Sembra impossibile che in un involucro tanto piccolo e tanto fragile sia rinchiuso un numero così grande di elementi essenziali per la nostra nutrizione.
Eppure è proprio vero: proteine, grassi, fosforo, vitamine e ferro sono i principali componenti dell’uovo e gli conferiscono un elevatissimo potere energetico.
Pensate che un uovo ha lo stesso valore nutritivo di 50 grammi di carne o 125 grammi di latte.
Ed ora esaminiamo alla “lente di ingrandimento” di che cosa è formato un uovo.
Prima di tutto di un guscio, fragile, poroso e composto di sostanze calcaree, che costituisce circa il 10% del peso complessivo dell’uovo.
Nell’interno, una membrana sottilissima e perfettamente aderente al guscio.
Verso l’estremità più arrotondata dell’uovo questa membrana lascia un piccolo spazio vuoto, o “camera d’aria” dalla quale si può riconoscere (come vi spiegheremo in seguito) la freschezza dell’uovo.
Il terzo “strato” è formato dall’albume che costituisce il 60% del peso totale dell’uovo e contiene sali minerali, sostanze proteiche e piccole quantità di lipidi; verso il centro dell’uovo, l’albume diventa più spesso e forma due “cordoncini” (chiamati calàze) che trattengono nel mezzo il tuorlo e sono attaccati alle due estremità dell’uovo.
Quarto e ultimo componente è il tuorlo (o rosso) che rappresenta il 30% del peso complessivo dell’uovo.
E’ composto da una grande quantità di lipidi, sostanze minersali ed albuminoidi.
Ed ora che abbiamo fatto la “radiografia” dell’uovo, vediamo di stabilire come si fa a riconoscerne la freschezza, quali sono i modi migliori di mangiarlo ed i diversi sistemi di cottura.

Come si riconosce un uovo fresco

In realtà, anche se molti sostengono di conoscere metodi infallibili per accertare la freschezza di un uovo non è facile stabilirne la data di nascita (a meno che non si possa attingere direttamente dal pollaio).
Mancando quindi gli elementi base che forniscano le prove inconfutabili della sua freschezza, non resta che ricorrere alla “speratura” o alla prova del peso specifico.
Che cos’è la ”speratura”?
Come abbiamo detto nella nostra premessa, l’interno del guscio è rivestito quasi completamente da una membrana formata da due pellicole molto sottili, una aderisce al guscio e una all’albume.
Nell’uovo ancora “caldo” queste due pellicole sono attaccate fra loro in modo da formare una membrana unica.
Man mano che l’uovo si “raffredda” le pellicole cominciano a distaccarsi fino a creare una “camera d’aria”.
Mettendo l’uovo davanti ad una lampadina accesa o contro il sole si può vedere perfettamente questa ”camera d’aria”; se è appena accennata significa che l’uovo ha poche ore di vita; se è maggiormente accentuata rivela che la sua data di nascita non è troppo recente.
Tuttavia, questa prova non dà la sicurezza matematica, anche perché alcuni fattori di umidità o di temperatura esterna possono contribuire ad aumentare la dilatazione della membrana.
La prova del peso specifico consiste nell’immergere un uovo in un litro d’acqua in cui sono stati sciolti 100 grammi di sale: se l’uovo affonda quasi completamente, senza però toccare la base del recipiente, significa che ha, al massimo, due giorni di vita; se resta sospeso a metà, può avere quattro o cinque giorni; se affiora addirittura in superficie, buttatelo via perché si tratta senz’altro di un uovo vecchio e “malandato”.
Potete ricorrere a un terzo esperimento che è senz’altro il più semplice, ma vi fornisce risultati meno sicuri.
Immergete l’uovo in acqua pura: se è fresco lo vedrete disporsi in senso orizzontale, se è vecchio o per lo meno anziano tenderà a restare in “piedi”.
Da quali altri elementi si può ancora riconoscere la freschezza dell’uovo?
Innanzitutto dalla superficie interna del guscio che deve essere chiarissima; poi dall’albume che deve presentarsi compatto e ben accumulato intorno al rosso e infine dal tuorlo che deve formare quasi una cupola perfettamente bombata.
Più l’uovo è vecchio, più l’albume tende spandersi ed il tuorlo ad appiattirsi.
Detto questo non dobbiamo dimenticare che oltre alle uova fresche ci sono in commercio uova conservate sotto calce.
Come fare per distinguere le une e le altre e non farsi imbrogliare da negozianti che spesso tentano di spacciarle per uova di giornata?
Le uova refrigerate si conoscono quasi con certezza da tre elementi: il guscio umido (il brusco passaggio di temperatura provoca un fenomeno di trasudazione); il guscio particolarmente fragile e, infine, un caratteristico odore di “frigorifero” che si sprigiona dall’uovo stesso al momento della sua rottura e che talvolta è sgradevolissimo (questo dimostra che l’uovo ha per lo meno sei mesi di vita).
Le uova conservate nell’acqua di calce presentano caratteristiche inconfondibili: il guscio è opaco e ruvido e strofinando con le dita facilmente vi resteranno sui polpastrelli residui di calce; inoltre, appena immerso nell’acqua bollente si spezza.
Lo stesso si può dire del tuorlo che ha la tendenza a rompersi ed a spandersi.

Quanti sono i modi per cuocere le uova ?

