Innanzitutto, pensiamo alla sua preparazione prima della cottura.
Il pesce, se di grosso taglio, venga al più presto privato dei visceri.
Per squamarlo, seguire questi consigli: tenerlo ben fermo per la coda e passare, dalla coda fino alla testa con la lama tagliente di un coltello, tenendola inclinata per evitare di sciupare la pelle intaccandola.
Togliere le branchie; alzando gli opercoli e usando il coltello come leva.
Incidere infine il pesce lungo il ventre, asportando tutti i visceri contenuti nella cavità addominale.
Fatto ciò, lavare accuratamente il pesce in acqua fredda, avendo cura di eliminare tutti i residui delle squame, delle branchie e dei visceri.
Si possono tagliare anche le pinne, ma è necessario farlo solo per certi pesci, quali lo scorpione ed il pesce persico, poiché, sono muniti di aculei.
I pesci a pelle alta e consistente, come le murene e le anguille, vanno spellati.
Incidere tutto intorno alla testa, rovesciare l’orlo verso il basso e, con la mano munita di un canovaccio, tirarlo; la pelle si staccherà tutta intera.
Compiuta quest’operazione, tagliare la testa.
Qualora il pesce non dovesse essere cucinato immediatamente; spolverarlo leggermente di sale e tenerlo avvolto in un panno, in luogo fresco.
E’ conveniente evitare di tenerlo in acqua fredda.
Dopo essere stati svuotati, squamati e asciugati, se di carne spessa, i pesci vanno inoltre cesellati per aprire il passaggio al calore e facilitarne la cottura.


Modo di cottura

Arrosto
Questa cottura non è adatta a tutti i pesci; è importante che siano piuttosto grossi e di carne soda, quali l’orata, la , la , il luccio, e altri pesci di questo genere.
Bisogna metterli in forno caldo, nettati, conditi con molto sale e ben cosparsi di burro, dopodiché, bagnarli ripetutamente durante la cottura col loro stesso fondo.

Lessatura

Court-bouillons.
I pesci si lessano in un court-bouillon appropriato alla loro natura.
Per cefali, dentici, spigole, (od ombrine), merluzzi freschi e altro genere: semplice acqua salata con 10 grammi di sale per ogni litro d’acqua.
Per rombi e barbi: mettere in una pesciaiola per rombi (turbotière) 7 litri d’acqua, 1 litro di latte, 125 grammi di sale e qualche fettina di limone senza scorza né acini.
Per salmoni e trote salmonate: mettere in una casseruola 2 litri d’acqua, 2 dl e 1/2 d’aceto, 125 grammi di cipolle affettate, 15 grammi di prezzemolo, mezza foglia di lauro, un rametto di timo, 10 grammi di pepe pestato nel mortaio e 125 grammi di sale grosso.
Far prendere l’ebollizione, abbassare poi il calore e cuocere per 3/4 d’ora; dopodiché, passare al passino fine, far raffreddare e, tenere in serbo per l’impiego.

Per astici, aragoste ed altri crostacei (ma anche per anguille e lamprede): stufare nel burro una grossa carota e due cipolle affettate, bagnare poi con 1 litro di vino bianco e 1 litro d’acqua; aggiungere un mazzetto guarnito (timo, lauro, prezzemolo) e un sacchetto con qualche granello di pepe.
Al momento dell’uso si porterà ad ebollizione e vi si terrà il crostaceo per circa mezz’ora, secondo la grossezza.
Per gamberetti: acqua ben salata, aggiungere timo, lauro, pepe in grani e un mazzetto di prezzemolo.
La cottura sarà di soli 2-3 minuti (non si rinfrescano).
Per pesci in blu: acqua salata ed aceto.
E’ indispensabile munirsi di un recipiente speciale, che si adatti alla forma dei pesci, il cosi detto ”pesciaiola”; lunga per alcuni, larga per altri e munita di una griglia sulla quale adagiare il pesce, si ritirerà così facilmente a fine cottura, per metterlo nel piatto di servizio.

I pesci durante la cottura devono essere completati di court-bouillon.
Per un pesce di 2 chilogrammi (salmone, trota salmonata) o altro pesce dello stesso genere) abbisognano 6 litri di court-bouillon; per una fetta di 300 grammi, un litro.
Il tempo di cottura deve essere, in linea generale, così calcolato: 10 minuti per u1 chilo, 15 minuti per due chili, 20 minuti per 3 chili, e mezz’ora per i pesci dai 4 ai 5 chili.

