Generalmente si dà il nome di ortaggi (o verdura) a tutti quei prodotti dell’orto o del campo coltivati per essere mangiati crudi o cotti.
I legumi sono invece i semi delle piante a baccello che si consumano dopo l’essicazione (fagioli, lenticchie).
Dei vari erbaggi si mangiano principalmente:
1) Le foglie: cavoli, spinaci, verza, lattuga, indivia.
2) I tuberi: le patate, topinambour.
3) I bulbi:cipolle, aglio, porri.
4) Le radici: carote, barbabietole, rape.
5) I fiori non ancora maturati: cavolfiore, broccoletti, carciofi, zucca, broccoli.
6) I frutti: pomodori, melanzane, cetrioli, zucchine, piselli, fagioli.
7) Le costole delle foglie: cardi, sedani.
Soltanto dei funghi si mangia l’intera pianta.
Tutti gli ortaggi vanno consumati freschissimi: questa qualità si riconosce dalla lucentezza e dalla resistenza dei “tessuti” oltre che alla vivacità dei colori.
I legumi secchi devono presentarsi lucenti, non mescolati a sassi, non intaccati dai vermi e con la buccia sana.
Non devono avere un tempo di essicamento superiore a pochi mesi.
Per accertarsi che i legumi siano sani basta immergerli nell’acqua: quelli che vengono a galla sono da scartare, in quanto bucati.
Ed eccovi ora qui di seguito, un elenco completo di quasi tutti i tipi di ortaggi e legumi e delle loro qualità.

Asparagi: sono ortaggi primaverili, rinfrescanti e diuretici.
Ne esistono tre varietà: bianchi, verdi e violetti.
Si presentano sotto forma di “cilindri” lunghi e sottili, riuniti a mazzi.
Prima di farli cuocere si raschiano leggermente e si lavano: si mettono in pentola preferibilmente legati a mazzetti.
Hanno sapore gradevole e delicato e rientrano in varie preparazioni della cucina raffinata.

Barbabietole: radici di forma semitondeggiante, di colore rosso violetto.
Vanno sottoposte ad una prolungatissima cottura in forno (ma generalmente si acquistano già cotte) e si mangiano anche fredde, condite con olio.

Carciofi: esistono diverse qualità, con spine e senza spine.
La loro freschezza si riconosce dal “fiore” ben chiuso, dalle foglie rigide e lucenti, che, piegate verso l’esterno, debbono spezzarsi.

Cardi: pianta a lunghissime costole bianche che sfumano in un tenero verde.
Le foglie con un bordo rossastro indicano la qualità amara del cardo.
Prima di utilizzarli occorre spezzare le costole per eliminare i filamenti, strofinarle con mezzo limone per impedire che anneriscano e ripulire il cuore dal rivestimento legnoso, tagliandolo a pezzi.
Consigliabili per bontà e tenerezza sono quelli piemontesi.

Carote: radici di un bel colore arancio che si prestano a svariate preparazioni, sia come basi “aromatiche” sia come contorno.
Sono inoltre rinfrescanti, depurative e nutritive, grazie all’alta percentuale di zucchero che contengono.
Si trovano sul mercato tutto l’anno.
Se sono di vecchia raccolta si possono utilizzare scartando l’anima interna piuttosto dura, se sono novelle si mangiano come si presentano.

Cavolfiore: ortaggio di origine orientale, importato il Italia dal millecinquecento.
Per essere fresco deve avere foglie verdi e tenere e fiore bianchissimo, senza macchie, che formi quasi un blocco compatto.
Se non presenta queste caratteristiche è meglio non acquistarlo perché si tratta di un ortaggio vecchio che si sfalderebbe durante la cottura.
E’ un alimento delicato.
Ha un solo difetto: quello di emettere un odore sgradevole durante la cottura.
Questo inconveniente può trovare “palliativi”, se non rimedi veri e propri, nell’aggiunta di un pezzo di pane nell’acqua di cottura, oppure nella sistemazione di un piccolo recipiente contenente dell’aceto sul coperchio della pentola.

Cavoli: ne esistono diverse varietà di cui si utilizzano parti differenti: a volte le foglie, a volte il fusto, a volte i fiori: il cavolo verde, il cavolo rosso, la verza (che ha fusto alto e foglie molto aperte), il cavolo cappuccio, che deve presentarsi come una palla compatta verde chiaro, resistente al tatto (con cui si preparano i cosidetti crauti), il cavolino di Bruxelles che ha il fusto alto e lungo il quale si sviluppano i germogli di forma arrotondata (grandi circa come una noce o poco più), i broccoli che hanno infiorenza compatta e carnosa e i cavolfiori (di cui abbiamo già parlato).

