Le minestre si servono all’inizio di un pasto, sopattutto quello della sera.
Esse, appunto perché aprono la serie dei piatti, debbono idealmente costituire una vera e propria introduzione del pranzo ed essere in armonia con il resto dei cibi serviti.
Sarà bene ricordare che la minestra deve, innanzi tutto, avere gusto spiccato e caratteristico; non tuttavia eccessivamente evidente, altrimenti quanto è stato allestito per continuare la sequenza dei piatti non verrà dai commensali gustato nel dovuto modo.
Le minestre si possono suddividere in quattro categorie principali: Minestre chiare (brodi o consommé).
Minestre legate (creme e vellutate); zuppe e Minestroni.
La minestra chiara, per autonomasia, è il brodo classico, dal quale si ricava il consommé o brodo ristretto.
Queste minestre vanno sempre servite bollenti e si possono completare con riso, pasta, filetti di legumi, ecc.
Le minestre legate: sotto questa denominazione possiamo radunare le creme, le vellutate ed i passati di verdura, ovvero tutte quelle preparazioni che annoverano tra i loro ingredienti la panna, la besciamella e le uova (come legamento).
Le zuppe: sono minestre a base di legumi o di pane.
I minestroni: tipica preparazione della cucina italiana, sono esclusivamente a base di verdure ed hanno in genere come “punto di partenza” un soffritto di erbe aromatiche, verdure e grassi.

Come si prepara il brodo

La regola principale per ottenere un buon brodo è quella di mettere la carne nell’acqua fredda e portarla lentamente all’ebollizione, schiumando spesso con il mestolo forato.
Questo procedimento fa si che le sostanze albuminose contenute nella carne si liberano lentamente e vanno ad arricchiere il brodo.
L’eliminazione della schiuma che si viene formando sulla superficie è indispensabile per evitare che il brodo risulti, a cottura ultimata , troppo torbido.
Non appena il brodo avrà raggiunto l’ebollizione e tutta la schiuma sarà stata asportata si potranno aggiungere nel recipiente le basi aromatiche (sedano, carota, cipolla, mazzetto guarnito, ecc.).
La cottura deve prolungarsi per almeno tre ore, mantenendo al liquido un’ebollizione lenta ma costante.
A cottura ultimata il brodo va passato attraverso una tela fine bagnata e ben strizzata.
I tagli di carne più adatti per un classico brodo sono: la spuntatura di coste scoperte, il girello, la spuntatura di lombo, la rosa.
Per preparare il consommé (o brodo ristretto) occorre una certa quantità di brodo classico (due litri per ottenere un litro e mezzo di consommé).
Il procedimento per la cottura è il seguente: si mettono in una casseruola rotelle di carota e porri, carne di manzo magra tritata (il quantitativo sarà in rapporto a quello del brodo) e un albume: si sbattono questi ingredienti con una frusta e si aggiunge man mano il brodo.
Quando sarà stato incorporato tutto, si pone il recipiente al fuoco, mantenendo un calore moderato e continuando a sbattere con la frusta finchè il liquido avrà raggiunto l’ebollizione.
Quindi si continua la cottura, sempre a bollore insensibile per un’ora e mezza.
Prima di servire il consommé lo si filtra attraverso un panno bagnato e strizzato.
Questo tipo di brodo ristretto è particolarmente adatto per pranzi importanti, si serve in tazza e senza formaggio grattugiato, che servirebbe solo ad alternarne il sapore ed il profumo.
Il consommé si può anche servire gelato: in questo caso diventa una preparazione molto raffinata.