E’ essenziale premettere che il pollo “saltato” deve preferibilmente essere abbastanza giovane e quindi inferiore al peso di 1,1 kg circa.
In ogni caso è possibile usare, per tale preparazione, anche polli grossi, pollanche piccole, oppure capponi.
Il pollo “saltato” viene indiscriminatamente preparato e cotto con i seguenti procedimenti:
1) Trinciare il pollo crudo in 6-8 pezzi (com’è descritto nel capitolo Come trinciare un pollo crudo), tenendo da parte anche le zampe, il codrione, la parte inferiore della carcassa, le ali, le alucce, il collo.
2) Disciogliere in una padella 50 grammi di burro, oppure 25 grammi di burro e 25 grammi d’olio.
3) Far colorare vivacemente su tutti i lati, e con regolare distribuzione, i pezzi di pollo, insaporendoli con sale e pepe.
4) Quando saranno dorati uniformemente, coprire la padella con un coperchio e continuare la cottura in forno molto caldo.
5) Ritirare dopo alcuni minuti: per primi, i pezzi di pollo più teneri, come ad esempio le alucce, il petto, ecc., e metterli in disparte al caldo; lasciare invece ancora al fuoco le cosce ed altre parti più dure e consistenti che dovranno cuocere per un totale di 7-8 minuti in più.
6) Tolti anche questi pezzi, deglassare il fondo della padella sia con vino bianco secco, sia con un fondo di pollame, inoltre, con acqua di cottura dei funghi coltivati, od altro ancora.
7) Ridurre il fondo formatosi, a circa metà del suo volume iniziale, ed aggiungere quindi la salsa particolare della ricetta.
8) Rimettere nella padella i pezzi di pollo ad eccezione delle ali e delle parti bianche e lasciare che abbiano a sobbollire lentamente per qualche minuto.
Tutti gli altri pezzi, di consistenza più tenera e di colore più chiaro, saranno aggiunti solo all’ultimo momento, ossia, quando la salsa è ormai completata ed opportunamente ridotta, e pertanto non deve più bollire.
Nota
Pollo saltato in “bianco”: esiste anche una preparazione detta “in bianco” per questo, i pezzi di pollo vengono semplicemente resi più consistenti con la cottura al burro, senza che abbiano a dorarsi o anche semplicemente a colorarsi.
La loro cottura si completa poi, come è spiegato sopra.