Cipolle: bulbi particolarmente saporiti che trovano vastissime applicazioni in cucina.
Contengono un’essenza sulfurea aspra e piccante che sparisce con la cottura.

Fagioli: come buona parte dei legumi, hanno un contenuto di azoto superiore a quello della carne e sono molto nutritivi.
Esistono diverse qualità di fagioli: i borlotti, i toscanelli, i fagioli di Spagna.
I primi sono piuttosto grossi con buccia rossiccia e consistente, i toscanelli sono piccoli, di forma leggermente allungata, con pelle rosea e un caratteristico “occhio nero” sul contorno; i fagioli di Spagna sono i più grossi di tutti, con buccia bianchissima.
Questi legumi sono piuttosto pesanti da digerirsi, soprattutto a causa della buccia; sarebbe bene quindi eliminarla prima della cottura.

Fagiolini: sono ortaggi particolarmente gradevoli, e di sapore delicato.
Devono essere freschissimi e questa loro qualità si riconosce dal colore verde brillante e dalla compattezza della polpa.
Non devono inoltre presentare filamenti.
I fagiolini perdono facilmente il loro bel verde durante la cottura e diventano giallastri; per evitare questo inconveniente basterà aggiungere nell’acqua un pizzico di bicarbonato.

Fave: questo legume non è mai riuscito a liberarsi dalla cattiva fama di cibo malinconico, rustico e grossolano, che aveva già in tempi antichissimi quando si affermava che le anime dei morti trasmigravano nei semi di questa pianta.
In realtà, la fava ha un sapore gradevole, tra l’amarognolo ed il salato, è particolarmente nutriente e carica di proprietà vitaminiche.
Si presta a molteplici utilizzazioni, può essere mangiata anche cruda, se novella, o trasformata in minestra e pietanze.
Le fave vanno sbucciate al momento della cottura e lessate in acqua aromatizzata.

Finocchi: tra tutti gli ortaggi sono quelli che hanno il più basso valore nutritivo.
Praticamente sono costituiti da acqua e cellulosa, e profumati da un certo olio, l’anetolo, presente in tutta la pianta e specialmente nei semi.
In sostanza, in questi ortaggi prevalgono il profumo e il sapore, piuttosto dolce e delicato, soprattutto se i finocchi vengono consumati crudi.
Qualunque sia la loro preparazione, è indispensabile che vengano sottoposti ad accurata lavatura preliminare, che li liberi dalla terra che possono contenere anche all’interno.
Quindi, dopo aver asportato i gambi ed eliminate le prime foglie superiori più dure, si dividono i finocchi in quattro o sei spicchi e si passano sotto l’acqua corrente.
I finocchi devono essere sempre freschi, con tessuti carnosi, pieni e teneri.

Funghi: prima di parlare dei vari tipi di funghi, vorremmo dare un avvertimento: a meno che non siate profonde conoscitrici di queste “muffe” a volte molto infide, evitate di mangiare funghi raccolti direttamente da voi nei boschi e preferite quelli che si trovano sul mercato ed hanno subìto un accurato esame che ne assicura la perfetta commestibilità.
Tra le molteplici varietà vi citeremo ora le quattro più importanti e più sicure:
1) I bolletti o porcini: benchè non sia possibile citare i dati somatici di tutti i discendenti di questa famiglia che sono numerosissimi, vi diremo che in genere il porcino ha una cappella tondeggiante e carnosa, di un bel colore rosso fulvo o marrone a gambo corto e sodo; la parte inferiore della cappella nei funghi più grossi è ricoperta da uno strato di muschio verde tenero.
2) Gli ovoli: si distinguono da tutti gli altri funghi per la loro caratteristica cappella color arancione, circondata da una valva bianca che li fa assomigliare ad un uovo.
Il gambo e l’anello che l’avvolge sono gialli; sono tra i funghi più ricercati per preparazioni di alta cucina.
Ottimi anche crudi.
3) Le ditole: sono ragruppati a “mazzi” e devono il loro nome al fatto di assomigliare alle dita di una mano; il gambo, piuttosto grosso, si divide in tante ramificazioni di color giallo tenue; hanno sapore delicato e polpa piuttosto consistente; indicatissimi per il risotto.
4) I prataioli: facilmente riconoscibili per il gambo lungo e la cappella larga, a sottili lamelle.
Sono meno profumati del porcino e meno saporiti dell’ovolo; insomma, non fanno parte dell’aristocrazia dei funghi, però sono molto usati in cucina.
Tenete presente che i funghi dal momento dell’acquisto o della raccolta si possono conservare al massimo un paio di giorni e non in frigorifero (che è il loro nemico) ma in un luogo fresco e ventilato.
Nella scelta dei funghi accertatevi che le cappelle siano ben sode e che non siano intaccati dai vermi (che li renderebbero rapidamente immangiabili).
I funghi non vanno mai lavati, ma raschiati dalla terra, pelati e strofinati con un panno umido.
La stagione dei funghi è l’autunno.
Oltre a quelli freschi esistono anche quelli coltivati, che si trovano tutto l’anno, ma sono molto meno gustosi e profumati ed hanno una resa inferiore – e i funghi secchi che richiedono prima della loro preparazione, un “bagno” in acqua calda per riacquistare morbidezza.
Il merito dei funghi secchi, oltre a quello di essere tra i più usati in molte preparazioni, è quello di… non aver mai fatto morire nessuno.
Infatti l’unica “famiglia” che si presta ad essere seccata è quella dei porcini che riescono a mantenere intatto il loro profumo anche nel corso dell’essicazione, e si tratta di una famiglia piuttosto per “bene”, la cui unica pecora nera è il porcino diabolico, velenosissimo allo stato fresco e più benevolo essicato.
Naturalmente non tutte le fette di funghi secchi hanno lo stesso valore: le migliori sono quelle ricavate dalla parte carnosa delle cappelle, le più scadenti quelle della parte scura della cappella.

