La torta gelata può considerarsi un’importante invenzione dei gelatieri ; in particolare essa è specialità dei gelatieri italiani.
Per confezionarla, è necessario uno speciale stampo, a fondo mobile, che si ricopre con uno strato di pasta genovese, o di biscotto, alto non più di 7-8 mm.
Si procede quindi nel seguente modo: bagnare leggermente con sciroppo allo zucchero vanigliato e freddo, profumato con un liquore a scelta, lo zoccolo di pasta genovese.
Versarvi sopra uno o più strati di gelato leggero, spalmando opportunamente ciascuno strato e lisciando in superficie.
Ricoprire con altri strati di pasta genovese imbevuta di liquore, completando via, via la torta, sino a raggiungere l’altezza massima dello stampo, con strati alternati di gelato e pasta genovese.
Mettere la torta così confezionata nel congelatore e lasciarvela per qualche ora.
Sformarla sopra un piatto di portata e decorarla con panna montata, frutti canditi, ecc., prima di presentarla ai commensali.

Nota: gli stampi per torte gelate, possono avere varie forme (rettangolari, quadrati, o rotondi).

Torta gelata Dolores (Gateau glacé Dolorès)
Rivestire il fondo di uno stampo rettangolare per torta gelata con uno strato alto non più di 8 mm di pasta genovese al croccante, versandovi sopra poco sciroppo allo zucchero profumato al kirsch.
Riempirlo quindi con un apparato per bomba profumato alla vaniglia ed al quale siano stati aggiunti pochi frutti canditi trinciati in dadetti e macerati per qualche ora nel kirsch.
Lasciare in superficie il composto e, prima di chiudere con l’apposito coperchio lo stampo, disporvi sopra una trancia di pasta genovese al croccante delle stesse dimensioni.
Lasciar congelare la torta in frigorifero per due ore circa, quindi sformarla sopra un piatto di portata ben freddo, decorarla con cioccolato granulato anche lungo i bordi.
Servirla con panna montata Chantilly in salsiera a parte.

Torta gelata Giamaica (Gateau glacé à la Jamaique)
Rivestire il fondo di uno stampo rettangolare per torta gelata con uno strato sottile di pasta genovese, bagnandolo poi uniformemente con poco sciroppo allo zucchero vanigliato e profumato al curacao.
Riempire lo stampo con un apparato per bomba al quale siano stati aggiunti piccoli dadi di ananas fresco, cotti nello sciroppo e poi macerati in zucchero e curacao per qualche ora.
Ricoprire in superficie con uno strato di pasta genovese, ugualmente imbevuta di sciroppo al curacao.
Chiudere lo stampo e far congelare in frigorifero.
Sformare la torta su di un piatto rettangolare di portata e ben freddo, e ricoprire la superficie con uno strato di mandorle tostate finemente tritate, facendole poi aderire inoltre, lungo i bordi.
Prima di servirla, trinciarla in fette regolari alte almeno tre dita, come si trattasse di una comune torta e spolverarvi sopra dello zucchero al velo.

Torta gelata alla giapponese (Gateau glacé à lajaponaise)
Rivestire il fondo di uno stampo rotondo con uno strato sottile di pasta genovese, leggermente imbevuta di sciroppo allo zucchero vanigliato e profumato al mandarino.
Riempirlo poi con un apparato per bomba, al quale siano stati mescolati pezzetti di biscotti al cucchiaio imbevuti separatamente con un liquore dolce al mandarino.
Lisciare in superficie il composto, coprire lo stampo e lasciar congelare per il tempo prescritto.
Sformare la torta gelata sopra un piatto di portata ben freddo e cospargerla in superficie di mandorle tritate finemente.
Decorarla con panna montata Chantilly e con pezzetti di frutta candita, dopodiché, rimetterla per qualche tempo nel congelatore, perché anche la panna abbia a consolidarsi opportunamente.

Torta gelata regina (Gateau glacé à la reine)
Rivestire il fondo di uno stampo con uno strato sottile di pasta genovese, leggermente imbevuta di sciroppo allo zucchero profumato al kirsch.
Riempire il recipiente per circa un terzo con apparato per parfait misto a croccante tritato.
Lisciare in superficie e fare parzialmente congelare il composto.
Ciò avvenuto, aggiungere uno strato di apparato per bomba (formula classica) misto a fragoline di bosco.
Coprire il tutto con un coperchio di pasta genovese, alto 8-10 mm, ed imbeverlo di sciroppo allo zucchero profumato al kirsch.
Sigillare con l’apposito coperchio e lasciar congelare la torta per circa due ore.
Sformarla e, prima di adagiarla sul piatto di portata ben freddo, lucidarla in superficie e sui lati con salsa di albicocche fredda.
Decorarla quindi con polvere di amaretti pestati nel mortaio e, prima di servirla, spolverarvi sopra abbondante zucchero al velo.