La patata, tubero commestibile della pianta omonima, appartenente alla famiglia delle solanacee, è originaria dell’America e, come il pomodoro, può dirsi oggigiorno universalmente conosciuta ed apprezzata.
Le sue qualità, tra le quali ricorderemo la consistenza farinosa e l’alto contenuto d’acqua non immediatamente solubile, ne fa un alimento nutriente, sano, facilmente digeribile e adatto alle più svariate preparazioni.
Esistono in commercio molte qualità di patate.
Le patate gialle olandesi, ed in particolare le "bintje", si addicono soprattutto per specialità quali: patate sautées, patate fritte, passati e purè.
Quelle a pasta bianca, e di forma rotonda, si usano invece maggiormente per piatti quali: patate all’inglese, al vapore, in umido e per tutte le preparazioni con salse.
Secondo ad alcune ricette, è opportuno calcolare da 150 a 200 grammi di patate per ogni commensale.

Batata (patate)
La batata, altrimenti detta patata dolce, è una pianta originaria dell’India ed è coltivata in tutti i paesi a clima temperato caldo.
Il suo tubero, commestibile, presenta qualche analogia con la comune patata, ma il suo sapore è dolce e ricorda vagamente quello dei carciofi.
Esistono varie specie di patate dolci; tra le più apprezzate citeremo quelle di Virginia, a polpa gialla e molto saporita; quelle di Spagna e d’Algeria, quasi bianche all’interno; quelle delle Antille, che sono enormi, ed infine quelle rosate di Malaga.

All’americana “Patates douces à l’américaine
Spazzolarle accuratamente, lavandole sotto un getto d’acqua fredda.
Asciugarle e cuocerle in forno, così come stanno, senza toglier loro la buccia.
Servirle ai commensali operando al centro un’apertura o coperchio, perché sia possibile scavarvi con un cucchiaio.

Patate fritte (Pommes frites)
Le patate fritte s’apprestano preferibilmente nel grasso di bue o, meglio, nel grasso di rognone di bue.
E’ in ogni modo ammesso anche il friggerle in olio d’oliva, di semi o nello strutto.
La temperatura necessaria per una buona frittura è di circa 180 gradi.
A questa gradazione il grasso inizia a fumare e può considerarsi pronto per accogliere le patate che, logicamente, raffredderanno sensibilmente il liquido in cui sono immerse.
E’ necessario quindi, tenendo presente il verificarsi di tale fenomeno, interrompere di tanto in tanto l’operazione del friggere, lasciando riacquistare al grasso la sua temperatura.
Riguardo alle varie ricette, non tutte le patate sono fritte nella medesima maniera.
Alcune preparazioni richiedono addirittura che la frittura avvenga in due tempi distinti: una prima volta si avrà una prefrittura effettuata a temperatura moderata, che penetra all’interno delle patate e le ammorbidisce; una seconda volta si avrà la vera e propria frittura, a temperatura più elevata, che le renderà croccanti e dorate.

Patate fritte collerette (Pommes frites collerette) Sono delle patate chips con la superficie zigrinata mediante un apposito strumento.
La patata, prima di essere affettata, è graffiata all’esterno così che anche i bordi delle patate collerette, saranno zigrinati.

Delfino
Preparate un composto di patate crocchette ed altrettanta pasta “beignet” senza zucchero; dividete in tante particelle e friggetele all’olio.

Duchessa
Procedete come per fare delle crocchette di patate; con l’aiuto del sac-à-poche munito di cornetto, formate tanti mucchietti su placca imburrata; dorare con un uovo battuto e cuocere in forno.

Fondenti
Devono avere la forma di un uovo.
Cuocetele come le patate al burro con aggiunta di demi-glace.

Castello
Date alle patate la forma di una grossa oliva.
Sbiancatele e cuocetele al forno con burro chiarificato.

Sabbiate
Preparare e cuocere come le patate castello; a cottura completa scolare il burro, cospargere con qualche cucchiaio di mollica di pane tostata al burro, passata al setaccio.

Anna
Tagliate le patate a dischi grandi, sbiancatele per un minuto circa; dopo averle bene asciugate, fatele saltare al burro in una padella con sale e pepe.
In uno stampo di rame ben imburrato accomodate le patate a più strati circolari, accavallando bene i dischi e disponendo i successivi strati sempre in senso inverso.

Paglia
Tagliate le patate paglia il più lungo possibile; lavatele, asciugatele e friggetele all’olio finché saranno secche e dorate.

Pontenuovo
Procedete come per le patate fritte, con la sola variazione che si dovranno tagliare mezzo centimetro più grosse.

Alla Crema
Lessate delle patate non troppo farinose e, ancora calde, tagliatele a fette e mettetele in sauté.
Copritele con del latte bollente, del burro, sale e pepe in giusta dose; ponetele al forno e cuocetele fino a che non si saranno ben legate.

Algerina
Fate una purea di patate dolci, amalgamate con castagne e legate con tuorli d’uovo; formate delle piccole piastrine e friggetele al burro.

Fiammifero
Tagliate a forma di fiammifero e friggete alla gran frittura.

Alfonso
Bollire, affettare e saltare al burro le patate con erbe fini, pepe e parmigiano.

Alsaziana
Patate novelle cotte al burro con piccoli dadi di pancetta, cipolline ed erbe fini.

Ambasciatore
Affettare a crudo, saltare al burro, collocare in uno stampo speciale, quindi bagnare con burro e demi-glace, sformare ed asciugare al forno.

All’Inglese
Aggiustare a forma d’uovo, cuocere al vapore e servire con burro fuso a parte.

Battaglia
Tagliate a dadi le patate, friggetele, scolatele e passatele al burro.

Tagliate a spirale (con una speciale macchina) e friggete alla gran frittura.

Buonadonna
Le patate devono essere affettate a crudo e cotte in cocotte con cipolla rinvenuta al burro, e bagnate con demi-glace.

In camicia
Scegliete patate in forma lunga e di uguale grossezza, cuocetele in acqua e sale per evitare che scoppino; scolatele e servite con burro fuso a parte.

Irlandese
Tagliare a nastro e cuocere le patate a vapore.

Maitre di Hotel
Rotelle di patate cotte con latte, burro, sale e pepe; spolverare con erbe fini.

Milanese
Rotelle di patate, con giuliana di lingua e tartufi; bagnare con latte e béchamelle; cospargere di parmigiano e colorire al forno.

Nocciola
Come le patate alla Parigina.

Patate novelle
Patatine novelle, sbiancate e rosolate al burro e rosmarino.

Paesana
Affettate a crudo, saltate al burro ed olio, aggiungete erbe fini e giuliane d’acetosella.

Polonese
Piccole patate lessate e passate al burro, cosparse con pane grattugiato, glassate, mascherate con salsa bruna e passate alla salamandra.

Provenzale
Patate “sauté”, con l’aggiunta d’aglio finemente tritato incorporato a cottura avvenuta.

San Fiorentino
Come crocchette con l’aggiunta di prosciutto crudo tritato ed erbe fini.
Passate all’uovo e formaggio e friggete in crocchette.

Alla Ricca
Occorrono grossi spicchi di patate tagliate a crudo, sbiancate e scolate; quando sono ben asciutte, finitele di cuocere in olio caldo.
Ultimatele con erbe fini.