Insalata: riuniniremo sotto questo nome le numerosissime varietà di cicorie, indivie, lattughe, che sono alimenti tutti ricchi di vitamine e cellulosa ma sprovvisti di potere calorico.

Le cicorie: in questa varietà rientrano la cicoria selvatica, comunissima nei prati e sui fossi delle strade, il radicchio di Treviso con le foglie rosse e quello di Castelfranco con foglie variegate, la cicoria Catalogna, la cicoria (o indivia) di Bruxelles.
La cicoria selvatica: è una delle più comuni e gustose.
Ha poche foglie, a rosetta , tenere e delicate, di un colore verde cupo.
Il sapore è amarognolo.
Radicchio di Treviso: ha le foglie riunite in mazzetto, di un bel colore rosso-viola lucente, con costole bianche.
Il sapore è leggermente amarognolo.
Radicchio di Castelfranco: ha le foglie riunite in cespi, aperti come una rosa, e piacevolmente variegate dal verde al giallo, all’arancione, al rosso.
Ha tessuti sodi e sapore lievemente dolce.
Cicoria di Catalogna: è apprezzata per la ricchezza di foglie e i grumoli carnosi (puntarelle).
Non è indicata per insalata cruda perché i suoi tessuti sono duri ed amari.
Cicoria di Bruxelles (o indivia): si presenta come un “fuso”, con foglie bianche e molto serrate.
E’ ottima cruda, ma si presta anche a molte preparazioni.

Le indivie: hanno generalmente un sapore leggermente amarognolo, ma gradevole: l’indivia scarola: ha foglie bianche, ondulate con coste larghe e spesse.
L’indivia riccia: ha le foglie fittamente ricciute che vanno lavate accuratamente perchè possono racchiudere insetti.

Le lattughe: si può dire che ogni regione abbia una varietà diversa di lattuga, tuttavia potremo suddividerle in: ”lattuga da taglio”, “lattuga a cappuccio”, “lattuga romana”.
La lattuga da taglio (o lattughino): ha le foglie allargate in cima, giallastre e carnose.
Le foglie vengono tagliate prima che quelle centrali si pieghino per formare il cuore.
La lattuga romana: ha le foglie allungate, erette, a forma di cucchiaio, con le costole piuttosto spesse e bianche.
La lattuga a cappuccio: ha le foglie esterne corte e rotonde, di un verde vivace, mentre quelle interne, strette e riunite quasi a formare una palla, sono bianche.
Questa lattuga è una delle più sfruttate nelle preparazioni culinarie.

Lenticchie: sono legumi seccati, ricchi di materie azotate e di ferro.
Prima di essere cotte, vanno lasciate a bagno per almeno dodici ore.

Melanzane: sono di origine indiana ma si coltivano in Italia fin dal 1600.
La varietà più nota, tra le molto esistenti, è quella a forma allungata, di un bel colore viola lucente.
Particolarmente pregiata la melanzana “seta”, a forma tondeggiante, con polpa bianca e pelle sottilissima, che dal viola pallido sfuma al bianco.
Le melanzane, per essere fresche, devono presentarsi senza macchie né grinze e particolarmente lucenti.
Si prestano a svariatissime preparazioni.

