Nella “categoria”degli umidi rientrano tutte quelle preparazioni che vanno sotto il nome di brasati, stracotti, stufati, spezzatini, ecc.
La perfetta riuscita di un umido dipende anche dalla casseruola, che dovrà essere, possibilmente, di rame o di porcellana resistente al fuoco oppure di terracotta e comunque con le pareti alte ed il coperchio molto pesante con chiusura quasi ermetica che impedisca l’evaporazione del sugo di cottura.
Il coperchio dovrà essere anche convesso in modo che il vapore, che tende appunto a condensarvisi sotto, ricada lungo le pareti della casseruola e non al centro.
Il “punto di partenza” di un buon umido è un soffritto abbondante a base di aromi e verdure, completate, talvolta, con lardo e pancetta: non appena questo soffritto avrà crogiolato a lungo nella casseruola, con il condimento necessario, potrete adagiarvi il pezzo di carne, lasciandolo colorire a fiamma moderatissima e bagnandolo quindi con brandy o vino e poi con la salsa (se necessaria) e una ridottissima quantità di liquido; se manterrete la casseruola diligentemente chiusa durante la cottura non sarà necessario aggiungere altro liquido.
Lo stracotto e il brasato deve essere preparato preferibilmente con pezzi di carne non inferiori al chilo di peso, anche se in famiglia siete in pochi.
Sarà ottimo anche riscaldato, il giorno successivo.
Se la salsa di cottura, al momento di servire il brasato, si presentasse troppo liquida, potete renderla più densa con l’aggiunta di un pezzetto di burro maneggiato con un cucchiaio di farina.
Prima di versarla sulla carne sarà meglio passarla al setaccio.
Il brandy o il vino, che normalmente si aggiungono al brasato o allo stracotto, dovrebbero essere riscaldati in precedenza ed evaporare prima che si versino sulla carne l’acqua o il brodo necessari per la cottura.
Il tempo di cottura per degli umidi (e soprattutto degli stracotti) è sempre piuttosto lungo: non meno di tre o quattro ore per il manzo, non meno di due per il vitello e il maiale.
Si possono cuocere in umido anche l’agnello, il pollo, il montone, il maiale, i pesci (per questi ultimi la cottura deve essere poco prolungata) e i legumi, particolarmente quelli acquosi, ed anche i cavoli, porri, cipolle, carote, indivia, lattuga, ecc.
In questo caso la cottura non dovrà durare più di un’ora.
Nello stufare vengono usati come conduttori di calore non solamente il vapore che si produce nella pentola di cottura, ma anche i liquidi (vino, fondi, grassi, acqua, ecc) che sono posti sul fondo del recipiente.
Pertanto, e il vapore che viene formandosi durante il processo di cottura, e i liquidi predetti, agiscono contemporaneamente sull’alimento che si va cucinando con il vantaggio che se ne mantiene più completamente il gusto.
Costituisce la particolarità prima della stufatura il fatto che, oltre ai liquidi, vengano usati anche grassi come conduttori di calore.
Pure con questo modo di cuocere l’efficace delle vitamine viene parzialmente limitata e, sovente, eliminata del tutto, a seconda del tempo che si impiega per il procedimento.
Inoltre, i grassi animali o vegetali che siano, si fondono e si mescolano completamente, o in parte ai liquidi grassi usati per la cottura.
Le sostanze zuccherine ed i sali minerali non si sciolgono in alcun caso.
Tranne rare eccezioni è possibile cuocere, stufandoli, diversi alimenti, usando il medesimo fondo grasso, senza che i particolari loro gusti abbiano a sovrapporsi; ciò perché generalmente il grasso non assorbe alcun odore, né tanto meno si colora.
Contemporaneamente, sulla superficie dei cibi trattati con questo metodo di cottura, si viene a formare una crosta saporosa che, nuovo elemento, aggiunge al loro particolari sfumature.
La cosidetta “glassatura dei legumi” si basa sui principi di cottura sopra descritti.
Si adotterà dunque il metodo di cuocerli, stufandoli con poco grasso e condimenti liquidi (olio, vino, ecc.), sino a che il fondo di cottura sia quasi completamente evaporato.
La riduzione di tali sostanze liquide, alle quali si saranno aggiunte le materie grasse emesse dagli alimenti viene a creare una salsa sciropposa e “glassante” che, versata sopra di essi a cottura ultimata, li fa apparire lucidi.