E’ considerato una delle preparazioni più tipiche e raffinate dell’alta cucina francese ma è molto “in voga” anche nella nostra gastronomia.
Si dice che, in genere, il soufflé è “la tesi di laurea” di ogni cuoca: quando si riesce a portare in tavola un soufflé gonfio e dorato, “la promozione” è assicurata.
Naturalmente bisogna seguire delle norme molto importanti che, trascurate, possono compromettee la buona riuscita del piatto.
1) Gli albumi devono essere montati a neve ben densa e incorporati al soufflé solo all’ultimo momento.
2) Bisogna servire il soufflé subito appena sfornato altrimenti si “siede”, ovvero si sgonfia ed assume un aspetto poco invitante, anche se il sapore resta ottimo.
3) Il forno deve essere ben caldo.
4) Bisogna usare uno stampo a pareti alte e perfettamente cilindrico in quanto le pareti perpendicolari permettono al soufflé di crescere più rapidamente.
5) Il soufflé si può cuocere anche a bagnomaria: in questo caso si immerge lo stampo in un recipiente pieno di acqua bollente che raggiunga i tre quarti di altezza dello stampo stesso; Quindi lo si copre ermeticamente e si mette la pentola sul fuoco, mantenendo all’acqua un’ebollizione molto lenta; occorrerà circa un’ora e mezza di cottura.
6) La pasta del soufflé deve arrivare almeno a sei-sette centimetri sotto il bordo dello stampo; questo per evitare che, gonfiandosi durante la cottura, il composto sbordi.
7) Nell’incorporare gli albumi al soufflé non bisogna mai mescolare il composto in senso circolare ma dal basso verso l’alto e con molta delicatezza.
8) Lo stampo deve essere sempre abbondantemente unto di burro, infarinato e scosso per eliminare l’eccesso di farina.
9) Le proporzioni delle uova dovrebbero essere di una per persona, ma si possono ridurre senza eccessivo danno.
10) La besciamella, che è la base del soufflé, deve essere sempre ben soda, poiché l’aggiunta di altri ingredienti fluidi, come per esempio un passato di verdura, potrebbe diminuire la consistenza e compromettere la riuscita del soufflé; le uova e gli altri elementi vanno incorporati alla besciamella ormai fredda.
Il soufflé si può realizzare con molti ingredienti, salati e dolci.
La carne, il pollo, il pesce o il prosciutto vanno finemente tritati prima di essee uniti alla besciamella; il formaggio grattugiato e le verdure passate al setaccio.
Ogi soufflé prende il nome dall’ingrediente più importante: ad esempio “di formaggio”, “di pollo”, “di carciofi”, ecc.

Gli sformati

Lo sformato è un’altra preparazione piuttosto raffinata e di solito si presenta nei pranzi di una certa importanza.
La sua cottura va sempre fatta a bagnomaria: non tentate di cuocere lo sformato in forno, come una comune torta, perché riuscirebbe troppo asciutto, perdendo così la sua caratteristica più tipica che è la morbidezza.
Per controllare la cottura si usa immergere la lama di un coltello o un ferro da calza nello sformato: se ne uscirà perfettamente asciutto e pulito significherà che lo sformato è pronto.
Si possono usare due tipi di stampi, di due forme diverse: ovale o rotondo, intero o col buco centrale.
Quest’ultimo si adotta quando lo sformato debba essere completato da una guarnizione particolare o da una finanziera che va appunto versata nel vuoto centrale.
Lo sformato può essere servito come piatto unico (e in tal caso date la precdenza a quelli più sostanziosi, di carne, di patate o polenta) o come piatto di mezzo e allora, specie se si tratta di un pranzo importante, segue la minestra e precede la pietanza.
Anche se lo sformato come per il soufflé, uno degli ingredienti base è la besciamella alla quale vengono incorporati altri elementi, come verdure (passate al setaccio) o pesce (pure tritato).
Lo sformato va presentato nel piatto di portata ben riscaldato.

Il paté

Ecco un’alta ricetta raffinatissima che pur non essendo difficile richiede una preparazione lunga ed elaborata.
Si tratta di un piatto freddo a base di carne, cacciagione o pollame, racchiusi in un involucro di pasta che, a cottura terminata, deve presentarsi perfettamente dorata.
Ecco alcune regolette fondamentali per una perfetta riuscita di un paté.
1) Il ripieno va tritato sempre molto finemente o meglio ancora passato al setaccio.
2) E’ sempre preferibile usare uno stampo dal bordo apribile che consente una più rapida estrazione del paté, senza doverlo capovolgere.
3) La pasta va lasciata riposare almeno due ore, prima di essere utilizzata, e sempre coperta da un tovagliolo, in modo che non si formi sulla superficie una crosticina.
4) Prima di mettere il paté nel forno bisogna praticare un foro nella superficie della pasta per consentire la fuoriuscita del vapore, durante la cottura; in questo foro va poi inserito un cilindretto di carta bianca pesante per evitare che si richiuda durante la cottura.
5) A cottura terminata versate, attraverso il foro, nell’interno del paté un certo quantitativo di gelatina che serve a colmare gli spazi vuoti formatisi nel paté durante la cottura.
6) Poiché va mangiato freddo se ne consiglia la preparazione con un giorno d’anticipo.