Anglaise:
Se trattasi di legumi, saranno serviti bolliti al naturale.
Se si riferisce a carni arrosto, queste dovranno essere cotte al sangue.
Se trattasi di pollame, questo s’intenderà farcito.
Se riguarda pesci, questi saranno impanati e cotti al burro.

Argenteuil:
A base di punte o di purea d’asparagi.

Bretonne:
Preparazione a base di fagioli bianchi o di purea dei medesimi.

Clamart:
A base di piselli.

Condé:
A base di fagioli.

Conti:
A base di lenticchie.

Du-Barry:
A base di cavolfiori.

Duchesse:
A base di patate preparate alla duchesse (passato di patate, rossi d’uova, noce moscata, burro confezionato in forme varie, e dorato al forno.

Diane:
A base di cacciagione.

Flamande:
A base di cavoli.

Financière:
Guarnizione, a base di: rigaglie di pollo, animelle, quenelles di pollo, funghi, tartufi e legata con salsa al madera. Fermière:
Guarnizione a base di carote, rape, cipolline, lattughe, verze patate, lardo magro.

Jardinière:
Dadolata di legumi diversi conditi al burro e mescolati insieme.

Lyonnaise:
Guarnizione diverse, addizionate con cipolla affettata o tritata, stufata al burro.

Macedoine:
Miscuglio di frutta diverse.

Nicoise:
A base di pomodoro unito ad altri legumi.

Normande:
A base di molluschi e frutti di mare.

Orly:
A base di salsa di pomodoro.
Accompagna filetti di pesce fritti.

Parmentier:
Preparazioni diverse a base di patate.

Polonaise:
Legumi diversi bolliti serviti con burro nocciola, pane grattugiato, uova sode e prezzemolo tritati.

Portugaise:
Preparazioni diverse a base di pomodori.

Paysanne:
Guarnizioni a base di legumi diversi tagliati grossolanamente.

Rachel:
A base di fondi di carciofi ripieni.

Preparazioni diverse a base di passato o di dadolata di pollo.

Rossigni:
A base di fegato grasso e tartufi.

Saint-Hubert:
A base di cacciagione.

Soubise:
Salsa a base di cipolle stufate e passate.

Strasbourgeoise:
Preparazioni diverse a base di fegato grasso.

Turque:
Guarnizioni a base di fegatini di pollo.

Vichy:
Guarnizioni a base di carote glassate al burro e tagliate a rondelle.

Zingara:
Guarnizioni a base di lingua, prosciutto, tartufi e funghi tagliati in giuliana, legata con salsa demi-glace.

NAZIONALI

Abruzzese:
Pasta condita con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino; oppure pasta alla chitarra (tonnarelli), condita con sugo di stufato castrato.

Amatriciana:
Pasta condita con pancetta o guanciale di maiale, cipolla, pomodori pelati, poco sale, pepe e formaggio pecorino.

Bolognese:
Paste diverse, ravioli, cannelloni o tortellini conditi con salsa confezionata con pancetta, mirepoix di legumi, carne tritata, funghi, vino, pomodori pelati o fondo bruno.
Oppure costoletta di vitello impanata, cotta nel burro e passata al forno con sopra una fetta di prosciutto, mozzarella e sugo di vitello.

Boscaiola:
Preparazioni diverse a base di funghi.

Cacciatora:
Preparazioni diverse a base di funghi, vino e pomodori pelati.

Carbonara:
Paste diverse, condite con pancetta di maiale o prosciutto crudo, rossi d’uova, parmigiano grattugiato e pepe.

Fiorentina:
Lombata di bue o di vitellone, tagliata con l’osso, comprendente anche il filetto e cotta alla griglia, oppure zuppa di fagioli, inoltre, uova cucinate in varie maniere con guarnizione di spinaci.

Fornaia:
Guarnizione a base di patate rosolate al forno e cipolline.

Livornese:
Salsa a base di olio, aglio, cipolla, prezzemolo, pomodori pelati, sale e pepe, nella quale vengono cotti pesci diversi.

Genovese:
Minestrone di verdure con pasta oppure trenette asciutte, conditi entrambi col “pesto”.
Oppure cima alla genovese (pancetta di vitello, farcita e servita fredda); altrimenti, riso arrosto con funghi, salsiccia e piselli.

Marinara:
Paste diverse, pesci e molluschi, conditi con olio, aglio, pomodori pelati, prezzemolo, sale, pepe.

Milanese:
Riso condito con burro, midollo di bue, cipolla, vino bianco, zafferano, cotto nel brodo e mantecato con burro fresco e parmigiano grattugiato; oppure minestrone di verdure con riso; oppure ossibuchi di vitello con risotto; oppure carni diverse passate nell’uovo ed impanate; oppure frittura mista dello stesso nome; oppure bottaggio (cassoeula).

Mugnaia:
Pesci cotti al burro, serviti con sopra una fettina di limone pelata a vivo, burro spumante, poche gocce di Worcester-sauce e prezzemolo tritato.

Napoletana:
Salsa a base di pomodoro e carne, profumata al basilico, per condire paste diverse; oppure pizza condita con pomodoro, mozzarella, acciughe, origano e pepe e condita, cotta nel forno; oppure carni diverse condite con salsa pizzaiola.

Pescatora:
Salsa a base di molluschi e frutti di mare per condire paste diverse e risotti.

Piemontese:
Paste diverse, condite con sugo di stufato; oppure gnocchi di patate conditi con sugo di carne; oppure “bagna-cauda” (intingolo o bagno composto di burro, olio, aglio, acciughe, tartufi bianchi, sale e pepe); oppure fonduta dello stesso nome, o risotto dello stesso nome.

Romana:
Minestre di brodo con uova, parmigiano e prezzemolo (stracciatella); oppure fritto misto; oppure carciofi in tegame o alla giudea; oppure trippa al sugo, profumata alla menta e servita con formaggio pecorino.

Siciliana:
Paste diverse condite con sarde o con melanzane, olive e uva sultanina.

Veneziana:
Risotto con piselli, condito con prosciutto, burro e parmigiano; oppure polenta con uccelletti; oppure baccalà o stoccafisso mantecato; oppure zuppa di peoci.