Lo sciroppo non è altro che zucchero diluito in acqua e può essere più o meno denso, secondo l’acqua e lo zucchero impiegato.
Gli sciroppi possono essere di due tipi.
Sciroppo semplice: composto d’acqua e zucchero.
Sciroppo composto: acqua, zucchero, aromi vari dai quali prende il nome (esempio: succhi di frutta, fusioni d’erbe, profumi).
Sciroppo semplice
Sciogliere lo zucchero nell’acqua (una parte d’acqua e due di zucchero) mescolando con una spatola di legno, aggiungervi eventualmente qualche albume d’uovo sbattuto per renderlo più limpido.
Al primo bollore schiumare lo zucchero, dopodiché, raggiunti i 32-33° filtrarlo.
Per avere uno sciroppo meno vischioso si può utilizzare acqua distillata.
Raccomando che lo sciroppo va sempre misurato a caldo poiché, una volta raffreddato aumenta la densità di qualche grado.
Sciroppo composto
Far bollire lo zucchero con il succo di frutta (nella proporzione di 1/3 dello zucchero) fino ad ottenere uno sciroppo a 32°.
Filtrarlo e procedere come di consueto.
Questo procedimento però, vale soltanto per l’uso di succo di frutta fresca appena spremuto e non per succhi di frutta fermentati che abbisognano di un procedimento più lungo e complicato.
SCIROPPI DI FRUTTA
Sciroppo all’arancia
Ingredienti: il succo di 8 arance, 1 limone, la raschiatura di 1 limone e di 1 arancia, 400 grammi di zucchero.
Far bollire tutti gli ingredienti mescolati in precedenza, fino a quando lo sciroppo giungerà a 58° di densità, dopodiché, far raffreddare e porre in recipienti chiusi ermeticamente.
Sciroppo al limone
Ingredienti: il succo di 12 limoni, la scorza grattugiata di alcuni limoni, 400 grammi di zucchero.
Far bollire tutti gli ingredienti ben amalgamati fino al raggiungimento di 58-60° di densità.
Lasciar raffreddare e porre in bottiglia.
Sciroppo al tamarindo
Ingredienti: succo di tamarindo, 400 grammi di zucchero, acido citrico.
Sciogliere la polpa di tamarindo a bagno-maria con un po’ d’acqua.
Con il succo ottenuto, preparare uno sciroppo a 60°; una volta raffreddato, può essere a sua volta imbottigliato.
Sciroppo al mandarino
Ingredienti: il succo di 10 mandarini, la scorza grattugiata di 1 limone, 400 grammi di zucchero.
Far bollire lo zucchero con il succo dei mandarini e la scorza grattugiata del limone e, una volta raggiunto i 58°, lo sciroppo va lasciato raffreddare e posto in recipienti chiusi ermeticamente.
Sciroppo di ciliegie
Ingredienti: 1/2 litro di succo di ciliegie, 1/2 kg di zucchero.
Pestare un chilo di ciliegie con il nocciolo, lasciarle riposare per un’intera giornata, dopodiché, spremerle cercando di ricavare maggior quantità di succo possibile.
Filtrare il ricavato e farlo cuocere unitamente allo zucchero.
Schiumare lo sciroppo e passarlo attraverso un panno pulito di lino, quindi, farlo raffreddare e porlo in bottiglia.
Sciroppo di ribes
Ingredienti: 1/2 litro di succo di ribes, 600 grammi di zucchero.
Pestare un chilogrammo di ribes, lasciar riposare, dopodiché, schiacciare la frutta fino ad ottenerne almeno 1/2 litro di succo.
Cuocere il ricavato unitamente allo zucchero, fino allo stadio del “filo grosso”, affinché non diventi troppo gelatinoso; quindi, farlo raffreddare e porlo in bottiglia.
Sciroppo di lamponi
Ingredienti: 1/2 litro di succo di lamponi, 150 grammi di glucosio, 500 grammi di zucchero.
Procedere come per lo sciroppo di ciliegie.
Sciroppo di melagrana
Ingredienti: 1/2 litro di succo di melagrana, 400 grammi di zucchero.
