Alcuni suggerimenti per confezionare i prelibati dolcetti di castagne.
Scegliere 2 kg di grossi marroni, possibilmente di uguali dimensioni.
Togliere loro la scorza esterna, senza sciuparli all’interno, e lasciare intatta la pellicina che ricopre la polpa.
Usando un colapasta, possibilmente di rame e dai buchi piuttosto grossi, immergere i marroni in una capace bacinella riempita d’acqua fredda, entro cui sia stata sciolta, in precedenza, pochissima farina.
Farli cuocere lentamente, a fuoco dolce, portandoli quasi ad ebollizione, ma evitando con cura che ciò avvenga, dunque, molta attenzione.
Lasciarli al fuoco per circa 20 minuti, dopodiché, gettare tutta l’acqua di cottura e sostituirla con un eguale quantitativo d’acqua, mista a poca farina e già bollente, in tal modo che i marroni non abbiano il tempo di raffreddarsi.
Continuare ancora la cottura, per circa un’ora, sempre evitando che il liquido abbia a bollire.
Dopo tale periodo, controllare lo stato dei marroni, picchiettandone qualcuno con un ago da cucina (esso dovrà penetrarvi con molta facilità).

Ritirarli dall’acqua, scolandoli, ed eliminare la pellicina che li ricopre, badando di non romperli.
Trasferirli immediatamente entro una casseruola, contenente uno sciroppo bollente allo zucchero, molto vanigliato, la cui densità misuri con il pesa-sciroppo circa 20°.
Controllare che il liquido sia sufficiente per tutti i marroni, e poi mettere la casseruola sul fuoco, riducendo al minimo la fiamma.
Continuando la cottura in sobbollizione, aver cura di lasciare il recipiente scoperto, attenuando così gli effetti dell’evaporazione.
(Lo sciroppo, infatti, se coperto, perderebbe un notevole quantitativo d’acqua per via di una maggiore evaporazione; oltre a ciò, verrebbe aumentando anche la densità dello zucchero).
Sobbollire nel modo prescritto, a fiamma pertanto bassissima, per un lungo periodo che potrà protrarsi per 24 ore.
Appena sulla superficie dello sciroppo inizierà a formarsi una sottile crosta (densità di 34-36°), scolare i marroni e lasciarli raffreddare, appoggiandoli su una brillantiera, sino a che appaiano lucidi e brillanti.