Ingredienti per 15 pezzi: 150 grammi di farina, 75 grammi di burro, 5 grammi di sale, 6 grammi di lievito, 1 dl d’acqua, 1 uovo, latte q.b.

Preparazione: allestire un “secondo lievito” con la quarta parte della farina, il lievito e poca acqua tiepida.
Dargli forma sferica, inciderlo in superficie con due tagli intersecatisi a forma di croce e lasciarlo lievitare entro una terrina posta in bagno-maria, al caldo.
Lavorare intanto con la punta delle dita, in un’altra terrina, il resto della farina con il sale, la metà del burro e poco latte misto ad acqua tiepida.
Aggiungervi, incorporandolo a poco a poco, il “secondo lievito” ormai completamente lievitato ed accuratamente scolato, badando che l’impasto non abbia a divenire troppo morbido.
Versare il tutto in un capace recipiente e coprire con un panno lasciando lievitare ulteriormente a calore moderato per almeno 5-6 ore.
Dopo tale periodo, rimettere la pasta ormai formatasi sul tavolo di cucina infarinato ed iniziare ad appiattirla premendo con le mani strette a pugno.
Distribuirvi poi sopra, quanto rimane del burro e, procedendo come per una comune pasta sfogliata, rivoltarla e darle prima tre giri, poi, dopo 15 minuti, ancora altri due giri.
Per formare i croissants stenderla con il matterello in una striscia lunga e sottile.
Dividerla quindi in triangoli di 7-8 cm di lato ed arrotolare ciascuno di essi come si trattasse di un sigaro e facendo in modo che il vertice del triangolo abbia a restare al centro e parzialmente eccedente.
Sistemare quindi i croissants sopra una placca da forno leggermente imburrata, e dar loro con le mani, la classica forma ad “U” del croissant.
Lasciare che l’impasto torni nuovamente a lievitare, dopodiché, spalmare ciascun pezzo con pochissimo uovo sbattuto, usando un pennello da cucina.
Cuocerli in forno molto caldo per 7-8 minuti circa.

Formula n. 2

Ingredienti per 15 pezzi: 250 grammi di farina, 5 grammi di sale, 5 grammi di lievito, 30 grammi di zucchero, 1-1/2 dl di latte tiepido, 100 grammi di burro.

Preparazione: versare la farina, opportunamente setacciata, entro una capace terrina.
Praticare al centro una cavità e disporvi il lievito, bagnando subito dopo con il latte tiepido.
Unire anche gli altri ingredienti ad eccezione del burro e, con le dita, fare in modo che abbiano ad amalgamarsi, operando velocemente ed evitando così che la pasta abbia a divenire eccessivamente elastica.
Formare una sfera e coprirla con un panno pulito.
Lasciarla così apprestata, per tutta la notte in un luogo fresco oppure nel frigorifero non eccessivamente freddo.
Il giorno appresso, senza lavorare ulteriormente l’impasto, appiattirlo con il matterello e distribuirvi sopra il burro in fiocchetti badando che non sia eccessivamente freddo.
Ripiegare quindi la pasta e darle tre giri, come si trattasse di una pasta sfogliata.
Quando sarà pronta, appiattire nuovamente la pasta con il matterello e procedere come è spiegato alla formula n. 1.