Coregone: pesce la cui carne è poco saporita.
Tutti gli apprestamenti della trota possono essergli applicati.

Pesce persico: pesce la cui carne è fine e gustisissima; i piccoli soggetti vengono generalmente fritti; i medi, cotti alla gratella, alla Mugnaia, al burro, alla Borromeo.
Quelli grossi possono essere trattati in filetti, applicando lo stesso sistema di quelli interi.

Salmone: pesce diffusissimo nell’Europa Settentrionale.
Il più delle volte giunge nei nostri mercati quando ha già subìto un periodo più o meno lungo di congelamento, ed allora la sua carne non ha più nessun valore.
Se il salmone non ha subito congelamento, la sua carne è fine e gustosissima.

Storione e Sterleto: oltre alla loro carne bianca e finissima, questi due pesci forniscono le uova per il caviale.
Il loro prodotto spinale viene usato quale ingrediente per la preparazione di alcune vivande russe.
Dopo averli puliti, questi due pesci verranno sezionati a fette regolari di circa 100 grammi (quantitativo sufficiente per una persona).

Trota: pesce ben noto a tutti per la finezza della sua carne.
Praticamente le trote si dividono in due categorie ben distinte: grosse trote salmonate o no.
Alle prime conviene applicare tutti gli apprestamenti del salmone, cioè bollite, e le piccole vengono trattate alla Mugnaia o in altri modi, a seconda della capacità dell’incaricato.

Trota salmonata (truite saumonée): particolarmente pregiata quella del lago di Garda; come il salmone ha carne di colore tendente al roseo o all’arancio.
Il corpo è bianco, coperto di macchie nere, fuorchè sul ventre.
Vi sono trote salmonate che provengono dal mare, che hanno carne molto pallida, qualche volta completamente bianca; sono ugualmente eccellenti.
La trota, per la sua natura, è molto delicata, tanto che appena estratta dall’acqua muore.
Le è quindi dannosa anche l’azione calda o molto umida dell’aria; il mantenerla fresca richiede attente cure.
La sua carne ha una grande analogia con quella del salmone, è però meno oleosa ed ha il vantaggio di essere meno indigesta.
Sia fredda che calda, si può quindi preparare come il salmone, ma essendo di dimensioni più ridotte è bene trattarla intera ed evitare di servirla a fette.
La preparazione per la cottura delle trotelle è semplice: si squama, si vuota, si lava, si asciuga bene e le si pratica un’incisione lungo il ventre.

Trotella di Riviera (truite de rivière): si chiamano trotelle di Riviera le trote comuni, che vivono nelle nostre acque dolci, preferibilmente in montagna.
Hanno carne finissima, molto delicata, di colore bianco o rosato o arancione, secondo la natura delle acque in cui vivono.
Hanno il corpo sfilato, colore verde-giallo con macchie molto nere e scaglie piccolissime.
La preparazione per la cottura delle trotelle è semplicissima: si vuotano, si lavano, si asciugano, gli si fanni 5 o 6 piccole incisioni sui filetti da ambedue le parti.
La specialità della trotella è di averla viva, si sventra e si immerge immediatamente in un ”court-bouillon” (acqua salata con abbondante aceto bollente).
In circa 10 minuti nell’angolo del fornello, a calore appena in ebollizione è pronta per essere servita accompagnata da burro fuso o da una salsa olandese, qualche patatina cotta all’inglese.
E’ la famosa ”trotella al bleu”.