Filtrare il succo di melagrana e cuocerlo per 10-12 minuti unitamente allo zucchero.
Lasciar raffreddare e ritirare quindi in bottiglia.
Sciroppo di fragole
Ingredienti: 1/2 litro di succo di fragole, 100 grammi di glucosio, 500 grammi di zucchero.
Il procedimento è lo stesso dello sciroppo di ciliegie.
Sciroppo di pere
Ingredienti: pere, zucchero, acqua.
Tagliare le pere senza pelarle, ma asportandone il dorso, farle cuocere, dopodiché, cuocerne il succo ottenuto con pari quantitativo di zucchero, avendo cura di schiumarlo accuratamente.
Non cuocere troppo, altrimenti si rischia che diventi troppo gelatinoso.
Sciroppo di mele
Ingredienti: mele, zucchero, acqua.
Procedere come per lo sciroppo di pere.
Sciroppo di more
Ingredienti:600 grammi di more, 800 grammi di zucchero, 200 grammi d’acqua.
Pestare le more e lasciarle riposare in una terrina per 14-15 ore.
Filtrarne il succo ed aggiungerlo allo zucchero e all’acqua (con i quali avrete preparato a parte uno sciroppo a 42°Bé).
Togliere dal fuoco prima che bolla e lasciar raffreddare, dopodiché, imbottigliare.
Sciroppo di mandorle
Ingredienti: 350 grammi di mandorle dolci, 40 grammi di mandorle amare, 1,300 chilogrammi di zucchero, 3 cl d’acqua di fiori d’arancio.
Pelare le mandorle e tritarle molto finemente, aggiungervi tre bicchieri d’acqua, lasciarle riposare per diverso tempo, dopodiché, con l’aiuto di un panno, strizzarle molto bene, affinché, possa uscire più latte possibile.
Aggiungervi lo zucchero e portare a 60° il composto.
Prima che si raffreddi completamente, aggiungervi l’acqua di fiori d’arancio.
Lo sciroppo non deve bollire; altrimenti il latte di mandorla staccandosi dallo zucchero fermenterà.
ALTRI SCIROPPI
Sciroppo al caffè
Ingredienti: 150 grammi di caffè in polvere, 200 grammi d’acqua, 800 grammi di zucchero.
Fare un infuso di caffè, filtrarlo e, a parte cuocere lo zucchero con l’acqua fino allo stadio della ”piccola palla”, dopodiché, aggiungervi caffè e quindi proseguire la cottura fino al ”filo grosso”.
Togliere dal fuoco e, una volta freddo, versare il composto in bottiglia.
Sciroppo al the
Ingredienti: 150 grammi di the, 200 grammi d’acqua, 800 grammi di zucchero.
Procedere come per lo sciroppo al caffè.
Sciroppo al rabarbaro
Ingredienti: 10 coste di rabarbaro, 1 litro scarso d’acqua, zucchero.
Cuocere le coste di rabarbaro in acqua per 8-10 minuti circa.
Passare quanto è ricavato ad un setaccio molto fine onde ottenere il maggior quantitativo possibile di succo.
Cuocerlo con eguale quantitativo di zucchero per un quarto d’ora circa.
Schiumare accuratamente, dopodiché, una volta raffreddato, porre lo sciroppo in bottiglia.
Sciroppo di gomma
Ingredienti: 1 litro d’acqua, 500 grammi di gomma arabica, zucchero.
Sciogliere la gomma arabica in un litro d’acqua.
Passare il tutto e aggiungerlo a dello sciroppo semplice nella proporzione di 1 litro di gomma arabica ogni 3 chilogrammi di sciroppo.
Portare il composto a 32-33° e profumare con acqua di fiori d’arancio.
Sciroppo per babà
Ingredienti: 1 kg di zucchero, 1 litro d’acqua, 1 dl di rhum, scorza di limone e arancia, liquore a piacere.
Portare ad ebollizione il composto di tutti gli ingredienti, ma tralasciando gli alcolici.
Far cuocere per 10-12 minuti circa.
Passare lo sciroppo all’etamine ed aggiungervi i liquori.
I più indicati sono: curacao, cointreau, kirsch, ecc.
