Le uova sode si prestano a svariati impieghi e, a seconda della loro destinazione, varia anche il tempo di cottura.
Calcolando delle uova di media grandezza (55-60 grammi ognuna), si dovranno cuocere per 8 minuti le uova destinate alla preparazione degli antipasti in genere, usandole anche come elemento di guarnizione ad insalate e piatti freddi.
Si dovranno cuocere per 9 minuti le uova destinate ad essere preparate in crocchette, ripiene ed altre simili preparazioni.
Per la cottura, le uova vanno sempre sistemate in panieri speciali per evitare che si rompano; si tuffano in acqua bollente, ed il tempo di cottura va sempre preso al momento in cui l’acqua del recipiente riprende a bollire.
Dopo tale termine, si lasciano ben raffreddare sotto l’acqua corrente e si sgusciano subito senza guastarle.
Altro sistema per impedire la rottura del guscio delle uova è quello di metterle al fuoco con acqua fredda; così facendo occorrerà un minuto in meno di bollitura del tempo sopra indicato e preso sempre dal momento in cui l’acqua del recipiente incomincia a bollire.
Uova ripiene alla Strasburghese
Tagliare a metà verticalmente delle uova sode, ritirare il giallo, passarlo al setaccio ed unirlo ad altrettanto volume di purea di fegato grasso.
Riempire la metà dei bianchi con il composto, ricomponendo le uova.
Sistemarle verticalmente in tortelline di pasta sfogliata, riempite per metà con una dadolata di fegato grasso, legata alla salsa Suprema.
Scaldare bene le uova, lasciandole per un minuto nel forno e salsarle con la stessa salsa, sistemando su ciascun uovo un disco di tartufo nero.
Servire su un piatto con tovagliolino e fiocco di prezzemolo.
Uova alla monachina
Tagliare a metà verticalmente delle uova sode, ritirare il giallo, passarlo al setaccio ed unirlo ad altrettanto volume di salsa Besciamella un po’ sostenuta; aggiungere per 10 uova, 100 grammi di prosciutto cotto tagliato a dadolini, 50 grammi di parmigiano grattugiato, un pizzico di prezzemolo tritato, poca noce moscata e un’idea di pepe bianco.
Riempire la metà dei bianchi con il composto ancora caldo, servendosi di un sacchetto di tela con bocchetta e ricomporre le uova.
Passarle alla farina, all’uovo sbattuto ed impanarle.
Friggerle in padella con olio abbondante e bollente, facendo prendere alle uova un bel colore dorato.
Servire su piatto con carta da frittura e fiocco di prezzemolo fritto.
Uova sminuzzate alla crema
Per 10 uova far rosolare leggermente una cipolla tritata con 100 grammi di burro e bagnare con un mestolo di brodo, lasciandolo evaporare lentamente.
Unire 1/2 litro di salsa Crema e 10 uova sode affettate, un pizzico di sale e noce moscata e poco pepe bianco.
Lasciar bollire qualche minuto, rimestando con precauzione.
Servire le uova dividendole in singoli tegamini di porcellana e contornarle con crostini di pane triangolari fritti nel burro.
Crocchette di uova
Per 10 uova: preparare una salsa Besciamella piuttosto sostenuta, con 1/2 litro di latte; aggiungere le uova tagliate a dadolini, 40 grammi di parmigiano grattugiato, un pizzico di prezzemolo tritato, sale, pepe e noce moscata in giusta misura, lasciando cuocere a fuoco moderato per 5 minuti.
Versare il composto in un piatto o in una placca imburrati e stenderlo ad un centimetro e mezzo di altezza, lasciandolo completamente raffreddare.
Tagliare con il tagliapasta liscio di 5 cm. di diametro tutti i medaglioni che si ricavano dal composto, passarli alla farina e all’uovo sbattuto, impanarli, friggerli e servirli come sopra indicato per le Uova alla monachina.
