Un’interessante variazione sul tema delle salse al pomodoro, è proprio la conservazione in bottiglia.
La procedura è tuttora in uso in molti paesi dell’entroterra campano e in altre località dell’Italia meridionale, quale la Calabria.
Si tratta di una salsa cruda, semplicemente sterilizzata, che mantiene intatta la fragranza del pomodoro fresco e del basilico aggiunto: al momento dell’utilizzo richiede solo una brevissima cottura (10 minuti circa).
Per prepararla bisogna predisporre bottiglie di vetro spesso e scuro (vanno molto bene le bottiglie grandi da birra), perfettamente pulite ed asciutte.
E’ indispensabile possedere l’apposito utensile per tappare le bottiglie con i tappi metallici a corona, gli unici in grado di garantire la perfetta tenuta della preparazione casalinga.
Le bottiglie andranno conservate in luogo fresco e buio.
Come ben si sa, la luce fa molto male alle conserve, specie a quelle crude.
Altri consigli molto importanti per la preparazione della salsa è la sterilizzazione.
In mancanza dello sterilizzatore elettrico, si ricorre al tradizionale metodo casalingo, con l’utilizzo di pentole con fondo spesso e bordi molto alti.
Sul fondo vanno posti canovacci ripiegati, onde evitare che i contenitori siano a contatto diretto con la base caldissima del recipiente stesso.
Altri canovacci saranno posti tra i contenitori per impedire pericolosi “scontri” durante la cottura.
Sarebbe un vero peccato che questo possa succedere.
Dopo avere sistemato i vasi nel recipiente, versare acqua a sufficienza, fino a coprirli completamente.
Il tempo di sterilizzazione va calcolato dal momento in cui l’acqua bolle.
E’ molto importante che i contenitori si raffreddino nella stessa acqua in cui sono stati sterilizzati.
Quando si devono sterilizzare conserve in bottiglie, si dispongono a strati in posizione orizzontale, con canovacci ripiegati tra ogni strato, in modo che le bottiglie non abbiano alcun contatto tra loro.