Moltissimi e svariatissimi.
Tuttavia derivano da pochi sistemi fondamentali di cottura che ora vi elencheremo:
Uova alla coque (o al guscio): vi insegnamo almeno tre modi per prepararle.
Primo: immergete l’uovo in acqua bollente e dal momento in cui l’acqua riprende l’ebollizione calcolate tre minuti esatti di cottura.
Secondo: mettete l’uovo nell’acqua bollente e fatelo cuocere per un solo minuto.
Poi ritiratelo dal fuoco e lasciatelo immerso nell’acqua per altri tre minuti.
Terzo: mettete a cuocere l’uovo in acqua fredda e ritiratelo dal fuoco non appena l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione.
Per evitare che il guscio si rompa durante la cottura è buona norma praticarvi un piccolissimo foro con la punta dello spillo.
Uova in camicia o affogate: mettete al fuoco un pentolino contenente poca acqua salata e acidulata con un cucchiaio di aceto.
Appena il liquido bollirà spostate il recipiente sull’angolo del fornello e fatevi cadere l’uovo (precedentemente rotto in un piatto) nel punto in cui si produce ancora l’ebollizione, lasciatelo cuocere quindi per tre minuti esatti, sempre a bollore quasi insensibile, avendo cura di raccogliere con una palettina l’albume che andrà man mano solidificandosi e “adagiarlo” sopra il tuorlo che resterà in tal modo nell’acqua con una piccola schiumarola.
Uova al piatto: imburrate leggermente una piccola pirofila o un tegamino, fatevi scivolare l’uovo e passatelo in forno moderatamente caldo, fino a quando l’albume si sarà coagulato.
Quindi versate sull’uovo una cucchiaiata di burro fatto imbiondire in un altro tegamino.
Uova fritte: rompete l’uovo in un piatto, salatelo leggermente e fatelo scivolare rapidamente in un tegame nel quale in precedenza avrete scaldato una cucchiaiata di olio.
Con un cucchiaio di legno portate rapidamente il bianco attorno al tuorlo in modo che questo rimanga chiuso da un involucro.
Non appena l’uovo avrà preso consistenza e colore ritiratelo dal recipiente con una palettina.
Uova barzotte: mettete le uova in acqua bollente e fatele cuocere per cinque minuti esatti mantenendo al liquido un bollore forte e costante.
Quindi passatele rapidamente sotto il getto dell’acqua fredda.
Il tuorlo resterà piùttosto morbido e cremoso.
Uova sode: mettete le uova in acqua bollente e calcolate otto-nove minuti di cottura in modo che, sia l’albume, sia il tuorlo, si solidificano perfettamente.
Uova in “cocotte”: imburrate le cocottes (speciali tazzette di porcellana da fuoco che contengono uno o due uova), adagiate sul fondo un crostone di pane fritto nel burro e, sopra a questo, l’uovo; condite con un pezzetto di burro e una presa di sale, quindi immergete le cocottes in un recipiente pieno di acqua bollente che arrivi fino a metà altezza delle tazzine; fate cuocere a bagnomaria per sei minuti, in modo che il bianco si rapprenda completamente e il tuorlo resti morbido.
Uova strapazzate: rompete le uova in un tegame nel quale avrete fatto imbiondire in precedenza una noce di burro e continuate a sbattere con una forchetta.
Fatele cuocere a fiamma moderata fino a quando si saranno trasformate in un composto morbido e cremoso.
Frittate: per preparare una buona frittata occorre innanzi tutto una padella di ferro con il fondo piuttosto spesso.
La frittata deve presentarsi morbida all’interno e ben asciutta all’esterno: questo risultato si ottiene facendo scaldare il burro fino a renderlo quasi nero.
Le uova vanno sbattute in precedenza in un piatto con un cucchiaio di legno, salate leggermente e versate nel recipiente, spargendole bene su tutto il fondo.
Non appena la frittata si sarà consolidata da un lato capovolgetela (con un sol colpo o con l’aiuto di una paletta o di un piatto) e lasciatela rapprendere e dorare dall’altra parte.
Tutte queste operazioni vanno eseguite sempre a calore vivo per permettere appunto alla frittata di asciugarsi bene esternamente e conservarsi morbida all’interno.
Omelette: si distingue dalla frittata per la sua caratteristica forma ovale e accartocciata.
Il procedimento iniziale di cottura è il medesimo: dopo aver fatto imbiondire il burro nel tegame vi si versano le uova sbattute e salate.
Non appena vedrete che cominciano a rapprendersi, rimestatele come se doveste fare le uova strapazzate, ma con maggior delicatezza, in modo che si coagulino in maniera uniforme.
Quindi abbassate la fiamma e scuotete la padella per distaccare le omelette dal fondo: poi ripiegatene i due lembi opposti verso il centro e completate la cottura, sempre a fiamma moderata.
Dopo aver parlato diffusamente dei vari sistemi di cottura non dobbiamo dimenticare che l’uovo si può consumare anche crudo: il cosidetto uovo all’ostrica, nel quale viene eliminato l’albume che è piuttosto indigesto, e utilizzato solo il tuorlo, che è la parte più digeribile, è particolarmente indicato in tutte quelle diete nelle quali si richiede un’alimentazione leggera ma molto nutriente.
Concludiamo la nostra chiacchierata con una noterella dietetica; abolite le vecchie teorie mediche, secondo le quali esisteva una netta incompatibilità tra il fegato e le uova, oggi si è in grado di affermare che le uova non solo non sono affatto dannose per gli epatici, ma possono addirittura attivare le funzioni del fegato.
Per di più sono particolarmente indicate nelle diete infantili, in quelle degli ammalati e dei convalescenti e consigliabili per chi svolge un’intensa attività.