Patate: tuberi di una pianta originaria dell’America, rappresentano uno degli alimenti più diffusi e popolari.
Contengono il 77% di acqua.
Sono di facile digeribilità, ma saziano facilmente, quindi non se ne può abusare.
Si possono dividere in due grandi categorie: le patate gialle (dette olandesi) e quelle bianche, entrambe a polpa soda che cuocendo non si spappola.
Un’altra varietà di patata, con buccia più scura, ha invece la polpa molto farinosa.
Così, a seconda della preparazione – e possono essere moltissime – cui vanno destinate se ne sceglierà una qualità piuttosto che un’altra.

Peperoni: se ne trovano di vari colori, gialli, rossi e verdi ed è la loro vivacità a denunciarne la freschezza.
Devono avere inoltre polpa soda e dura al tatto.
Non sono facilmente digeribili.
Si possono preparare in graticola, in umido (la famosa peperonata) e mangiare anche crudi in insalata.
A seconda della loro qualità hanno sapore dolce o piccante.
Si dice che i peperoni a “quattro punte” siano i più dolci.

Piselli: quando sono freschi hanno il baccello di colore brillante e duro al tatto.
Si possono distinguere in due classi: i piselli da sgranare, di cui si mangiano solo i semi, ed i piselli “mangiatutto” o taccole, di cui si consuma anche il baccello (piuttosto appiattito e più largo di quello del pisello comune) quando i semi sono ancora formati.
Hanno un sapore delicato e piuttosto dolciastro.
Possono essere finissimi, grossi o medi.
A seconda delle loro dimensioni richiedono, ovviamente, un diverso tempo di cottura.
Esistono anche piselli secchi, che però hanno un consumo più limitato e piselli in scatola, al contrario molto più diffusi.

Pomodori: sono frutti di una pianta originaria dell’America meridionale, introdotti in Italia dal diciassettesimo secolo.
Rappresentano uno degli alimenti più usati nella cucina italiana, hanno un sapore lievemente acidulo, dovuto a citrati o tartari in essi contenuti.
La qualità detta “perini” serve esclusivamente per la preparazione dei sughi e salse e per la conservazione.
I pomodori si possono mangiare in svariatissimi modi: in insalata, al forno, ripieni, ecc.

Porri: vengono generalmente usati come “condimento”, ma si prestano a svariate preparazioni.
Sono di forma allungata, e di colore bianco, con foglie terminali verdi.

Rape: hanno un sapore dolciastro, non gradito a tutti; il loro valore alimentare è modestissimo, ma sono digeribili e diuretiche.
Prima di cuocerle vanno private della buccia esterna, leggermente coriacea.

Ravanelli: bianchi e rosei, appettitosi, con polpa consistente e croccante, si mangiano con sale e burro o conditi con olio.
Sono piuttosto indigesti: per renderli più digeribli è consigliabile sbucciarli.

Scorzanera: esistono due varietà, una piccola e dolce, l’altra più lunga e di sapore amarognolo.
Le radici vanno sempre raschiate e lavate accuratamente prima di cuocerle.
Il ciuffo di foglie verdi si può mangiare in insalata.

Spinaci: hanno foglie verdi scure, con piccole coste rigide.
Contengono molto ferro.
Gli spinaci vanno accuratamente puliti prima della cottura cambiando più volte l’acqua, poiché le loro foglie sono particolarmente intrise di terra.
E’ un errore far bollire gli spinaci nell’acqua poiché perdono tutti i loro sali minerali, preziosi per la nostra alimentazione.
Basta metterli nella pentola con la sola acqua rimasta loro aderente dal lavaggio e una manciata di sale, poiché gli spinaci producono umidità sufficiente a mantenerli bagnati durante la cottura.

Topinambour: tubero ricco di idrati di carbonio, molto nutritivo e di sapore delicato che assomiglia vagamente a quello dei fondi di carciofo.
Nell’acquistarli, si dia la preferenza ai tuberi gialli con poche protuberanze o meglio ancora a quelli allungati e lisci, scartando invece quelli violacei e di forma irregolare.
Si possono mangiare crudi, lessati e anche fritti.

Zucca: ortaggio particolarmente zuccherino e rinfrescante.
La si può conservare parecchi mesi dopo la raccolta, ed è una grande risorsa per l’inverno.
La sua corteccia verde e dura va eliminata, come pure i semi interni; la polpa gialla e carnosa si usa per fare gnocchi, ravioli, minestre e anche budini dolci.

Zucchina: è una varietà della zucca, con frutti stretti e di forma allungata, dalla pelle verde e lucente e dalla polpa soda (quando è fresca).
E’ un ortaggio molto delicato e di sapore gradevolissimo.