Gelatina all’arancio (Gelée à l’orange)
Dividere 12 belle arance mature in due parti, svuotare la polpa con un cucchiaio d’argento e liberarla dalle pellicine bianche e dai semi.
Mettere la polpa in un recipiente di rame, schiacciarla un po’, farla bollire, cuocere e appena si leva il bollore passarla in una pezza e spremerla per toglierne tutto il succo.
Aggiungere un uguale peso di zucchero, mettere tutto in un recipiente, unire 2-3 zollette strofinate sulla buccia d’arancio; fare cuocere a fuoco basso e poi schiumare.
Quando questo sciroppo non fa più schiuma, toglierlo dal fornello; quando è quasi freddo, aggiungervi 8 grammi di gelatina rammollita, fusa e passata e 2 cl di Curacao.
Prima che il tutto si rapprenda, versarlo nelle bucce dimezzate delle arance, oppure in piccoli vasetti di porcellana, ecc.

Gelatina al Kirsch (Gelée au Kirsch)
Ingredienti: 150 grammi di zucchero, 12 grammi di gelatina, 5 dl d’acqua, 1 pezzettino di vaniglia, 5 cl di Kirsch.
Preparare dello sciroppo con lo zucchero, l’acqua e la vaniglia; lasciar bollire per 2-3 minuti e raffreddare; poi aggiungere la gelatina bagnata in acqua, spremuta e fusa.
Appena la gelatina è fredda ma ancora fluida, aromatizzarla con il Kirsch.
Serve soprattutto come decorazione per dolci freddi.

Gelatina di violette (Gelée de violettes)
Durante la cottura aggiungere alla gelatina di mele una o due manciate di fiori di violetta, puliti e lavati.
Bollire per altri 5 minuti, passare allo staccio e mettere in barattoli.

Gelatina o marmellata di rose (Confiture ou gelée de roses)
Profumare la gelatina di mele con un po’di essenza di rose e colorarla con una goccia di carminio.

Gelatina di mele granate (Gelée de grenades)
Spappolare gli acini del melograno, allontanare le pellicine bianche, quindi pressare i frutti attraverso una pezza e far bollire il succo con lo stesso peso di zucchero fino a quando lo sciroppo fa il filo.
Mettere in barattoli.
A piacere, aggiungere un poco di succo di mele, per dare alla gelatina la necessaria densità.
Aggiungere un pezzo di buccia d’arancia.

Gelatina di mele cotogne (Gelée de coings)
Strofinare con limone le mele cotogne pelate, tagliarle in quattro, togliere i semi e involgerle in una tela di mussolina.
Introdurre le cotogne in una pentola con molta acqua, metterci dentro i semi avvolti nella mussolina e far bollire fino a cottura completa.
Quindi passare allo staccio il succo di cottura, miscelarlo con un’uguale quantità di zucchero, e far bollire nuovamente lo sciroppo sul fuoco fino a quando lascia un velo sulla schiumarola.

Gelatina di mele (Gelée de pommes)
La stessa preparazione come per la gelatina di cotogne, senza tuttavia sbucciare i frutti e senza togliere i semi.
Tagliare le mele in quattro e farle bollire con molta acqua.
Sgocciolare e far bollire il succo di cottura con una quantità eguale di zucchero e con un pezzetto di buccia d’arancia o di limone.
La gelatina di mele trova impiego per lo più nelle confezioni di cibi dolci o per certe marmellate, che non hanno un contenuto di pectine sufficiente.

Gelatina di ribes neri (Gelée de cassis)
Far bollire il sugo di ribes neri e di ribes rossi in parti uguali, con 800 grammi di zucchero per ogni chilo di succo.

Gelatina di uva spina (Gelée de groseilles)
Spappolare l’uva spina, portarla all’ebollizione una volta, quindi sgocciolare e, ancora tiepida, pressarla attraverso una pezza.
Pesare il succo così ottenuto e farlo bollire con eguale peso di zucchero.
Schiumare accuratamente, fino a quando lo sciroppo lascia un velo sulla schiumarola.
Questa gelatina deve essere controllata accuratamente poiché essa gelifica molto rapidamente.
Può essere ulteriormente migliorata con un po’ di succo di lampone.

Gelatina di lamponi (Gelée de framboises)
La stessa preparazione indicata per l’uva spina.
Per ottenere una buona gelatina vi si aggiunge un terzo di ribes.