Sotto il nome generico di insalata (salade), vengono designate tutte quelle preparazioni di verdure e di altri alimenti che, allo stato crudo o cotto, sono il completamento necessario degli antipasti, degli arrosti o dei piatti freddi.
Le insalate si distinguono in due specie: quelle semplici e quelle composte.
Nelle prime sono comprese le insalate fatte con una sola qualità di verdura o di legumi e le cosidette ”insalate verdi”; nelle seconde quelle preparate con varie specie di verdure o di legumi , cotti o crudi.
Alle insalate composte si possono unire delle carni, del pollame, della selvaggina, dei pesci, dei crostacei, del prosciutto, della lingua salmistrata ecc., ma il tutto già cotto e raffreddato.
Tra le molte varietà di insalate verdi si possono citare le seguenti: la lattuga, la cappuccina romana, l’indivia e la scarola, l’indivia belga, le diverse cicorie, il crescione, il sedano, il radicchio rosso di Treviso e tutte le qualità di insalatine da taglio, ed altre meno conosciute.
Tutte queste insalate dovranno essere lavate in diverse acque, sgocciolate, strizzate delicatamente e servite, senza alcun condimento.
A suo tempo verranno condite in sala con un condimento che più si addice loro, o con quello che viene alle volte preferito dal cliente.
Il condimento più usato per le insalate verdi è la classica ”Vinaigrette”, che può essere modificata, secondo i gusti, con l’aggiunta di erbe aromatiche (dragoncello, cipolletta, cerfoglio, aglio, scalogno) o di pasta d’acciughe, oppure alla Senape francese o inglese, paprica e con tutte le salse di marca straniera che si trovano in commercio.

Le insalate composte, come s’è detto sopra, possono essere preparate con una grande varietà di elementi, molto diversi tra di loro come: asparagi, cardi, cavoli rossi, fagiolini, zucchine, cavolfiori, finocchi, fondi di carciofi, barbabietole, papate, pomodori, cetrioli, fagioli, scorzonera, ecc.; oltre ai già citati elementi comprendenti: carni, pesci, crostacei, pollame, selvaggina, uova sode, sottaceti, ecc.
Il condimento usato per le insalate composte, va da quello indicato per le insalate verdi, alla classica salsa maionese, a seconda del tipo di insalata in preparazione.
Comunque il tipo di condimento è sempre facoltativo.
Si servono in insalatiere di cristallo, sistemando e tenendo separati i diversi elementi con garbo e fantasia, oppure mescolando detti alimenti insieme, ritagliati in forme diverse, legati con salsa maionese e decorati artisticamente.
Nella preparazione di insalate composte, bisogna tener conto delle verdure già comprese nella lista del giorno, o di qualsiasi altra lista particolare , in modo da evitare il ripetersi di verdure già servite.
La denominazione delle varie insalate composte, eccettuate quelle contrassegnate con lo stesso nome degli elementi di cui sono parte, e qualche altra tra le più classiche e tradizionali, è quasi sempre lasciata alla fantasia e al senso pratico e artistico dei Capi di cucina; come pure non vi sono limiti nella composizione delle insalate capricciose.