Termine tecnico che significa il passare con la marmellata calda su un dolce che andrà in seguito coperto con la ghiaccia.
La marmellata naturalmente, come dice il termine, sarà di albicocche e servirà ad evitare la cristallizzazione dello zucchero.
Alcool
Per alcool s’intendono tutte le bagne alcoliche o i liquori che si impiegano in pasticceria per imbibire o aromatizzare i dolci.
L’alcool da utilizzare a tale scopo sarà sempre alcool etilico.
Aerometro
Il pesa-sciroppo Baumé, è detto anche “aerometro”.
Aromi
Si utilizzano per conferire particolari profumazioni ai dolci e sono ricavati esclusivamente da prodotti vegetali.
Bagnomaria
E’ un metodo molto usato in pasticceria per tutte quelle sostanze che non possono essere poste a diretto contatto con fuoco.
Si usa per fondere coperture, fondenti, cioccolato oppure per riscaldare masse come l’apparecchio per pan di spagna.
La prerogativa del bagnomaria è che l’acqua non supera i 100 gradi e quindi evita che la massa posta appunto a “bagnomaria” prenda il bollo.
Bianchire
Si dice bianchire dei prodotti quando questi ultimi sono posti in acqua bollente e prelevati da essa, non appena avrà ricominciato a bollire.
Biscotteria
In genere si tratta di composti ottenuti dalla battitura di uova e zucchero ai quali viene successivamente aggiunta farina, fecola o altri ingredienti.
Bomba
E’ composta di gelato di frutta o di crema esternamente ed internamente da parfaits, spumoni ai quali è aggiunta, secondo la ricetta da realizzare frutta candita, copertura di cioccolato, caffè, frutta esotica, ecc.
Brillantiera
Il nome più comune è “griglia per decorare”.
Si tratta, infatti, di griglie speciali con piedini di appoggio sulle quali si appoggiano i dolci da gelatinare, da decorare o da lucidare.
Si usa in modo particolare per tutti i tipi di praline.
Burro di cacao
Si tratta di una sostanza grassa impiegata in pasticceria soprattutto per la produzione di cioccolato di copertura.
Si estrae dalla fava di cacao e fonde a 35 gradi circa.
Cacao
Viene estratto dalle fave del cacao precedentemente tostate.
In pasticceria si trova sotto forma di polvere o in blocchi da fondere.
Candire
Significa porre della frutta particolarmente trattata, in sciroppo molto denso fino a completo assortimento di quest’ultimo, da parte dei pezzi di frutta stessa.
Caramellare
Indica l’immersione di determinati dolci in zucchero caramellato onde poterli ricoprire con esso.
Il caramello è composto di zucchero sciolto e cotto in acqua e glucosio fino a 118°R.
Per essere impiegato come colorante è sufficiente aggiungervi un poco d’acqua.
Cassonata
Si dice dello zucchero poco raffinato o addirittura greggio.
Charlotte
Particolare tipo di entremet composto da creme bavaresi oppure da pan di Spagna farcito con diverse creme (caffè, cioccolato, frutta, ecc.) ma comunque preparato negli appositi stampi a charlotte.
Choux
Gli choux corrispondono ai comuni beignet.
Piccoli dolci di pasta “à choux” o pasta reale fine farciti con creme o panna.
Possono essere rivestiti o ricoperti parzialmente di fondente, di glasse o caramello.
Confetti
I confetti più comuni sono quelli composti di una mandorla rivestita di zucchero e generalmente confezionati da industrie dolciarie specializzate, ma in pasticceria vengono anche utilizzati per le decorazioni, altri tipi di confettini di zucchero che nulla hanno a che vedere con il classico confetto di mandorla.
Copertura
E’ una sostanza che viene utilizzata come rivestimento o decorazione ed è composta da cacao solubile, zucchero e burro di cacao.
Si trova in commercio in pani, e per essere impiegata deve essere sciolta a bagnomaria.
Cottura alla rosa
Ovviamente la cottura della rosa si può indicare solo per creme o salse che hanno per base tuorli d’uovo.
Quando soffiando sulla spatola preventivamente immersa nel composto si vedrà comparire una specie di rosa prodotta dallo spargimento della crema, ciò starà significando, che il prodotto è giunto a giusto punto di cottura senza peraltro dover bollire.
Cottura a vuoto
Si cuociono a vuoto tartellettes o altri tipi di fondi che andranno in seguito riempiti o farciti.
Croccante
E’ detto anche “nougat” ed è composto di zucchero e nocciole o mandorle sfilettate cotte unitamente sul fuoco.
Dorare
Generalmente si utilizza il tuorlo d’uovo, con esso vengono pennellati i dolci prima di essere messi in forno.
Il tuorlo d’uovo conferisce ad essi il lucido e il bel colore biondo.
Etamine
Si tratta di un tessuto, generalmente di lino, che viene impiegato in cucina come in pasticceria per passare salse, creme, o altri liquidi.
Foderare
Significa rivestire uno stampo, o una tortiera con qualsiasi tipo di prodotto dalle paste ai biscotti, alle gelatine, ecc.
