Crostatelle di Cornovaglia (Cornish Pasties)
Trinciare la carne cruda, magra e tenera, in pezzetti e affettare sottilmente la verdura e la cipolla.
Mescolare il tutto accuratamente e insaporire con le spezie.
Appiattire la pasta brisée e formare un disco, di dimensioni tali da poter contenere 100 grammi di farcia.
Inumidirne il bordo e sollevarne le estremità, riunendole al centro.
Praticare sulla superficie delle crostatelle due aperture dette “camini” per fare uscire il vapore durante la cottura, e metterla quindi in forno per 35 minuti alla temperatura di 200 gradi.
Crostatelle di lardo e uova (Bacon and Egg Pies)
Rivestire alcuni stampi rotondi del diametro di 7,5 cm con pasta brisée.
Disporre in ciascuno di essi 30 grammi di lardo fritto tagliato a pezzetti, e un uovo.
Coprire con un coperchietto di pasta, ottenuto incidendo gli avanzi di pasta con un tagliapasta rotondo a bordi zigrinati, e lucidare la superficie con l’uovo.
Praticarvi due aperture che permettano di far uscire il vapore durante la cottura e cuocere in forno a 200 gradi.
Crostatelle di manzo e patate (Beef and Potato Pies)
Riempire degli stampi di forma ovale della lunghezza di 7,5 cm con la farcia di manzo e patate e completare con un po’ di brodo.
Cuocere in forno a 220 gradi, aggiungendo eventualmente ancora un po’ di brodo.
Decorare la farcia di patate (tipo purea), precedentemente versata in un sacchetto per modellare a bocchetta rigata, e introdurre ancora brevemente in forno, affinché la farcia possa dorarsi.
Crostatelle di manzo e rognone (Steak and Kidney Pies)
Rivestire con pasta brisée degli stampi rotondi del diametro di 10 cm.
Riempirli con la farcia di manzo e rognone e completare con un po’ di brodo.
Inumidire il bordo della pasta e ricoprirlo con una striscia di pasta che servirà da coperchio, saldandola mediante pressione delle mani.
Praticare al centro due aperture per fare uscire il vapore durante la cottura, lucidare con l’uovo e cuocere in forno per circa 40 minuti alla temperatura di 220 gradi.
Forfar Bridies
Incidere la pasta brisée in tanti dischi .
Inumidirne la superficie con un po’ d’acqua e disporre quindi al centro di ciascuno di essi una cucchiaiata di farcia.
Sollevare i lembi dei dischi e riunirli al centro, sigillandoli accuratamente.
Praticare un’apertura al centro, dopo aver lucidato la superficie con l’uovo, e cuocere in forno alla temperatura di 220 gradi.
Pasticci in crosta e tasche di formaggio e cipolle (Cheese and Onion Patties and Turnovers)
Ingredienti: 6,5 dl di latte, 85 grammi di fecola di mais, 250 grammi di formaggio, 1/8 di litro d’acqua, 250 grammi di cipolle tritate finemente, pasta sfogliata al formaggio.
Bollire il latte, già caldo con la fecola di mais ed aggiungervi quindi il formaggio, l’acqua e le cipolle.
Insaporire a piacere e lasciare raffreddare.
Rivestire con la pasta sfogliata degli stampi per cartellette, farcirli con il composto e coprirli con un fondo di pasta sfogliata.
Lucidarli con l’uovo e cuocerli in forno alla temperatura di 215 gradi.
Pasticcio in crosta di formaggio e cipolle (Cheese and Onion Pies)
Rivestire una tortiera con pasta brisée e picchiettare il fondo con una forchetta.
Farcire il pasticcio con la farcia omonima e cuocerlo in forno alla temperatura di 200 gradi.
Questo pasticcio può essere confezionato in varie dimensioni ed anche in porzioni individuali.
Pasticcio in crosta di maiale (Pork Pies)
Ingredienti: 1 kg di farina, 100 grammi di strutto, 250 grammi di margarina, 1/3 di litro d’acqua
Dividere l’impasto in tante porzioni di dimensioni adeguate alle misure dei pasticci che si intende confezionare e forgiare ciascuna di esse a palla.
Lasciarle riposare per qualche tempo, quindi appiattirle con il palmo delle mani infarinato, avendo cura che il centro risulti più sottile dei bordi.
Disporre al centro di ogni sfoglia un barattolo vuoto di forma cilindrica o altro oggetto di forma analoga e sollevare quindi i lembi della pasta, facendoli aderire tutto attorno al barattolo in modo che esso ne risulti completamente rivestito.
