Sotto questo nome, di uso ormai corrente, intendiamo quelle piante ortensi, altrimenti dette ortaggi, che servono al nutrimento dell’uomo, crude, cotte, conservate.
Non vengono considerati legumi le spezie, i cereali e tantomeno le piante aromatiche.
Il contenuto in calorie degli ortaggi non è elevato, a causa della scarsa quantità di proteine vegetali, carboidrati e grassi.
E’ invece notevole il loro contenuto di vitamine, sali minerali, sostanze estrattive, olii eterei, ai quali si aggiunge, in molte qualità, un gusto particolarmente gradevole.
A causa della loro deperibilità, i legumi vanno usati quando sono ancora freschi.
Inoltre, debbono essere trattati e cucinati con cura particolare perché se ne potrebbero alterare o distruggere i vari elementi costitutivi, in primo luogo le vitamine.
Per questa ragione si raccomanda sempre che abbiano a cuocere in breve tempo.
Distingueremo otto gruppi di ortaggi:
1) Legumi da radice: carote, pastinache, barbabietole, scorzanera, ravanelli, finocchi, sedano-rapa, navoni di Teltow, rape, ramolacci.
2) Legumi da bulbo o tubero: aglio, cipolla, batata (patata dolce), cipolletta, patata, porro, scalogno, topinambur.
3) Legumi da foglia: spinaci, tetragoni (spinaci della Nuova Zelanda), cavolo bianco, cavolo rosso, cavolo verzotto, cavolo di Bruxelles, cavolo verde, bietola, acetosa, acetosella.
4) Legumi da frutto e da seme: pomodori, cetrioli, cocomeri, zucche, zucchini, melanzane, peperoni, pannocchie di granoturco, fagiolini, piselli, gombos.
5) Legumi da germoglio: carciofi, cavolfiori, broccoli.
6) Legumi caulescenti: asparagi, sedani bianchi, cardi, rabarbaro, cavoli-rapa.
7) Leguminose o legumi da baccello: piselli, fagioli, ecc.
8) Legumi da insalata: lattuga, cappuccia, crescione, insalata romana, indivia di Bruxelles, radicchio, indivia, scarola, barba di cappuccino (o dei frati), cicoria, ecc.
Metodi di conservazione dei legumi
I legumi freschi sono assai delicati e si alterano rapidamente.
Non bisogna pertanto acquistarli molto tempo prima dell’uso, né conservarli a lungo.
Una volta appassiti, perdono, inoltre, buona parte del loro valore nutritivo.
Per conservare in modo naturale il più a lungo possibile i legumi da radici, è opportuno seppellirli nella sabbia asciutta in un locale buio ad aereato.
Gli ortaggi verdi, invece, si mantengono tali quando siano posti in luogo fresco ed umido, dove la temperatura del locale impedisca loro di evaporare.
a) Refrigerazione: è oggi considerato il metodo più moderno di conservazione e si distingue dalla congelazione.
La refrigerazione si presta però alla conservazione degli ortaggi per un tempo limitato.
b) Congelazione o surgelazione: è senza ombra di dubbio il miglior metodo di conservazione ed il più sicuro.
Esso permette inoltre che le vitamine abbiano a mantenersi intatte soprattutto se gli ortaggi vengono congelati immediatamente dopo essere stati raccolti.
Il termine nuovo “surgelazione” indica un diverso procedimento tecnico nella congelazione.
I legumi, mondati e sbollentati, vengono congelati ad una temperatura che varia dai meno 30 gradi ai meno 40 gradi.
La loro conservazione può in seguito avvenire ad un minimo di meno 18 gradi.
Gli ortaggi congelati non soltanto possiedono il medesimo valore di quelli freschi, dal punto di vista del gusto , dell’aspetto e della nutrizione, ma possono a volte anche essere migliori.
Essi debbono però venire usati subito, perché si alterano più rapidamente dei legumi freschi e poiché il loro contenuto in vitamine si disperde con grande facilità.
c) Essicazione: con tale procedimento il contenuto d’acqua degli ortaggi si riduce a circa il 10%.
Inoltre, molti microorganismi che vi proliferano vengono distrutti o, per lo meno, la loro azione viene limitata.
La merce essicata può allora venire conservata con tranquillità.
La lavorazione industriale avviene nel seguente modo: i legumi vengono sbollentati, poi raffreddati, quindi posti ad essiccare su graticci in speciali camere (di essicamento), mantenute a circa 50-70 gradi per un periodo di 6-10 ore.
Durante tale processo, le vitamine che contengono rimangono intatte.
La seconda fase della lavorazione prevede l’inscatolamento a chiusura ermetica e la conservazione in luogo asciutto.
d) Salatura: gli ortaggi e le verdure che si vogliono conservare con questo metodo vengono salate e poi pressate.
In alcuni casi si usa in luogo del sale anche latte magro acido.
I batteri dell’acido lattico hanno così la possibilità di trasformare una parte dei carboidrati in composti acidi, che assicurano una lunga conservazione di crauti e cetrioli.
e) Conservazione sott’aceto, marinatura: con questo metodo i legumi vengono posti in aceto salato, eventualmente aromatizzato con erbe o bacche.
Perché sia possibile una conservazione più sicura, si usa anche, in precedenza, sterilizzare gli ortaggi che si vogliono conservare.
Il metodo è usato per cetriolini, cetrioli, peperoni, zucchini, ecc.