Fondente
Si tratta di zucchero cotto con acqua e glucosio, ed in seguito lavorato fino a ricavarne una massa consistente e bianchissima.
Gelatina
In pasticceria viene utilizzata nelle creme e conferisce a queste ultime particolare consistenza.
Si trova in commercio in sottili fogli che si sciolgono in acqua fredda.
E’ conosciuta anche come colla di pesce.
Glassare
Significa ricoprire i dolci con ghiacce o fondenti per conferire loro lucentezza.
Gomma arabica
E’ importata dall’India, dall’Africa o dall’Australia e serve per lucidare particolare biscotteria da tè, marzapane o dolcetti di mandorle.
Granella
Può essere di zucchero, di nocciola, di cioccolato.
Si tratta comunque di prodotti in piccoli grani e serve per rivestire e ricoprire dolci.
Lavorare
Generalmente s’intende sbattere una crema o un impasto con l’apposita frusta affinché si possano ottenere masse omogenee.
Legare
In generale si legano le salse, utilizzando a tale scopo, prodotti come le gelatine, la gomma arabica, l’agar- agar, la pectina, il dragante, ecc.
Macedonia
S’intende un’insalata di frutta tagliata a cubetti e cosparsa di zucchero e maraschino.
Macerare
Significa porre un prodotto (in generale frutta) per un determinato periodo di tempo in fusioni che possono essere di liquori o sciroppi.
Marzapane
E’ una massa composta da zucchero e glucosio unito, mediante una speciale macchina, a mandorle sbucciate e macinate di fresco.
Modellare
Chiaramente significa dare forma particolare ad un determinato prodotto (marzapane, zucchero filato, ecc.).
Montare
Significa sbattere vigorosamente un composto denso, onde conferirgli elasticità e nello stesso tempo renderlo soffice e gonfio.
Ostia
In generale la troviamo sotto il panforte o il torrone.
E’ una leggera sfoglia composta di acqua e farina.
Pastella
E’ generalmente composta di acqua, farina, uova ed albume battuto a neve.
Viene impiegata per prodotti da friggere.
Pesa sciroppo
Con detto strumento si può misurare la quantità di zucchero contenuta in uno sciroppo o in un liquido dolce.
Pirottino
Contenitore di carta o di stagnola.
Placca da pasticceria
Si tratta da teglia da forno di ferro utilizzabile per cuocere vari tipi di dolci.
Profumo
Il profumo sta generalmente ad indicare un particolare ingrediente che conferisca all’impasto un determinato “profumo” appunto.
Può trattarsi di scorza di limone, vaniglia, scorza d’arancia, o un qualunque liquido alcolico.
Purea
Si tratta di una massa densa passata al setaccio, generalmente di frutta.
Raffinare
Generalmente si raffinano mandorle o nocciole.
Per tale operazione vi è una macchina detta appunto “raffinatrice”.
Rammollire
Si rammollisce usualmente un grasso (margarina, burro, ecc.) in pratica, si ammorbidisce senza peraltro liquefarlo.
Ridurre
Far bollire un liquido il tempo necessario, affinché raggiunga la densità richiesta per le diverse ricette.
Sbattitrice
E’ una macchina indispensabile in pasticceria, serve a montare alcuni impasti (pan di spagna, meringa, ecc.) come ad impastare altri tipi di masse più consistenti (pasta per pizze, impasto per plum cake, pasta frolla, ecc.).
Sciroppo
Lo sciroppo di base è quello composto da acqua e zucchero bolliti insieme fino a determinata densità e quindi passato all’etamine.
Allo sciroppo di base si possono aggiungere tutti i profumi.
Setacciare
Significa passare al setaccio farine, fecola, zucchero, ecc.
Sfoglia
Si chiama sfoglia ogni tipo di pasta che sia tirata ed appiattita con il matterello (o con la macchina).
Siringare
Si usa specialmente per i piccoli dolci ed i petit-fours.
Il composto è passato alla siringa per essere modellato.
Stampi
In pasticceria vi sono svariati tipi di stampi; ogni tipo di dolce, infatti, richiede di essere fatto nel suo giusto stampo che dal tipo di dolce prenderà il nome: a savarin, a plum-cake, a cassata, a pan di Spagna, ecc.
Stemperare
Sciogliere la fecola o altro tipo di farina con poca acqua.
Tasca
Si tratta del sac à poche francese.
E’ costituito oggi di un particolare materiale lavabile ed è corredato da bocchette in acciaio inossidabile di varie forme e dimensioni.
Viene usato sia per modellare alcuni tipi d’impasto (biscotti, beignet, meringhe), come pure per decorare.
Tirare
Stendere la pasta con il matterello.
Violette di Parma
Si tratta di un materiale da decorazione; esattamente di petali di violetta canditi.
Zucchero di palma
E’ ricavato dal frutto di alcune specie di palma originale dell’Africa, Indonesia e India.
Da circa l. 100 di succo di palma si possono estrarre in tutto l. 10 di sciroppo di zucchero.
