove avremo fatto soffriggere della pancetta tagliata a julienne.

Rigatoni al ragù di lepre
Rigatoni conditi con ragù, ottenuto dal salmì di lepre nel quale si dovranno ancora vedere alcuni pezzi di carne.

Spaghetti salsa e tonno
Spaghetti conditi con pomodoro e aggiunta di tonno leggermente sbriciolato.
Nonostante contengano pesce, è consigliabile l’aggiunta di un pizzico formaggio grattugiato, prezzemolo tritato e aglio.

Pasta condita con una salsa composta di pomodoro con l’aggiunta di frutti di mare.

Pizzoccheri alla Valtellina
Tagliatelle confezionate con grano saraceno.
Si fanno bollire in acqua salata con aggiunta di erbe e patate a cubetti.
Si condiscono con burro noisette e salvia cospargendole altresì di dadini di fontina e formaggio grattugiato.

Bigoli con l’anatra
Particolare pasta (tipo bucatini) conditi con ragù d’anatra oppure sugo di salmì d’anatra.
Inoltre, anche in questo caso la carne sebbene ben cotta deve essere visibile.