I pesci bianchi (rombo, barbue, sogliole) e altro dello stesso genere, si lessano in ragione di 7-10 minuti per chilo; per i pesci da 4 a 5 chili, la cottura diminuisce a 4-5 minuti per chilo.
In linea generale per un pesce da 600 grammi a 1 chilo, ci vogliono 3 litri di court-bouillon e 8-10 minuti di cottura effettiva.
I tempi di cottura si devono contare dal momento che si produce l’ebollizione.
Appena ciò avviene, ritirare la pesciaiola nell’angolo del fornello; a partire da questo momento tenere il liquido in sobbollizione in modo che la cottura avvenga per penetrazione progressiva del calore nell’interno del pesce.
L’ebollizione sregolata fa scoppiare il pesce, rendendolo impresentabile, e ne impedisce anche la perfetta cottura.

Se il pesce è cotto intero, coprirlo d’acqua salata o di court-bouillon freddo, già preparato secondo la sua natura.
Immergerlo in acqua salata o di court-bouillon caldo, ne determinerebbe la deformazione, e la rottura.
Far prendere rapidamente l’ebollizione, schiumarlo e tenere l’utensile in un angolo del fornello, per completare la cottura del pesce a leggera ebollizione.
Il pesce, se è diviso in fette (non devono essere tagliate fine) immergerle in acqua salata bollente o court-bouillon e ritirare dopo qualche secondo nell’angolo del fornello in maniera che la cottura si faccia lentamente e senza ebollizione apparente.
Il procedimento descritto ha il compito di concentrare nel pesce, tutti i succhi che possiede la sua carne, una parte dei quali si disperde quando il pesce viene cotto in acqua fredda.

Gratinatura

Si applica in tre modi: gratino leggero, gratino rapido, gratino completo.

1) Gratino leggero: questa classica preparazione è eseguita per i pesci in due maniere.
Verso fine cottura, cospargere il pesce con mollica di pane grattugiata molto fine, e dorata per due secondi in burro, messo sparso, quindi passarlo in forno a calore vivissimo; si otterrà una crosticina dorata e croccante.
2) Cospargere il pesce con salsa Mornay e poi con formaggio grattugiato (in qualche occasione si adopera la salsa al vino bianco), spruzzarlo leggermente di burro fuso e passarlo a calore vivissimo nel forno oppure nella salamandra.
Si otterrà una crosticina leggera in superficie per lo scioglimento del formaggio (qualche volta al formaggio si mescola mollica di pane grattugiata finissima).
La prima maniera si applica agli avanzi di pesce, riscaldati e preparati in conchiglie o in bordure di composto di patata duchessa oppure di riso; la seconda ai pesci interi, lessati e ricoperti di salsa (generalmente si aggiunge alla salsa il liquido di cottura del pesce, ben ridotto).

Gratino rapido: quest’operazione è riservata agli avanzi di pesce tagliati in fettine più o meno regolari (generalmente si preparano anche in conchiglie o in bordure).
Scaldare i pezzi di pesce, metterli nelle conchiglie o nelle bordure spalmate di burro o ricoperte con la quantità di salsa necessaria.
Cospargere di pane, grattugiato fine, e di burro fuso, passare poi nel forno o nella salamandra a calore ardente.

Gratino completo: i cosiddetti gratini completi, consistono nella completa preparazione al gratino del pesce crudo e della sua guarnizione.
Il gratino completo di un pesce richiede un’accurata attenzione ed esperienza.
E’ una cottura difficile; ma però, gli allievi molto attenti, impareranno sicuramente durante il corso di cucina, con un po’ d’esperienza.

Doratura

E’ un’operazione supplementare che si esegue su pesci ricoperti di una salsa abbondantemente imburrata, per ottenere la rapida formazione di una pellicola leggera e dorata sulla superficie della salsa, sfruttando l’azione del calore del forno o della salamandra.
Si esegue passando leggermente il piatto, su cui è adagiato il pesce da dorare nel forno o nella salamandra a calore molto vivace.
La presentazione di certi pesci interi o tagliati, in conchiglie o bordure di pesce, esige questa doratura che deve essere eseguita rapidamente, per evitare l’alterazione della salsa.

Alla Mugnaia

Passare leggermente nella farina e cuocere al burro chiarificato sia il pesce intero, sia quello a filetti o a trancia.
Disporlo in un piatto da portata, spruzzarlo con succo di limone, cospargerlo con prezzemolo tritato, ricoprirlo con burro nocciola, infine, orlare con fettine di limone l’orlo del piatto.