Allontanare delicatamente il barattolo e lasciare riposare per qualche tempo l’involucro di pasta.
Riempire quindi con la farcia, premendola bene con le mani affinché non si creino dei vuoti d’aria.
Formare con gli avanzi della pasta un coperchietto dello spessore di 4 mm e operarvi al centro un’apertura che consenta di far uscire il vapore durante la cottura.
Inumidirne quindi i bordi e disporlo sopra il pasticcio, saldandolo mediante pressione delle mani.
Decorare la superficie del pasticcio con motivi ottenuti sagomando opportunamente degli avanzi di pasta e lucidarla con l’uovo.
Allineare i pasticci sopra una teglia, e cuocerli ad una temperatura adeguata alla grandezza dei pasticci stessi, che è determinante anche per il tempo di cottura in forno.
Indichiamo qui di seguito alcuni dati relativi alla temperatura del forno e al tempo di cottura necessari, in funzione delle dimensioni e del contenuto del pasticcio.
Peso del pasticcio: 250 grammi
Peso della pasta:125 grammi
Peso della farcia: 100 grammi
Temperatura: 210 °C
Tempo di cottura: 50 minuti
Peso del pasticcio: 500 grammi
Peso della pasta: 200 grammi
Peso della farcia: 225 grammi
Temperatura: 200 °C
Tempo di cottura: 60 minuti
Peso del pasticcio: 1 kg
Peso della pasta: 400 grammi
Peso della farcia: 475 grammi
Temperatura 200 °C
Tempo di cottura: 100 minuti.
Al peso mancante si supplisce con un po’ di gelatina.
E’ indispensabile osservare rigorosamente i tempi di cottura, affinché il pasticcio possa poi mantenersi a lungo inalterato.
A cottura avvenuta, lasciare il pasticcio in disparte per 30 minuti almeno; versarvi quindi la gelatina attraverso il “camino” e ripetere l’operazione sino a quando il pasticcio risulterà pieno.
Pasticcio in crosta di montone (Mutton Pies)
Rivestire con pasta brisée degli stampi di forma rotonda e riempirli con la farcia.
Coprirli con una striscia di pasta, saldandola mediante pressione delle mani, in cui praticare al centro un’apertura per far uscire il vapore durante la cottura.
Cuocere in forno alla temperatura di 230 gradi.
Pasticcio in crosta di pollo (Chicken Pies)
Rivestire degli stampi rotondi con pasta brisée e picchiettarne il fondo con una forchetta.
Riempirli con carne di pollo tritata, legata con salsa di pollo, e ricoprirli con un disco di pasta, che si salderà accuratamente mediante pressione delle mani.
Operare al centro un’apertura per far uscire il vapore durante la cottura e cuocere in forno alla temperatura di 200 gradi.
Pasticcio in crosta di vitello e prosciutto Veal and Ham Pie
Rivestire uno stampo per pasticcio di forma rettangolare con pasta per pasticci e riempirlo a metà con la farcia di vitello e prosciutto.
Disporvi sopra, nel senso della lunghezza, una fila di uova sode.
Completare con la farcia rimanente.
Inumidirne i bordi con un po’ d’acqua e disporvi sopra una striscia di pasta, saldandola mediante pressione delle mani.
Sigillare il pasticcio lungo i bordi con una pinzetta da cucina, allo scopo di rinforzare la saldatura operata e di ottenere, nel contempo, un effetto decorativo.
Praticare sulla superficie due aperture, che faranno uscire il vapore durante la cottura, e decorare con applicazioni di motivi ornamentali di pasta.
Lucidare con l’uovo e cuocere in forno alla temperatura di 220 gradi.
Quando il pasticcio si è raffreddato, farcirlo con gelatina e ripetere l’operazione sino a quando il pasticcio risulti completamente pieno.
Consigli importanti: al fine di evitare che la superficie del pasticcio possa fondersi o “scoppiare”, si ricorre ad un accorgimento, che consiste nel soffiare dell’aria entro il pasticcio.
A tal fine si infila in un angolo , sotto la striscia di pasta che funge da coperchio, una cannuccia, attraverso la quale si soffia l’aria.
Si creerà così un vuoto, che verrà riempito, durante la cottura, dalla farcia, che tende a gonfiarsi.
Il “camino” serve a favorire l’uscita del vapore durante la cottura.
Esso, funge inoltre da canale di sfogo al grasso, che, al termine del processo di cottura, rifluisce nel pasticcio.
