Gli esercizi alberghieri si dividono, a seconda della importanza, del numero degli ambienti, della loro comodità ed eleganza, in Alberghi di lusso, di I, di II, di III e di IV categoria; in pensioni di I, II, e III categoria.
Ad un Albergo di IV categoria corrisponde una Pensione di III; ad un Albergo di III, una Pensione di II; ad un Albergo di II, una Pensione di I.
In base al lavoro esplicato, gli Alberghi si suddividono in:
Alberghi di sosta (per soggiorni di uno o due giorni).
Alberghi di transito (per una notte o al massimo per un giorno).
Alberghi di stagione (balneari, montani, turistici e di cura).
Alberghi permanenza (per soggiorni discretamente lunghi).
Alberghi semoventi (navi, aerei e wagon-lits e restaurants).
Sulle maggiori arterie di comunicazione vanno via, via sorgendo nel corso degli ultimi anni, anche per le particolarità del turismo moderno: i Motels (posti di ristoro, sosta ed assistenza per l’automobilista).
L’organizzazione dell’albergo si articola nei seguenti servizi:
1) Amministrazione
2) Economato e Controllo
3) Dispensa e Cantina
4) Direzione
5) Segreteria
6) Ricevimento e Cassa
7) Portineria
8) Sala
9) Piani
10) Guardaroba e lavanderia
11) Cucina e caffetteria
12) Servizi ausiliari
I primi tre servizi hanno la funzione di provvedere a tutte le necessità dell’albergo ed a controllarne l’andamento economico e finanziario.
a) Il servizio amministrazione è retto da un amministratore coadiuvato da segretari.
Sono di sua competenza l’acquisto di tutti i generi alimentari e di tutto il materiale occorrente al funzionamento della Casa, la compilazione dei bilanci, dei rendiconto di gestione e dei dati statistici; l’amministratore dà l’esatta situazione economica dell’albergo, il cui buon andamento e sviluppo dipendono principalmente dalla oculatezza e dalla saggezza di questo servizio.
b) Il servizio economato e controllo, affidato ad un economo, tiene in consegna gli acquisti fatti, ne controlla la destinazione e ne assegna ai singoli servizi in base ad una equa necessità.
c) Il servizio dispensa e cantina è affidato ad un dispensiere e ad un cantiniere (aiutati in ciò da eventuali collaboratori e facchini).
Essi hanno in consegna: tutti i generi di vettovagliamento, tengono un libro di carico e scarico e consegnano il necessario solo dietro la presentazione di buoni di prelevamento rilasciati dai competenti: capo-servizi; curano inoltre la perfetta manutenzione e genuinità dei prodotti loro affidati.
La Direzione è l’organo massimo dell’albergo; alle dipendenze del Direttore si trova tutto il personale e dalla sua capacità ed abilità organizzativa dipende il successo dell’esercizio.
Il Direttore, oltre ad un’ottima conoscenza delle più diffuse lingue straniere; deve avere insieme una preparazione culturale non indifferente ed una conoscenza esatta del ramo amministrativo ed economico.
Il Direttore può essere coadiuvato da un Vice-direttore, il quale collabora all’organizzazione dell’attività alberghiera, è il capo del personale e fa le veci del Direttore in sua assenza.
Il servizio di segreteria è esplicato da uno o più segretari e collaboratori con la Direzione, e segue il collegamento tra i vari servizi e la Direzione stessa.
Il servizio di ricevimento e cassa è retto da un capo-ricevimento, coadiuvato da segretari di ricevimento; è necessaria un’ottima conoscenza delle lingue straniere parlate e scritte.
Tutto il movimento dei clienti passa sotto il controllo del ricevimento; qui, sono ricevute le prenotazioni per le camere e per il ristorante; qui, in conformità alle disposizioni impartite dal Direttore, viene svolta la propaganda dell’albergo.
Il servizio di portineria è affidato ad un portiere, aiutato da un secondo, dal portiere notturno, da un commissioniere esterno e da vari commis e liftiers.
La conoscenza delle principali lingue straniere è la prerogativa di un buon servizio di portineria; il portiere è responsabile delle persone alloggiate in albergo, è tenuto alla loro registrazione nel libro-questura ed alla denuncia giornaliera degli arrivi e partenze.
Il servizio di sala è affidato ad un direttore o ad un maitre di hotel (a seconda della grandezza dell’albergo e della sua categoria vi possono essere anche un II ed un III maitre).
E’ richiesta un’ottima conoscenza delle lingue e del servizio; i collaboratori per la sala sono gli chefs de rang, che hanno il compito di servire i clienti coadiuvati da un commis-de-suite e da un commis-débarrasser; gli chefs-sommelier guidano il cliente nella scelta dei vini; lo chef- trancheur provvede alla dissezione ed alla presentazione delle carni; lo chef ai piani si occupa delle piccole colazioni e di tutti i pasti che i clienti intendono consumare in camera.
Il servizio ai piani è affidato ad una governante che oltre ad una buona conoscenza delle lingue, deve avere una buona preparazione in abbigliamento sia maschile che femminile; onde poter consigliare i clienti che si rivolgessero a lei per consiglio.
La governante è aiutata nel servizio da cameriere e da facchini, che sotto la sua sorveglianza accudiscono alla pulizia e all’ordine delle camere.
Il servizio guardaroba e lavanderia, è affidato ad una o più guardarobiere e lavandaie che devono tenere in ordine la biancheria dell’albergo e dei clienti.
I servizi ausiliari sono affidati ad un idraulico, ad un falegname, ad un elettricista, ecc. che devono provvedere alla manutenzione ed al buon funzionamento di tutte le attrezzature dell’albergo.
Il servizio di cucina è affidato ad uno chef di cucina.
La cucina ha un’importanza preminente nell’albergo ed il suo efficiente funzionamento coopera al successo ed all’affermazione dell’attività alberghiera.
