Acciuga: pesce la cui carne è alquanto stimata e gustosa; tutti gli apprestamenti delle sardine sono applicabili.

Sardina: pesce la cui carne è molto gustosa; qualunque sia la presentazione, si dovrà asportare la testa come per l’acciuga.
Si cucina ai ferri o fritta.

Carpione e Scorfano: questi pesci costituiscono uno degli elementi pressochè indispensabili per la preparazione delle zuppe di pesce in genere.

Cernia: pesce di carne soda e molto gustosa.
Si ammannisce intera, oppure tagliandola a fette e trattandola al burro, alla Mugnaia, alla Livornese, alla gratella.
Servire a parte, se bollita, con salse che vanno bene per il pesce bollito.
Se invece a fette o in altri modi, serviere a parte burri composti indicati per il nome del pesce.
Si può anche preparare in filettini, applicando gli stessi trattamenti più sopra descritti; trattandola come i filetti di sogliola e cioè all’Inglese, alla Doria, alla Portoghese, al vino bianco, alla Mugnaia, alla Polacca, ecc.

Dentice: pesce la cui carne è molto fine e pregiata.
Sono applicabili diversi modi di cucinarlo.
Generalmente bollito se è molto grosso, mentre se è piccolo vien fatto al burro, alla Mugnaia, alla griglia, ecc.

Murena: pesce che appartiene alla stessa famiglia delle anguille.
La pelle è di colore scuro marino e rigata; la sua carne, secondo alcuni intenditori, è ancora più fine dell’anguilla.
Tutti gli apprestamenti di quest’ultima le sono applicabili, e cioè: zuppe di pesce, alla Livornese, ecc.

Nasello: pesce abbastanza conosciuto, la cui carne è bianca e delicata.
Dovrà essere usato soltanto freschissimo.
Modi di cucinarlo: se è grosso, bollito o a fette; se è piccolo, alla Mugnaia, fritto o in filetti.

Ombrina: pesce di ottima qualità al pari della spigola; è molto pregiata e tutti gli apprestamenti che vengono fatti alla spigola sono applicabili.

Spigola o Branzino: pesce finissimo, la cui carne è molto pregiata: i grossi vengono di preferenza bolliti ed accompagnati con una salsa adatta per i pesci bolliti; oppure gli stessi vengono tagliati a fette o in filetti, trattandoli come piccoli soggetti nei seguenti modi: alla Mugnaia, alla gratella, alla Grenoblese, fritti, all’Inglese, al burro, ecc.

Orata: pesce la cui carne fine è molto pregiata.
Le migliori orate sono senza dubbio quelle che portano sulla fronte quel caratteristico segno costituito da due striscie giallo-oro e madreperla.
Tutti gli apprestamenti della spigola sono applicabili ed è molto indicata anche arrosto ed alla griglia.

Tonno: pesce ben noto, la cui carne, per alquanto oleosa, è ottima.
Si serve sia conservata sott’olio che fresca; in questo caso si usa di preferenza la ventresca, che è la parte migliore.

Triglia: pesce di primissimo ordine.
Vi sono triglie di due qualità ben distinte: quelle di scoglio e quelle comuni.
Le prime sono senza dubbio le migliori, mentre le seconde hanno talvolta la carne di gusto sgradevole.
Si prestano per frittate se piccole, mentre quelle più grosse si cucinano alla griglia, in cartoccio, alla Livornese, ecc.

Sogliola: pesce la cui carne è nota per la squisitezza; occorre togliere la pelle bruna e squamare la pelle bianca.
Togliere anche quest’ultima qualora si dovesse preparare in filetti.
La sogliola può essere trattata in modi diversi.